文思豆腐羹

文思豆腐羹 Monk Wensi's Tofu Thread Soup

这是一道豆腐菜，有着缥缈超凡的气质，充分表现了扬州大厨们出神入化的著名刀工。一块嫩豆腐切成薄如纸的片，再切成“头发丝”，在勾芡后略微浓稠的羹汤中盛开漂荡，如同某种奇异而不为人知的花卉，一丝丝玫瑰色的火腿和黑色的木耳，更衬得豆腐丝白若凝脂美玉。

这道菜中的“文思”二字，来自曾经在扬州天宁寺修行的文思和尚。他是个出色的素食厨师，由他首创的豆腐羹的配料是豆腐、黄花菜和菌类，煮在素鲜汤中。18世纪乾隆下扬州，当地贵胄奉上了极尽奢华的满汉全席，文思豆腐羹就出现在当时的席桌上，后来这道菜就成为御膳房的保留菜式。北京著名的“大董”饭店有文思豆腐羹的一种现代演绎版本，豆腐丝还是经典的白色，汤却变成漆黑的墨鱼汁，真是美极了。

如果你切的豆腐丝达不到扬州水准，不要灰心失望，反正无论怎样这羹也是很好喝的！美妙的色彩与口感相辅相成，如同一曲交响乐，能让人吃得身心舒畅，神清气爽。

干木耳3个

嫩豆腐300克

西班牙火腿或中国火腿25克（稍微蒸一下）

小葱3根（只要葱绿）

高汤或清汤1升

生粉（3大匙）和凉水（6大匙）混合

盐和白胡椒粉

木耳倒开水覆盖，浸泡至少半小时。

将嫩豆腐放在案板上。菜刀垂直于案板表面，将豆腐块四面比较斜的部分都切掉，得到垂直于案板四面的豆腐块。以上下砍切的动作，不慌不忙地稳定运刀。尽你所能地将豆腐切成薄片，最理想的厚度是1毫米左右。这个过程中要根据需要往豆腐块上洒一点凉水，保持湿润。切到大约三分之一时，稍微推一下切好的片，让它们往一边交叠地倒在一起。尽你所能地将这些片切成最细的丝。用刀面轻轻铲起豆腐丝，放入一碗凉水中。剩下的豆腐块如法炮制。

泡发的木耳沥干水，硬的部分切掉不要，然后尽可能地切成细丝。火腿和葱绿也切成均匀的细丝。

将高汤或清汤倒入锅中，大火加热，必要的话撇去浮沫。加盐和白胡椒粉调味。豆腐丝倒入筛子中沥干水，然后轻轻倒入高汤中。加入木耳。大火再次烧开后，按照口味加调味料。生粉和凉水稍微搅拌一下，分次加入汤锅，不断搅拌，汤汁渐渐变得浓稠。最好的手法是用炒勺的背面来推搅汤羹，这样不会让豆腐丝断掉。等到汤羹变得浓稠，只剩一点流动性，能轻易阻滞豆腐丝的漂动，将所有东西舀到汤碗中。撒上火腿丝和葱丝，轻轻搅拌一下。上桌开喝。