过去十年，泰国去了岂止十趟，多是访亲友。其中北方古城清迈，去七趟还是九趟已算不清，每回待上一两个月。造访太频，日子又长，心里便认泰国是第二个家乡了。
视某处为家乡，是很私人的事。家乡或可是一个文化体，一张餐桌，一串人名。是以经验或记忆来圈画疆界，毋需护照，或任何人批允。
肉身有记忆，能辨识特定空气湿度，和风中流动的气味。愈抽象飘渺，愈清晰牢记，隐私类似，不易言说。故念及伦敦，就记起地毯上灰尘的甜味。在欧洲公差一段时间后返台，走出航厦，闻濡湿的莽莽泥土草青气，便知一点不错是台北。
气味之玄，在于不得见。荷兰书籍装帧设计师伊玛·布（Irma Boom），曾为香奈儿五号香水设计过一本无油墨之书，内页图文以凸版加工，压纹浮于薄软纸面，可摩挲，有光有影时，亦可阅读，但远看就是白纸一张。装帧师说起设计时的念想，云淡而当然：“因为气味的确存在过，只是肉眼不得见。”
存在过，而不得见。气味召唤记忆，瞬间接引至经验中的某时刻某现场，如沉眠中惊醒，猝不及防。
而我记起泰国时，总是一片香。
佛祖搁在膝上的手指，女童的发髻，车阵中狂飙的铁皮Tuktuk车后照镜上，都悬着成串茉莉香花结，气味随风曳动。泰国当地有质地上佳的茉莉香米，炊熟盛于竹篓，嚼着嚼着会由远至近，渐递地甜香起来，香过茉莉。更有香茅、南姜、柠檬和疯柑叶，它们是冬阴功汤（Tom Yam）的基本组合，它们且无处不在。
泰式料理中，香气是光影。很多时候你不真的吃着它，而是被它的投影所包围。香料们时而隐约幽微，时而飞扬明亮。在冬阴功汤里，在咖喱酱中，在鱼饼里，在日子里。奇异的是，一旦闻得这些香气的组合，于我就起安神作用。泰国人对于香气安神这样的事，特有心得。泰国有各种形式的香料嗅瓶（Herbs Inhaler），将浸过油的混合干香料放在瓶子里，廉价的用塑胶瓶装，精致一些用玻璃瓶。随身备着，用以醒神通鼻，其他文化少见对味道倚赖至此。我的泰国时光，伴随各种香料气味，积沉在身体里，缓慢宁定，是神秘而近宗教式的经验。
夏季在台北盆地和泰国同样炎热，但我城多湿，使得热不只是热，是又热又烦。在此天候，想过一份干松的泰国日子时，就取香草做菜，让气味在屋子里飞。
其一·香茅细用新鲜香茅在一般市场上不多见，需要使用时，便往中和华新街的菜场里，找一位老妇人自家种的，没遇到人，才去泰缅华侨的店铺里买冰箱里的。香茅在泰国倒是四处生长，貌似杂草。主妇们做菜，就到后院摘一把，不费钱。
见过旅居欧洲的泰国人往返两地，揭开行李，半箱都是泰国自家种的香茅，珍重地以塑胶袋重重封妥，冻在欧洲家中的冰箱里，慢慢使用，撑到下一趟返乡。可见香茅重要，必须常有，心里才踏实。
香茅的英语是柠檬草（Lemongrass），质地硬韧，气味似柠檬。香茅气息比起柠檬的鲜爽，要木一些，拙钝而温和，入菜时常常又拍又捣，或切成细环，几乎有点强迫它，才慢慢出香。
因此将香茅捣成酱料，很是常见，红咖喱、绿咖喱、玛莎曼咖喱的酱，还有泰北烤鸡的腌料，都用上它。其质太韧，捣起来稍微费时。当然也能用食物调理机轰地瞬间弄碎，虽然速捷，但缺乏过程，且会瞬生狂暴的声响。
香茅入研钵前，先以刀切细再开始，否则捣太久，手还没废，心就先累。选择慢慢捣碎而不用机器，倒不是特别有闲，而是因为这样比较香。香气是化合物，时溶于油，时溶于水，将香茅研捣成酱的过程，浴浸在香气洋溢的厨房里，是感官享受，随手腕起落的固定节奏，慢慢集中专注，心里嘈杂的念头，一时也淡静下来。
都会女子杂事多，未得时间去捣咖喱酱时，便拿香茅熬汤。容易成，又能领受气息。香茅切成段，重击两下使其稍微裂口，和南姜数片、香菜根、疯柑叶一块入锅，综合的气味便溶于水中，随蒸气团成香雾。
这汤里，搁海鲜或肉类固然不错，但有时仅投入数种菇蕈，几截香芹，番茄几片，做蔬食汤品，那是非常淡爽。其实这即是清汤版本的冬阴功汤，原料基本相同，只是不搁椰乳。泰人说法是，椰乳易腐，入汤后若无当餐喝完，热天里，动不动就坏了。
其二·撕疯柑叶有些香是朦胧的，团块似的，雾的。但疯柑叶不是。它近乎柠檬的香气，清晰而尖细，是料理中的高音，颜色里最锐的青绿。台湾以前称之“麻疯柑叶”，原因是果实表面凹凸，似麻疯病患的皮肤。这命名无疑是歧视。若从俗地跟着喊，而不觉有异，很是可怕。所以我自己叫它疯柑叶，亦名泰国柠檬叶（Kaffir Lime Leaves）。这种柠檬果实，皮厚且皱，榨不出太多汁液，然表皮和树叶有烈香，东南亚各国菜系中多用。
疯柑叶也是泰人做菜时，窗外随便捻摘两片即得的日常香料，但因为新鲜叶子在台湾不容易买，所以每去泰国，友人相赠一整叠，就带回来严实封上好几层袋子，存放在冷冻库里，使用时还是好过干燥的。
疯柑叶一整片入汤或咖喱是常有的，泰国人用它时，会稍微对折叶片，捏着叶柄撕开。撕开疯柑叶是个迷人的动作，开启盒子似的，浓香窜出，沾在手上，指尖都染有凉爽的气味。
因为特别着迷疯柑叶的气味，我有时做Kua Kling这道菜。
Kua Kling是一道泰国南部的干炒咖喱肉末，是特别香辣下饭的菜色，且疯柑叶大量地用。当地以绞肉来做，牛肉猪肉鸡肉皆可。我在家里若得三层肉或猪颈肉也用，切薄一点，炒起来添脂香。干锅将肉煸炒至出油，入咖喱酱，炒到香气起舞，入鱼露椰糖调味，再入切得极碎的香茅嫩茎，和切成细丝的疯柑叶，将肉炒熟，香料出味即成。起锅前，缀以大把辣椒丝，和一把疯柑叶细丝。铬黄色咖喱、翠色疯柑叶、艳红辣椒，香烈奔放烫舌。
其三·芫荽根冰箱里总是有芫荽，因为天天用。芫荽易烂，菜场买回来，拿果酱罐盛水，将芫荽养着，用塑胶袋子套住叶片存冰箱里，可养上两三周。
将芫荽整株捧起来嗅，会发现气味最浓在根部。台湾人切芫荽，根部弃之，连茎带叶切碎，放面线糊上，或臭豆腐上、贡丸汤里。热爱者有，深恨者亦不少。我儿时就是恨它的，芫荽混在面线糊里要是撇不掉，整碗就不吃。长大后长见识，觉得什么都好吃，最不爱的最后都爱上了，可见爱很难说，不要铁齿。
可芫荽根是泰国人的神奇宝贝，埋伏在众多菜色中，有时被捣碎得不成形状，或和其他香料混合，是料理人公开的密码。它仿佛丛林的、带湿气及泥土气息的异香，自己声量饱满，与他人合音亦谐。
用芫荽根之前，要将根部的泥土洗净，光用水冲洗不够干净，需稍微用指甲刮除泥尘，露出牙白色的根部，此时幽香缕缕，是洗菜时独享的礼物。芫荽根的用法多，向泰国友人学来的做法之中，我最常拿来做海鲜蘸酱，后来连台菜也放一点。
比如熬排骨萝卜汤时，清水先入一株芫荽根，几粒煸过的白胡椒（灵感借自潮式白派肉骨茶），才入飞水过的排骨。肉还没熬透，先将芫荽根捞起，免其糊烂，一层芳馥的香纱，就会隐隐融融地没入肉汤。那气味如记忆，仿佛有，仿佛没有，始终说不清楚，但确实存在。