在新加坡的泰国菜馆Nana里吃饭，与泰籍友人树小姐聊起钵杵。
眼前二菜一汤，有凉拌青木瓜、猪肉末沙拉Laab、东北式酸辣排骨清汤。
树小姐问：桌上食物，哪几样用了磨杵？
青木瓜沙拉必须用；Laab里重要的香气，是干锅炒熟再研碎的糯米与干辣椒，也用上磨杵。我答。
“所以排骨汤没用上吗？”经她一问，我有点动摇。
她舀起汤里的辣椒，让我看仔细。辣椒边缘破成叶状锯齿，不是刀切出来的，也是磨杵舂碎的。
树小姐来自泰国北部清迈，一家人厨艺高超，她的二阿姨Sao，随英籍丈夫艾伦叔叔移居英国滨海小镇三十年，旅英时期，蒙他们夫妇俩诸多照顾。
初次到Sao阿姨家吃饭，桌上是我从未尝过的泰北菜色。台湾坊间的泰菜，跟泰国本土的差距本来就远，更何况台湾主流的泰菜，较接近中部曼谷一带的菜色，糖用得多，椰乳也多，与泰北和东北部的菜色不同，眼前是一桌的全新事物。我学阿姨，手捏起一团糯米，配瀑布牛肉Neua Naam Tok吃。
阿姨用沙朗牛排做这道菜，煎至五分熟的牛排切成薄片，与红葱头薄片、葱粒、薄荷叶拌匀，调味以鱼露、柠檬汁、干辣椒粉，关键食材，是糯米香粉。将糯米炒成褐色再研碎得来。这世上有这样的菜系，既浓郁又鲜香，繁复而轻盈，我一吃成迷。
明明是初来访的客人，却毫不羞赧地酣畅大吃且反应夸张，逗乐了一向很有个性的Sao阿姨，点名我可以每周到她家吃饭。而我日后还真的时常上门。
Sao阿姨的厨房不大，大约只两平方米，是姨丈艾伦为她亲手搭建，木墙钉层板，干辣椒粉等干香料排成一列，面向后花园的走道上，透明屋顶搭成温室。温室里种几盆鸟眼辣椒和各色香草，可以随时取用，另外摆一座上掀式冰箱，用以冰存她每年返回泰国时，带回来的巨量香茅。她以厨房重建家乡。
她每餐轻松搞定丈夫的香肠薯泥、培根三明治，但这些英国食物，她自己吃得不多。移居英国三十年，Sao阿姨仍然一大早就吃辣肉汤米线Khanom Jin Naam Ngiew，而不是吐司抹橘子果酱，其他时间不懈地灌制泰北香肠，腌香茅烤鸡，每天都要吃糯米。Sao阿姨的厨房是封闭而时光凝止的泰国宇宙，是鱼露、柠檬和莱姆叶的气味，存在感强烈，经年不散。
在Sao阿姨的厨房里，没有白吃的好菜，必须跟随她劳动。第二次上她家玩，阿姨就将一个巨钵摆我面前，让我将所有的烤花生米捣碎，要熬成沙嗲的蘸酱。她的钵不同于多数泰国家庭用的陶钵或木钵，而是金属制的，超过四十公分高，厚实沉重，遭遇地震恐也不移半寸，若砸下来则完全是一凶器。
这儿的问题是，花生酱为什么要用捣的？阿姨有食物调理机，她用调理机打鱼浆做鱼饼，但花生酱却要用磨杵，这道理我捣完才明白。新手直到上臂酸麻，成品才让阿姨满意，成品是极细的颗粒而非糊状，香气更佳，颗粒粗细不均，口感也丰。接下来每回造访，我又捣了糯米、青木瓜沙拉里的蒜仁虾米和椰糖、腌鸡的香茅糊。常常是我一面捣，阿姨在一旁投入其他材料，我成为一个半自动人肉手臂，或一台更聪明灵活的食物调理机之后，慢慢习惯使用钵杵。
泰国菜里，磨杵无处不在。名厨安迪·瑞克（Andy Ricker）开的泰菜餐厅，命名为Pok Pok，即是以钵杵舂捣食物时，发出的声响。钵的材料主要有几种，高深的大陶钵或木钵，可以捣拌青木瓜沙拉，或是咖喱酱糊；小的石钵则用来研碎干香料或香草，亦制少量蘸酱。
甚至有一个再泰国不过的择偶方式，就是听一个人操使磨杵。视节奏急或缓、柔或烈，推测对方的性格。
不只泰国，许多文化里都用钵杵这种古老工具。
约旦瓦迪伦沙漠中的贝都因人，用大铁勺在火上烘咖啡豆，接着用金属磨杵，添上小豆蔻一块磨碎。磨杵发出的声响，恰好告知四邻此有咖啡，欢迎邻人也进帐篷来享用。喝咖啡时的礼节为举杯三次，一敬自己的尊严，二敬人生，三敬贵客。
而在台湾，到中药铺买一点腌醉鸡的药料，都会将红枣搁小钵里敲两下，使其破出小口，在酒汁里释放味道。然见识泰国人泛用钵杵做菜，就知道那不仅是厨房里的重要工具，而是根本不能或缺的工具。
泰国菜中红咖喱绿咖喱黄咖喱，都是湿酱料，此外像青辣椒泥Naam Phrik Num这类的蘸酱有千百种，酱料经由磨杵研制，永远更香。经过撞击摩擦生热，将精油萃出来。香辛料如蒜米辣椒、带根芫荽，或疯柑叶的烈香，层层融合、叠加在钵的圆弧底部，成为泰菜深邃滋味的基础。
用磨杵是手眼一起的劳动，控制手劲，即能将食物研成不同粗细的纤维，速度慢，眼睛可以观察。许多过程，食物调理机就能飞速完成，然香气大逊，制量不多时，还沾黏在容器和刀片上，平白浪费。
返台以后，像凉拌青木瓜这样的菜因为备料不易就不做了，想念起来，就到令人信赖的泰国餐馆里吃。餐馆的泰国阿姨有一张严肃坚定的脸，亦很坚定地不跟台湾人甜软的味蕾妥协，搁辣椒从不手软，剥剥剥剥地专心捣制青木瓜丝，垂眉敛目神态极似Sao阿姨。
但家里仍备一组小陶钵，以便时常制造心爱的酸辣海鲜蘸酱Naam Jim Seafood。陶钵购自东伦敦资深选物店Labour and Wait，制于陶瓷之都斯塔福德郡，雾米白色粗陶，木制手柄，形状敦厚圆润，沉重好使。
和树小姐通电话时，若正好在里厨房，听见磨杵的剥剥声，她会说你那里听起来就像泰国。而侧听树小姐拨电话给英国的Sao阿姨时，她一面做菜一面交谈，背景音效即是那个万年巨钵发出的嗡嗡回响，稳定而安笃，厨房即家乡。