蟹粉番茄土豆浓汤

蟹粉番茄土豆浓汤 Crabmeat,Tomato and Potato Soup

“番茄”这个中文名字，来自中国沿海地区，那里的人首先遇到了这种从美洲大陆长途航海而来的植物果实（中国的某些地区又将其称为“西红柿”）。这道材料丰富的汤菜用到的番茄和土豆，都是来自新大陆的蔬菜，再加上海蟹的白肉，充分表达了上海兼收并蓄的多元化历史和来自“番邦”的深远影响。这个汤菜卖相很好，色彩如同落日晚霞，总体咸鲜，有幽微的甜味，再撒上同样来自“番邦”的黑“胡”椒粉。这道菜可以作为一顿中餐的一道菜，也可以是西餐的头盘，更可以配上面包或沙拉，自成一餐饭。

我在最爱的两家上海餐厅（“老吉士”和“福1088”）经常点这道汤，也万分感激“福1088”的行政总厨卢怿明将他的这道菜谱传授给我。我在家会找当地的鱼贩买刚捞上来的康沃尔海蟹。如果你准备同时做好几道菜，希望自己从容一些，那我建议你先把这道菜的步骤大致完成，要上桌之前只需要烧开勾芡即可。

土豆475克

熟透的番茄4个（约500克）

高汤1.5升

黄油60克

食用油1大匙

白色的蟹肉250克

双倍浓缩番茄酱3大匙

绵白糖2½大匙

生粉（4大匙）和凉水（5大匙）混合

盐和现磨黑胡椒粉

烧开一锅水。土豆削皮，用蒸或煮的方式烹制到软，然后弄成粗粗的土豆泥。在每个番茄顶上划个十字，全部放在一个碗中，倒开水没过后静置降温。等番茄降温到不烫手的地步，剥掉皮，切开去掉内部的籽，再切成小丁。高汤烧开。

将一半的黄油和½小匙食用油入锅加热，倒入蟹肉翻炒出香味，起锅备用。将剩下的黄油和食用油放入同一个锅中加热，倒入番茄，大火翻炒到出香味且部分分解的程度。加入番茄酱翻炒出香味。倒入热高汤和土豆泥烧开，土豆泥要稍微挤压一下，使其在锅中散开。加糖和盐调味。加入蟹肉，再次烧开。将生粉和凉水稍微搅拌一下，少量分次加入，每次都搅拌均匀，为汤勾芡。多撒一点黑胡椒粉，上桌开喝。