这是一道简单而美味的汤。做法来自一本宁波菜谱,里面用的是当地亮闪闪的长形瓠瓜,但我是用佛手瓜切片做成。
火腿片的加入为整个汤提了鲜,并且鲜明地衬托了瓜碧绿的颜色。想要达到最理想的效果,需要把火腿事先蒸制一下。
瓠瓜或佛手瓜150克
切成厚片的西班牙火腿或中国火腿30克(稍微蒸制一下)
鸡高汤1.2升
食用油1大匙
去荚去皮的蚕豆150克(带荚350~400克)
生粉(1大匙)和凉水(2大匙)混合
盐
佛手瓜或瓠瓜削皮,然后整齐地切成厚度约3毫米的片。将火腿的肥肉部分全部割掉,再切成整齐的片。鸡高汤倒入大锅,烧开后保温。
锅中放油,大火加热,加入蚕豆和瓜片,翻炒约1分钟。倒入鸡高汤和火腿,烧开后小火煮2分钟,将蔬菜煮软。加盐调味。生粉和凉水搅匀,分2~3次倒入汤中,不停搅拌,直到汤汁略微稠厚。生粉和凉水的量要注意,只要汤变得没那么有流动性,稠度仿若肉汁即可。盛汤上桌。