弟弟从前的女朋友，后来成为弟妹，在两人刚交往时，弟妹一回商借我家厨房，做几个菜请我们。当时除了玉子烧和味噌汤，还做了高丽菜卷。我当时暗暗吃惊，暗暗叫好。
高丽菜卷是奶奶的年菜，在我家餐桌上至少六十年。
从我爸爸有印象开始，到奶奶九十岁过世，高丽菜卷年年出现在年夜饭上，确确实实超过六十年。我奶奶每年做这道菜，因为她是日据时期长大的姑娘。我的弟弟和弟妹，也都在东京住过几年，弟妹做这道菜，用日文食谱。这里说的高丽菜卷，不是俄国式，不是中欧或意大利那样在茄汁里炖软的，而是日式的，或起码是“混血”的那种。
奶奶是艋舺人，娘家邻近青山宫。出生时是日据时期的昭和元年，也就是一九二六年，在日据时期生活到终战时十九岁，已经出社会了。我奶奶是职业妇女，虽然领有助产士执照，但是没有执业，而在东园町公学校，也就是现在的东园小学，担任驻校护理师到退休。这位识字的“昭和姑娘”，往后人生仍持续阅读日本妇女杂志，看NHK和相扑，八十几岁仍天天举着放大镜读报纸。
作家新井一二三的著作《这一年吃些什么好？》里高丽菜卷这一篇，说日本人的高丽菜卷，是明治维新以后才向西方学来，有红色（茄汁）、白色（贝夏美酱）、和风（柴鱼酱油）三种。既然高丽菜卷在日本，都算是外来菜色，我们在台湾吃的这种混血和风路线，更是外来的外来菜色。
我爸爸自小吃高丽菜卷，我自小也吃，几十年来未曾疑心过它的来处。直到弟弟到日本念书，打电话回家报平安，说起浅草，凡路上走动的、穿西装的老先生，看上去都像爷爷；又，凡关东煮，里头都炖着奶奶的那种高丽菜卷。这是高丽菜卷它老家，爷爷奶奶的场景布幕啊。然后弟弟奇怪起自己在家时根本不爱吃高丽菜卷，他乡见到，想起祖父母，见一个吃一个。
高丽菜卷是奶奶的年菜，但不算最受欢迎的那种。
这是道预做菜，通常在我们返家祭祖前已经备妥，我没亲眼见过奶奶料理它。我家过年必备火锅，汤里滚着贡丸、鱼丸、白萝卜，高丽菜卷当成火锅料，一起炖在汤里。可是年夜饭好菜太多，有乌鱼子和佛跳墙吃，还有众人热爱的炸芋枣和兜面，小朋友向往沙士，谁关注那锅汤呢？
因此高丽菜卷它只能浮沉，炖一晚上无人闻问。大家吃饱了收拾碗筷，电磁炉收妥，汤锅留桌上，饭纱罩盖上，客厅麻将声起，《龙兄虎弟》除夕特别节目都开播。高丽菜卷，它还在锅里，且有些糊了。
守岁至午夜，烧金完毕，外间鞭炮声此起彼落，我们起身准备回家了。此时奶奶把预先分成一家一包的冷冻高丽菜卷取出来，让我们带走。婶婶们通常推辞，我家则一定收下，因为我爸爱吃。
由于工序麻烦，奶奶一旦做起高丽菜卷，就批量生产，库存总有不少。
奶奶的高丽菜卷，因为是自家吃的，鱼浆搁得少，绞肉放得多，用料确实。与坊间不同的是，她还放荸荠丁，软里脆。光是在肉馅里放荸荠这件事，就与日式脱了钩，是本土灵感。最后用蒲瓜干在菜卷中央扎上小结，像只小包裹，在汤里煮久也不散开。
但那蒸熟又冻过再入汤锅的高丽菜卷，通常已走味太多，蒲瓜干韧口，带股酸味，不得孩子缘，年年元宵过了都没能吃完，唯我爸顽固捧场。再大点，虽每年仍见到高丽菜卷，但只当它是个远房亲戚，已完全不吃。奶奶过世以后，也吃不成了。再吃到，就是弟妹做的。
弟妹的版本鲜美利落。她将高丽菜叶拆下来，逐片提着，菜帮子先入水烫软，整片菜叶才滑入锅，数秒即起，菜叶软得足以包馅，但仍甜脆。馅料不下鱼浆，纯将猪绞肉混入洋葱丁，下盐和胡椒调味后就卷起来。封口处贴着盘面，一个挨一个，放满一盘入蒸锅，大火蒸透。出锅时，菜叶还绿，盘底多一汪金色高汤，鲜得出奇。
短时间清蒸而成的高丽菜卷，未经久炖，菜叶甜脆，肉馅饱含汁液，一年四季都有的食物，但永远像亮水绿色的晴朗春日。滋味难忘，隔天立刻再做一次，往后外头见到也愿意吃了。我的家庭老菜，欢迎它回来。
这个菜外头卖得不多，传统市场里专卖火锅料的店，即摊上卖许多鱼板和丸饺的那种店，有时会备，倘若卖得太便宜，一卷二三十块钱，馅子里都是鱼浆和淀粉口感，食而无味弃之可惜。在外头吃，就去几家兼卖关东煮的台式日本料理店，如华西街夜市“寿司王”或“添财日本料理”，皆是六七十年老店，都在台北的老区域，而且高丽菜卷自家做，不用工厂货。
有一种小吃摊，看上去就知道食物不会离谱，寿司王是这种。它卖台式的寿司手卷等，兼有一口关东煮锅，锅中柴鱼汤汁始终暗沸着，少许泼溅出来，每数秒就被老板拭干净，老板是初老年纪的人，老店第二代，没做菜的时候，总在擦拭台面，摊子有着非凡的清洁感。寿司王的菜卷是良心制品，用上好的高丽菜，馅料饱嘟嘟全是真东西。
添财日本料理在开封街和武昌街上各一家，我爱去城隍庙侧巷里的武昌店，为它的海钓生鱼片如金目鲷，台式那种没有一点饭的手卷，或那木造环境中，满室家庭聚餐人口的乐融融的老店气氛。并不是每次都点关东煮，但尽可能坐板前，靠近关东煮锅和寿司师傅前这排座位。
这个位置看锅也看人。关东煮锅边的阿姨，必须资深，专门照料这锅食物。锅的宽度有一公尺上下，是口大锅，里头十多种材料，萝卜、芋头、豆腐包、牛蒡、甜不辣等，拼图似的将锅填满，丰盛成景。食材遇缺就补，阿姨且不停往上浇淋汤汁。高丽菜卷一次只炖五六卷，卖得差不多再添补，这种专人顾在炉边的关东煮，不会炖过头，软而入味。阿姨负责将材料切成适口程度，才盛上桌。
添财的高丽菜卷，是从创业至今都有的菜，每日鲜制，馅子是绞肉加上少许鱼浆，仅整个菜卷的三分之一量。馅料是点题用的，高丽菜才是那个题。菜卷切段，可见高丽菜卷成厚厚数层，如一个瘦牙签般的人，穿蓬松的羽绒外套。菜卷炖得非常柔软，咬着菜汁涌出来，吃它菜甜而非料丰，也很可口。
不将世上万千种风格的高丽菜卷都算进来，光本文中的菜卷，风格就各异，可见各自表述的空间太大了。综合各家做法，轮到我自己做，就成下面这种。
向弟妹学，清蒸不炖煮留点咬口。向两家老店学，高丽菜才是题旨，挑质地好的，确定甜的，稍贵都不要紧。冬季的菜卷很容易好，因为高丽菜好。
馅料是八分绞肉，两分鱼浆。鱼浆用量少，不必买，半化冻的白鱼、花枝或几颗生干贝，在案板上切细再剁即得，市面鱼浆添加的淀粉、味精，也就少吃一点。绞肉鱼浆拌匀打水，可以打一点柴鱼高汤进去。冻绞肉摔不出胶，须用鲜肉。
带脆口感，向奶奶学。放荸荠和洋葱丁，不切太细。胡萝卜丁切细也放一点。香口的东西酌放，香菜梗（不用叶）切得特细，拌一茶匙进去，再加微量姜泥，可辟肉腥，香菜和姜泥作为暗桩，最好吃不出来。
一颗大高丽菜，只挑宽叶，能做出十个上下的菜卷，这菜要费一点时间，但年菜不是一般食物，年菜是仪式食物，若一切得来全不费工夫，仪式感也就微乎其微了。这道老菜到我手上，它改头换面，重回年菜队伍，我以它纪念奶奶。