清炖乌鸡

清炖乌鸡 Clear-simmered Silkie Chicken Soup

如果你有一只特别上乘的好鸡，那么烹饪的时候通常更适合“做减法”。最富有风味的放养老母鸡，通常都用于“清炖”，就是将一只鸡放在清水中小火慢炖两个小时甚至更长时间，直到鸡翅上的肉都已经软烂，汤汁完全吸收了鸡肉美味鲜香的精华。通常汤锅里会塞一点姜和葱，目的是给鸡肉去腥；有时候汤里还会加草药或枸杞，提高鸡汤的滋补功效。这种烹饪方法旨在提倡人们去感受和欣赏鸡的本味，不让其他食材喧宾夺主。这也是18世纪的美食家袁枚热情推崇的烹饪理念：“一物有一物之味，不可混而同之。”他写道：“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。”

我在中国的农村尝到了此生尝过的味道最佳的鸡汤：用2岁甚至3岁的家养土鸡，熬出味如仙药、色泽金黄的浓汤。你需要找一只很好的土鸡，或者按这个菜谱所说去寻找白羽黑皮的乌鸡。乌鸡中国城就有卖，大的食品店也越来越多地卖这种鸡。中国人通常会用砂锅来熬这种汤。

乌鸡1只（约600克）

生姜20克（不去皮）

小葱2根（只要葱白）

枸杞1小把（可不加）

烧开一大锅水。鸡可以是整鸡，也可以剁成适合入口的块，但需要带骨。将鸡倒入锅中，汆水1分钟左右。将鸡捞出，用自来水冲洗。汆过鸡肉的水倒掉，把锅清洗一下。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。

将鸡放在汤锅或砂锅中，倒入大量的水没过后，大火烧开，把表面浮沫撇干净。加入姜和葱白，再次烧开后文火慢炖2~3小时。出锅前加入枸杞，煮几分钟到枸杞饱满。