四、从烧水泡茶的壁画说起
在历代绘画中不乏煮茶、泡茶（可包括点茶、冲茶）、饮茶的画面。在河北宣化下八里辽代墓群六号墓中发现大量的属12世纪初期的壁画，其中有碾茶、煮水、泡茶的详细绘图（见图4-7）。一人执扇扇火于炉前，炉上置白色瓜棱壶，执扇者为一髡发男童，双膝跪地。在内蒙古赤峰沙子山元代墓壁画中也有同类绘画，其中《茶道图》描绘了正在倒水泡茶的情景（见图4-8）：右边梳髻女子托一茶盏；中间戴幞头男子双手执壶向左边女子手中碗内注水；左边女子高髻红冠，左手端一大碗，右手持筷子搅拌。三人前一茶桌，罩绿色桌布，桌上摆放碗、茶盏、双耳瓶和小罐。桌前一女子侧跪，似在煮水，其左手持棍拨炭火，右手扶执壶。
图4-7 宣化辽代墓壁画《备茶图》（局部）
中国是有古老饮茶传统的国家。这些绘画，不但描绘了饮茶的情景，而且使人想到，正是在这种独特的生活习惯中，中国人最早发现了水的递次沸腾现象。
至迟在唐代，人们已发现并且掌握了水的递次沸腾现象。被誉为“茶圣”的陆羽所写的《茶经》中，提到煮茶时观察煮水，要注意“三沸”，即仔细地观察水的沸腾过程。
所谓“三沸”，是指水的温度接近沸点时的三个过程：一沸称为“鱼目”，这时釜内开始出现如鱼眼的水泡，同时微微有声；二沸称为“涌泉”，这时贴着釜底的沸水像涌出的泉水，连珠般地往上冒；三沸称为“鼓浪”，这时釜底泡沫飞溅。陆羽说，煮水三沸，势如奔涛。
煮茶，即将碾碎的茶叶投到沸水中煎煮。如果煮水未沸，投入的茶末浮起；水过沸，茶末下沉。陆羽说，过沸的水，“不可食也”。因此，煮茶时，仔细观察水的沸腾过程，是很关键的。
到了宋代，盛行点茶。不将茶末投入釜中煎煮，而是放在碗内，用沸水冲点。明代改用泡茶，方式和宋代一样，只是用的是茶叶，不再将它碾碎成粉末了。
不论点茶还是泡茶，都很重视煮水，宋代人称为“候汤”。宋人蔡襄（1012—1067年）在其《茶录》中就“候汤”写道：
候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。
稍晚于蔡襄的庞元英在其《谈薮》中说：
俗以汤之未滚者为盲汤，初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼。其未滚者无眼，所语盲也。
元代王祯在其《农书》中有关记述无疑是对前人观察的总结。他写道：
活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸。始则蟹眼，中则鱼目，累然如珠，终则泉涌鼓浪。此候汤之法，非活火不能尔。
以上关于“候汤”的三种说法，与陆羽对煮水的观察是一致的，只不过在名称上有些不同而已。煮茶一沸称鱼目，即候汤的蟹眼；二沸涌泉，即候汤的鱼眼；三沸鼓浪，也即候汤的鼓浪。显然，蔡襄把“蟹眼”视为过沸状态，可能是记错了。
从唐人开始，以“鱼目”“涌泉”“鼓浪”，表示在加热水的过程中气泡之有无、大小，并以此描述处于不同温度的热水或水的递次沸腾现象，这是中国人在无温度计时代的发现。
就现在理解，“盲眼”之水当在60℃以下，“蟹眼”在60～75℃之间，“鱼眼”在75～90℃之间，而到“鼓浪”，那已是滚烫的100℃的开水了。
英国李约瑟博士虽未曾充分掌握古代中国人有关递次沸腾知识的文献资料，但他对此极感兴趣，并以现代术语对水的“三沸”做了说明：初始为“核心沸腾”，中沸为“过渡沸腾”，最后为“稳定膜型沸腾”。他还指出，东方人的饮茶习俗，使他们发现有关现象并非偶然。图4-7、图4-8，正是蕴含着这种科学发现的艺术绘画。
图4-8 赤峰元代墓壁画《茶道图》
图4-8《茶道图》中，中间男子执壶注水，而其旁女子在注水碗中持物搅拌，这种生活情景还使古代人做出了另一个发现：溶质分子在溶液里扩散的现象。当上好茶叶置沸水碗中，绿茶或红茶的茶质溶解于水，并在水中形成千奇百怪的扩散现象。对此，五代陶谷在《清异录》中描写道：
茶至唐始盛，近世有下汤运匕、别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也。时人谓之“茶百戏”。
茶叶溶质在水中扩散成花草图像，是饮茶者“下汤运匕”，即在茶溶解过程中以食具搅动所致。然而，要使之成物象，也当有相当之奇巧。故而时人称其为“茶百戏”。图4-8中的描画，是否也在表演“茶百戏”呢？待识者考定之。