煎蛋没什么大道理，切记看到油生烟，打蛋进平底锅煎就是。
最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，一大了就焦。炭火当然比煤气炉来得好。先看到的是蛋白四周开始发出泡泡，也不必去翻动，让它继续煎下去。
到了某种程度，就可以取出上碟。至于什么程度，那你就要试了，一次不行，来两次、三次，直到你掌握住自己喜欢的生熟为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你成功。
喜欢吃荷包蛋的话，等蛋白发泡后将左边翻到右边，或者从上至下，下到上，都行。
蛋黄的熟度凭个人喜好，有的半生，有的全熟。到外国吃自助早餐时，有专人为你煎蛋。要是你要熟一点的蛋黄，可两面煎。有句英文术语，叫“太阳向上”（Sunny side up）。此话也有毛病，要是像太阳的话，那不应该两面煎，我一向是吩咐：“蛋黄煎硬”（Egg yolk very hard）。
我煎蛋时不吃蛋黄，是因为小时的阴影。那年英国飞机轰炸日据新加坡，我刚好生日，母亲为我煮了一个蛋，吃了蛋白要吃蛋黄时，听到警报，拉着我进防空洞，我不舍得丢那粒蛋黄，一口吞下，差点哽死。
另一个原因，是当今的蛋多以激素催生，又不知有无细菌，不像小时可以打开一个小洞生噬。从此看到生蛋怕怕，煎熟了也只吃蛋白，不过打匀后炒起来，我也可以接受蛋黄的。
煎蛋全靠工夫，愈花长时间去煎愈好吃，你可以先试新加坡的煎蛋，没有吉隆坡好吃，吉隆坡又没有曼谷那么美味，这就证明了现代人不肯花时间，只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋。
美国的快餐文化影响下，当今的快餐厅厨房里，煎板上摆着十几二十个铁环，各打个蛋进去，就那么炮制出来。我一看到这种圆扁蛋，即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的原因。