第二章 高年级的生活练习 老味道

每回新看护报到，带她去买菜便成了当天的首要任务。

让父亲住在老宅不搬动，因为去医院回诊可以慢慢散步就到，下楼巷口就有7-ELEVEn，走到下个巷口就是一家全联超市。对面小铺有他喜欢喝的银耳莲子汤。再走三分钟就有菜市场。市场旁有麦当劳，父亲喜欢他们的松饼早餐。

我带着新到的印佣，沿路边走边指给她看。

走进超市，迎面而来霜雾低温，暂时平息了我每日疲于奔命的焦躁。印佣推着车，跟着我首先来到蔬果叶菜区。

父亲的牙齿比去年差了，以前他爱吃的花椰菜与空心菜，现在嚼不动了。但是他还有最爱的南瓜和洋葱四季豆切细丝，焖煮得软些，淋上一点蒜蓉酱，他也可接受。南瓜吃蒸的，还可以打成浆煮汤。炒洋葱配火锅用的牛肉薄片，也都要切细丝才成——

我边从冷藏架上取菜，边对着印佣说明。但一回头，看到她既像怯生又像是放空的眼神，我跟自己叹了口气。

（还是等回去之后，要她拿着笔记本站在旁边，一道道实际示范给她看吧！……）

我没有食谱，也没有那些琳琅满目的厨具用品，我做菜全凭记忆。

据母亲告诉我，很小的时候我就会一个人坐在电视机前，安静地看上大半天。最早的电视儿童，父母都在工作，伴我的就是那台长着四只脚的黑白电视机。“很奇怪啊，才四五岁，你最喜欢看的是傅培梅和京戏。”母亲说。

我不记得了。

只记得我们家一向吃得很简单，而我从小气喘病得忌口，所以很早就被训练得不嘴馋，对美食没有多大兴趣。长大后看到什么出名的小摊前大排长龙，那种只为了一解口腹之欲而傻等的行为，我都暗自在心里嗤之以鼻。

但是，也许就是因为不贪吃，我的口感记忆反变得很纯粹，吃过的味道都会留在记忆里。

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小时候，气喘病除了天气变化时会发作，食物过敏也是原因。五十年前医疗还没那么发达，要找出过敏原的办法就是一样一样将食物持续地测试，因此两岁大的我就只好一次一次地喘，最后换来大人的一声恍然大悟：“喔——原来这个不能吃，那个也不能碰。”

气喘病一发整夜，气管绒毛全都立起，徘徊在一口气只能吸到半口的窒息边缘，越是凌晨发得越凶，实在不行了就得跑急诊用氧气。那时医生总说，只能忌口，没别的办法，等等看，青春期发育时体质会改变，到时候也许会好转。

还是幼儿园稚龄，我已能乖巧地遵守忌口戒令。一直到了上高中，还是不能吃枇杷，还有其他一切表皮带茸毛的蔬果，如冬瓜。

但，这还只是忌口食物的其中一类而已。

能吃什么，不能吃什么，至今仍牢记在心，可见当年风声鹤唳之程度，全刻进了一个孩子的心里。

海鲜全部不能碰。

可以吃橘子，却不能吃橙子跟葡萄。

鸡肉可以，鸭与鹅肉不行。

掺了化学调味的果汁与糖果也不可以。

冰品尤其大忌。

更匪夷所思的是，所有青菜一定要热炒过，只是氽烫不行。

……

可想而知，做饭时的手续因此变得多繁杂，每做一道菜，一定要洗一次锅，连锅上沾过这些食材都危险。若偷懒省了手续肯定人赃俱获，我必喘无疑。

要能忍住那些滋味的诱惑何其不易，更不用说，从不知海鲜味美与冰沁爽口是多么悲伤、无趣的人生。

我的童年超辛苦。

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家里最会做菜的向来是父亲。母亲是二厨，负责把菜洗好切好，父亲是大厨，都由他来掌勺。父亲读北平艺专的时候，据说每天都得赶回家给他爷爷做饭。

（也许做怕了吧？我有他的遗传，跟他一样，会做却不爱做。）

母亲在许多方面都敏锐，虽是职业妇女，打毛衣、修改衣服、布置、装潢这些家政科目都在行，唯独在味觉这件事上不行。有时米饭没熟透，成了“夹生”却吃不出来。怎么会这样？这点让我一直很纳闷。

但是母亲仍然常常心血来潮，看到电视里教了什么料理，也会跃跃欲试。

四十年前美乃滋还是新鲜玩意儿，不像现在现成包装随处买得到，只有在日式餐厅里点了炸猪排，才会在盘子上很小气地放上一些。母亲看到电视上教如何自制美乃滋，原来就是用蛋白和色拉油打出来的啊，她马上也想来试做。

殊不知，没有家用电动打蛋机的时代，要用手工把蛋白与色拉油打匀，还要打到整个成为奶油似的稠糊状，竟是非常非常费力的事情。她打累了换我打，然后哥哥补习班下课了换哥哥打，最后终于打出了类似成品。

大家满怀期待等着品尝，一轮试吃完都没人出声。然后下一秒，一家人不约而同全都大笑了起来。

“哈哈哈，这是什么东西啊？……”

走在超市一排排的冷藏柜前，不知为何，总会想起很久以前，每到晚饭时还有四个人围坐成一桌的那个家。

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在家用餐都得随时提防万一，外食那更是麻烦了，必须再三跟店家确认料理方式。能够让人放心的有限，最后只有少数那几道菜，算是被列入了安全名单。

童年时家附近没什么馆子，除了一家小小的港式餐厅。店虽小口气却不小，取名“六国饭店”。

长大后才知道，在上个世纪初的中国，“六国饭店”是多么响亮的一个品牌。从北京的“六国”到香港湾仔的“六国”，战乱烽火与殖民践踏都锈蚀不了那繁华金粉的想象。连在当时还被称为永和镇的乡下地方，都还有人企图擦亮那份记忆。

经济拮据的六十年代，那样促仄的一方空间，已算得上一间像样的馆子。永和的六国饭店，缅怀的是香港湾仔粤菜的风华。

只可惜我当时年纪太小，不知道这样一个店名，暗藏了多少时代流离下偷生的悲欢。直到体会过了人生的无常，如今才懂得了想要挽住一点过往，抵挡失忆蔓延的一点小小坚持，也是一种偷生。

最早在那儿用餐的我，还得坐上他们的儿童高脚椅。光从这高脚椅的设备就可看出，老板经营得有板有眼。每桌必会放上一壶茶。此外，还有早已被湿纸巾取代的热毛巾，扑鼻全是花露水的人工香。自大陆来的老板，真以为自己经营的是“六国”的台湾分店呢！

正如我仍记得“六国饭店”里那儿童高脚椅扶把的触感（塑料仿制的藤编家具，有些地方已脱线），如今闭起眼睛也依然能看得到，当时我们一家四口围桌而坐的画面。那样的时光很短暂，这个家在往后的印象中，似乎一直是处于分崩离析的状态。

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我看到梳着鸟窝头的母亲一定会先用热茶涮一下筷子、汤匙。

茶壶壶嘴上套着一个透明塑料管，好让茶水顺着流，不四溅。

（不晓得快五十年过去了，我为什么还会记得这些小细节？）

结账柜台上方悬着红、蓝、黄三色瓶状的美术灯，我总爱盯着它们瞧。室内灯光柔和不刺眼，想来也是老板的讲究。

（啊，我也看见他了——一个总是头发梳得油光的中年人，小个子，永远是白衬衫与深色西装裤。）

菜单是装在塑料套里的两页手写钢笔字。广式烧鸭没我的份儿。菜远牛肉里的芥蓝菜是水煮的，不能吃。所以，永远我只能吃同一道。那就是，滑蛋牛肉饭。

不知道当年的那个大厨对那些牛肉施了什么咒，至今还没有吃过比童年时的“六国饭店”更软香滑顺的牛肉。肉筋全化为无形，咬下去弹性十足，沾着滑蛋与葱花的清香入口，嫩如鱼鲜。

长大后，形容那样松软的口感给朋友听，对方很煞风景地告诉我，很可能厨师用的不是小苏打，而是直接把牛肉浸在工业用的碱水里。

即使如此，我仍对它念念不忘，在任何地方，只要看到菜单上有“滑蛋牛”三个字，就定要点来尝一尝。然而，从台湾吃到纽约唐人街，口味离记忆中的“滑蛋牛”总还差了一截。

牛肉不够滑软也就罢了，有的连蛋花都调不匀。滑蛋汁也是有学问的，蛋若结成了碎块，整道菜就毁了。一定要像大理石纹路那样散布的蛋花，在热油勾的芡里仿佛有自己的生命似的，还在游动的感觉，那才叫“滑蛋”啊！

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三年前，第一个印佣来上工，问她会不会做菜，她说会。没想到她每天都端上贡丸汤和蛋炒饭。

起初我的脑中一片茫然：要怎样教会她我们家的口味呢？

还在带便当上学的时代，我就从同学们的饭盒中发现，每一家原来都有几样固定菜色。没有这些基本款，也许就不成一个家吧？

就这样，时隔多年后，我再度走进了厨房。

我努力回想家中常吃的每道菜。那就像是努力默写着曾经背过的某段课文，当原来接不下去的一句突然又在脑海中闪现，竟有一种难言的悲喜交集。

过世的过世，失智的失智，除了我，如今能记得家里餐桌上菜色的，还有谁？

我想起了清炒土豆丝。我想起了木须肉。

还有芙蓉鸡丁。

豆豉蒸肉饼。

酸菜炒鸭血。

青椒镶肉。

……

马铃薯在我们家叫作“土豆”，清炒的时候放上一匙乌醋，这样吃起来特别爽口。炒木须就是肉丝、木耳丝、粉丝和蛋。蛋炒碎了就盛起放一旁，否则炒久了会干硬。芙蓉，就是蛋白。把鸡里脊肉切成碎丁，快炒，最后将蛋白淋上，轻轻搅拌后，马上关火，便能让蛋白停留在松软的状态……

新到的印度尼西亚看护看着我一道道菜示范做法，突然用生涩的中文说：“以前我那边工作不一样。”

“你是说这些菜吗？”我顿了一下才明白她的意思，“这些都是外省菜。”看着她一脸茫然，本想问她在之前的雇主那儿都学了什么菜。但是忽然我明白了，就算是同样的配料与名称，每一家都有属于他们自己偏好的咸淡与酸甜，就好像那道“滑蛋牛”。

没有两家的口味是一样的，即便那是每家港式餐厅必有的招牌菜。

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我成年后虽仍会因天气变化而偶尔哮喘，但不必再忌口。什么都可以吃了，却经常没胃口。加上作息混乱，总是在一般用餐已过的时间，匆匆在街上找些东西果腹。

每周为教书两地奔波，外食仍是唯一的生活选择，大多时候连一盘刚起锅的炒饭或一碗热汤面都成了奢侈。连锁便利店开始流行开辟用餐区之后，微波食品放个两三样在面前，有时鸡汤排骨饭配一盅色拉，好像也挺丰盛。

一回，我抵达台北时已七点多，随意跳上一班公交车，晃到永和将近九点。在离家最近的路口站下车，四下黑漆漆的，只瞧见一家敞着门的海产店，准备开始宵夜的生意。

进去才发现，这不是台式的海产店，不起眼的店面卖的竟是港式海鲜料理。

广东话口音的老板帮我点好了菜，心血来潮的我不知为何，随口又多问了一句：“有没有滑蛋牛肉饭啊？”

“可以帮你做啊。”有点年纪的老板冷冰冰地回答。

如果厨艺也如江湖武术门派，那么我相信，曾经在香港出现过一个门派，他们的独门绝技就是滑蛋牛肉饭。但是传人太少，此门派并无在粤菜料理界闯出什么响亮名号。在失传多年后，他们的滑蛋牛肉饭，在时隔近半世纪后的这个晚上，竟因一位误闯的顾客不按菜单点菜，终于又重见江湖了！

入口的那一刻，可想而知我是多么震撼。

一直以为是我执迷于一去不回的过往，或是我自己幻想出了一道无人能及的滑蛋牛肉饭，没想到此刻竟然被证实，它的存在不是幻觉。

匀净的蛋花，扑鼻的葱香，还有那软弹滑嫩的牛肉片，与童年记忆中的口感已近乎原味重现！

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近乎重现。

多吃上几口后，不免仍感觉有那么一些说不上来是什么的微小误差。也许不是烹调的技术，而是岁月为这道菜多添了几丝悲从中来的滋味。

不知道这家店之前到底开了多久，老板对我这位每次只点滑蛋牛肉饭外加一道海鲜汤的客人并不放在眼里，态度始终冷淡，因此我也从不与他攀谈。

但是，将近有一个学期，每周回到台北，我总是迫不及待固定报到。总以为宵夜场才是他们的主力，我出现的这个时段门可罗雀是正常。

接下来因为父亲失智，为了兼顾工作与照顾老人家而疲于奔命，一忙就是两个多月没空上门。再去的时候只看见小店铁门拉下，已歇业收摊了。

尽管怅然，我也只能跟自己苦笑一下，接受了这就是人生。