第九章 西西里岛的柑橘果酱厨房

有些人是柑橘果酱偏执狂。他们相信，有一种真正的柑橘果酱，是用英国人称为塞维利亚橙（Sevilles）的酸橙制作的，并且很可能产自邓迪的一个热气腾腾的苏格兰厨房里。但柑橘果酱并不一定非要用橙子制作。这个词来源于marmelo，在葡萄牙语中是“榅桲”的意思，当它第一次出现在15世纪的英国时，它是一种浓稠的膏状物，就像西班牙的membrillo，是用榅桲添加玫瑰水、龙涎香或麝香调味制作而成的，在饭后食用，有助于消化。最初，柑橘果酱是从葡萄牙进口到英国的，后来也从西班牙、北非和意大利进口。它是用圆形木箱包装的，上面经常用模具印着图案。事实上，大多数欧洲国家用marmalade或意大利语marmellata作为各种果酱的通称，并加上水果的名称以区别其他种类的果酱。在意大利，用橙子制作的果酱是marmellata di arancia。只有在英国，橙子果酱才有一种特殊地位。

英国现存最早的用塞维利亚橙制作的柑橘果酱配方是伊丽莎·乔蒙德利（Eliza Cholmondeley）食谱书中的“橙子果酱”，该书可追溯到大约1677年，保存在切斯特市档案馆。然而，直到18世纪初期，柑橘果酱才实现商业规模制造，当时，一场暴风雨迫使一艘载满塞维利亚橙的西班牙船只停靠在邓迪港口避难。当地杂货商詹姆斯·基勒（James Keiller）以极低的价格购买了这批货物，结果发现这些橙子是酸的，不是甜的，他无法出售。他的母亲珍妮特（Janet）想出了一个巧妙的主意，用这些橙子代替她通常用来制作果酱的榅桲。她在商店里出售这种橙子果酱，结果它大受欢迎，因此她每年都开始制作这种果酱。到1797年，苏格兰人对橙子果酱的需求量如此之大，因此另一位基勒夫人和另一个叫詹姆斯的儿子在邓迪开办了世界上第一家柑橘果酱工厂。

在英国，我们认为自己专享正宗的柑橘果酱。我想给我们的柑橘果酱“原教旨主义者”上一堂课，带他们去圣朱利亚诺（San Giuliano），这是一个位于西西里岛东侧、维拉斯蒙多（Villasmundo）郊外和卡塔尼亚南部的有机柑橘庄园，在那里，他们多年来一直在制作优质的柑橘果酱。我们通常认为1月是英国的柑橘果酱季，西班牙的塞维利亚橙就是在这个时候进口到英国，而在圣朱利亚诺，柑橘果酱的制作季节是11月到5月。这几个月，意大利中部和北部的盆栽柑橘是在柠檬屋的庇护下度过的，而圣朱利亚诺庄园里的柑橘树则沐浴在冬天的阳光下，它们的树根深深地扎进温暖的火山土中。累累果实压弯了树枝，俯向柔软的草地，整个橙树林里春意盎然。空气中充满了果实成熟的能量，果子慢慢变大，吸收了西西里岛漫长夏天的热量。橙树林看起来很浪漫，但圣朱利亚诺是一个经营性农场，一个古老的、筑有防御工事的农舍，尽管可以看到远处埃特纳火山白雪皑皑的山峰，但树木间的草丛里开满了野花，在茂盛的草丛下，地面被拖拉机轮胎轧出了一道道车辙，如果那个认真的“柑橘果酱委员会”要在树林里散步，他们很可能会在车辙上扭了脚踝，也可能会被丑陋的铝制梯子和成堆色彩鲜艳的塑料盒绊倒，这些都是第二天收成所用的劳作工具。无论这些委员会成员走到哪里，都会有一群友好的狗跟在他们后面，这些流浪狗已经熟悉了去农场的路，它们在那里能定期得到食物。他们可能会注意到那条老罗威纳犬，如果它不是走到哪儿都叼着一个葡萄柚的话，它看起来会是一条凶猛的恶狗。“葡萄柚？”他们可能会想，“我希望他们不会傻到用塞维利亚橙以外的任何东西制作柑橘果酱。异端邪说！”但在圣朱利亚诺，人们正是这样做的。

当朱塞佩·帕泰尔诺·卡斯泰洛·迪·圣·朱利亚诺侯爵（Marchese Giuseppe Paternò Castello di San Giuliano）和他的妻子，已故的菲亚马·菲拉格慕（Fiamma Ferragamo）从侯爵的父亲手中继承了这个庄园后，他们开始在农场里大量生产柑橘果酱。菲亚马·菲拉格慕是一位享誉世界的名人，她在佛罗伦萨从她的父亲手里继承了菲拉格慕皮鞋品牌，并且担任这个品牌的合伙人和首席设计师，但是在圣朱利亚诺，她天性中的另一面浮现了出来。20世纪80年代，她在翻阅家庭食谱时，好奇地发现了书中一系列柑橘果酱的配方，这些柑橘果酱是用自19世纪以来在农场里种植的不同品种的柑橘类水果制作的。很快，她开始在一个简陋的厨房里试验这些配方，这个厨房就位于花园的一个工具棚里。为了能以工业规模生产柑橘果酱，她调整了原配方，并且，鉴于她有自己的商业交际圈子，不久她就开始向美国和日本出口优质的、单一水果品种的柑橘果酱。

不幸的是，1998年，菲亚马·菲拉格慕英年早逝，但在她去世之前，她建议她的女儿朱莉娅继续经营柑橘果酱生意。朱莉娅说她对这个想法非常没把握，但她觉得她会“试一试”。事实证明她有天赋，很快她就决定成立自己的公司。在她的管理下，柑橘果酱的生产线转移到了柑橘园边上一个专门的厨房里，并扩大了产品种类，包括各种品种的柑橘果酱、有机蜂蜜、糖浆果片和各种柑橘口味的饼干。整个冬天，每天都有人手工采摘完全成熟的水果，直接送到厨房门口。厨房里面，一小群妇女在制作柑橘果酱，她们完全是靠手工制作的。柑橘果酱的原料可能是柠檬、橘柚（一种橘子和葡萄柚的杂交品种）、红葡萄柚、克莱门氏小柑橘、橘子、甜橙、酸橙或血橙。

每种柑橘果酱的配方都略有不同，糖和水的含量会根据水果的自然特性进行调整。多年来，柑橘果酱制造者已经注意到，有些水果比其他水果更容易制作成果酱。我上次去那儿时，她们中的一个人对我说，在制作柠檬果酱时，你一刻都不能分神，因为它们会粘在锅底。她一边说一边持续不断地搅动，“他们说我会成为一个优秀的棒球运动员”，她告诉我，停下来让我看她搅动着的手臂上的肌肉。但橘柚则是另一种情况。你几乎不用搅拌就可以用它们做果酱，甚至可以关闭煤气，离开一会儿，稍后再加热它。所有的水果都要洗净、晾干，手工切碎。它们全是有机的，烹调时不加色素、防腐剂或果胶。这些妇女凭直觉决定柑橘果酱是否制作好了。朱莉娅说：“你可以把所有你想要的温度计都买下来送给她们，但她们永远不会用。”

当我看到在圣朱利亚诺厨房里制作的柑橘果酱时，我注意到总的含糖量比我们在英国习惯使用的量要小得多。或许，这就是为什么每一种柑橘果酱似乎都浓缩并增强了它的原料水果的风味和鲜艳的颜色。英国的柑橘果酱势利者们可能对圣朱利亚诺柑橘果酱出口到美国的新闻无动于衷，但当他们听说现在圣朱利亚诺柑橘果酱正在伦敦斯隆广场（Sloane Square）出售时，也许他们会决定去购买一罐尝一尝。