隆重炸物

油炸隆重，油炸热烈，炸物宜于分享众人。因此炸物宜宴客，尤其宜过年。

但炸物明明遍地都是，几乎要成粗糙小吃代表。比如到速食餐厅里点上一筐不知是肉还是粉的炸鸡囫囵吞下。或盐酥鸡摊贩，将一切食物，投入浓茶色的浊油里弄熟，撒厚盐胡椒，入防油纸袋，戳竹签数根，豪情万千而稍显鲁莽的那种炸物。

当然不是那样理所当然的。甚至炸物成了太易取得，而反被嫌厌的食物，也是当代的奢侈。

以大锅油脂烹熟一批食物，在不远之前，六〇、七〇年代色拉油取代花生油、猪油普及之前，在物资有限的朴实社会里，始终是昂贵隆重之事。《蓬莱百味台湾菜》的黄德兴师傅，回忆日据时期知名台菜餐厅“蓬莱阁”所使用的炸油，皆以猪脂自家炼制，只炸过一回的余油和油渣，还能让员工带回家。

新油金黄澄净，如光明亮。热油里滴水不容，食物入锅，细泡沸腾滋滋发响。油炸在视觉或听觉上，都壮烈华美。因此炸油如今虽不是太费钱，启用一瓶新油，咕噜咕噜倒入锅中时，仍自然地心存敬意。

在家油炸食物，当然比水煮清蒸来得有门槛，炸太少不合算，炸完洗那口油锅也辛苦。在家油炸被视为畏途，气炸锅这几年才流行成这样，反映人们对酥脆口感的不能放弃，和面对油锅的真实障碍。但我是练过的，时常去炸，在心生节庆之感，比如过年、宴客、三五好友来访的时刻，以油炸食品来款待众人，家用油干净，做些外头不炸的老食物来娱乐众人，也是一份油亮清澈之情。

我能炸一点东西，是和我妈学的。而我妈特别会炸东西，则是环境的造就。

“在家油炸食物”若成立竞赛项目，那我妈可能是“国家队”的级别。除了大家族餐餐开伙，家里过去员工近百，不订便当，是由雇主供餐。我妈十几岁，就负责张罗百人吃饭。油炸是熟化食物最快速的形式，人多受用，因而请客时炸，过年更是大炸特炸。家里早年有砖砌大灶，接快速炉，凡炸东西，用油数升，“国家队”是这样练成的。

因此我妈对炸物严格。上馆子吃饭，我妈尝一口炸物，即眯细本来就很细的眼，以闽南语喃喃：“含（kâm）油，袂晓糋（tsìnn）。”指食物油腻不蓬松，不懂炸。炸物含油，通常因为油温太低，残油没有大火逼出所致。反之，若衬垫的油纸上，油印寥寥，食物表面干松，放冷入口，不咬出一汪油，那就是“（gâu）糋”，会炸。

馆子晓不晓炸，在我妈看来，是一条厨艺及格线。不同路数的烹饪，可能因食材有别，调味偏好不同，容有各自表述的空间。但炸物干爽酥脆是基本功，如果纯论油炸技术，世上只有爽脆的成功炸物，和不爽脆、烂糊含油彻底完蛋了两种。炸物若坏，厨房基本功恐怕太差，其他菜色十之八九，可以不必期待。

自小跟着炸物“国家队”的我妈及我外婆，看她们激烈地炸东西，多少学一点技术皮毛，日后在窄小的公寓厨房里操作，亦总是灵验。倘若我可以，诸位也不妨试试，在此分享两道我家的年节炸物，菜色老派但确实好吃。

从来不入厨房的人，要是能弄出这几个菜，席间亦有惊吓长辈的效果。他们可能因为尝了一口，想起他妈妈阿嬷，坠入怀旧情怀，心生温馨，而忘记催你去结婚生孩子，或问一年下来挣几个钱等等，增添年夜饭正面谈资。

这是我外婆的老菜，灵感可能来自福州菜，但已不可考。花枝炸出来雪白如花团，不是金黄色，非常贵气。大稻埕的福州菜馆“水蛙园”里的五味花枝，炸出来就是白的。但水蛙园用的是五味酱，若要相似酱料，则很类似台南的“阿美饭店”里的洋烧花枝。此菜一出锅，必须尽速上桌，花枝酥脆，酱汁讨喜，以网球比喻，是席间一记制胜的爱司球。

先做淋酱，接下来专心炸花枝，才不会忙乱。

碗里搁两大匙糖，用微量热水，稍微融糖，入酱油100CC和黑醋50CC，酱里拌入大量的蒜末、葱末、香菜末，酌量入辣椒碎，一茶匙香油，调匀成浓稠带甜味的酱料，备用。

挑厚身花枝，去皮膜，除内脏，将花枝摊成平面，表面以浅刀刻十字花，炸成就张开，样子好看，且能衔住酱汁。再切成3×6公分的长方片，花枝炸了会缩许多，不宜切太小，维持口感，腌少量料酒和白胡椒。

粉是九成地瓜粉、一成太白粉混匀，这道花枝炸起来雪白，而非金黄色，故不用鸡蛋。花枝在粉里兜匀，稍用手劲将花枝身上的粉捏紧，余粉抖掉，一旁搁着返潮，同时烧油。

油炸不论锅子大小，锅身厚，宽口为佳，油温不易骤升遽降，另备大漏勺，关键时刻，将炸物利落一次捞起，不慌不忙，油炸时最要紧的，是心头定。

花枝入油锅，起许多油泡而没有升烟，即是理想油温。开始十秒别扰动它，使其定形，此时搅动，粉会散开，弄得油浊。二十秒时捞起，旁边搁一下。

大火使油温升高，把花枝一口气下锅，会噼里啪啦地激烈起泡，这是二回炸。二回炸十秒即可，可有效逼出残油。盛盘，淋酱，上菜要快。

芋枣是我父系家族的年节必备点心，奶奶过世后，我和弟弟担心再也吃不到，在家试做多次，终于让我们做成。芋枣在传统市场炸物摊子和夜市里，偶能买得，但口味不及家里做的。芋枣做法容易，且人见人爱，大家可以试试。

芋头去皮，切成厚片，蒸透。

熟芋头中，入许多细糖，趁热压泥到糖化开，试吃一口，须比喜好甜度略甜一些，接着入油脂和粉类，调味才会刚好。趁热搁两匙植物油拌匀，别用橄榄油或苦茶油等气味鲜明的油脂，会抢戏。加少量猪油，能明显添香，但不能全以猪油代替，也会抢戏。

等比的面粉太白粉混合，大约混出一米杯，入芋泥一起揉匀。粉的用量不需多，够成团即可，粉多芋头就不香了。分小块，揉成5×3公分左右的椭圆形。我和弟弟，吃了二三十年的芋枣，是芋枣的纯粹主义者。坊间亦有人在芋枣里添五香粉、油葱酥，或包咸蛋黄、肉松、红豆沙、麻糬等等，甚至有外头裹粉再炸的。爱加的去加罢，我们是不这样干的。

油锅烧热，先扔一颗芋枣下锅试，起大泡才好。油温过低，芋枣会在油里化开，溃不成形。同上则，刚下锅的前几分钟，不要扰动，芋枣炸定形。中火炸至金黄，起锅前火较大，炸至浅茶色，即可起锅。

最后，既然起了油锅，高兴炸什么，都可以顺道炸一点，甜年糕用润饼皮裹起来，里头放一把花生糖粉，炸。剁一点虾泥、猪肉末和韭黄，包成春卷，也炸一炸。年节时吃炸物，哗啦哗啦咔滋咔滋地出声响，添过年热闹。