家里有道老菜，只在年节时制它，我们家以闽南语唤它“兜面”（tau-mī，一般写作“掜面”）。坊间有称“兜钱菜”的，或是直称“䊕（khit）番薯粉”，是一道褐色半透明、黏糊糊的淀粉菜。
父母双方皆世居台北，追溯原籍，一边是福建泉州晋江，另一边是泉州同安。两家过年都必备兜面，我自小当它是元宵汤圆、端午粽子那样天经地义的食物。直到屡屡与朋友说起，众人一脸发怔闻所未闻，才觉得应写它下来。
如今是万事可买，年菜也在馆子里吃的时代，偏这菜在坊间完全不可得，只能家里做。
兜面不是贵物，但需从汤汤水水的芡汁开始，热锅里连续使劲地拌和，直至淀粉熟化成团，菜肉都镶在半透明的团子里头才成。制作分量愈大，愈费手劲与时间，加上各家各户喜爱的馅料、咸淡和软硬皆不同，唯各自家传，成为味觉私史。
兜面丰俭由人。奶奶家年菜朴素，兜面亦色淡味稀；妈妈娘家版本则材料华丽，有干贝鱿鱼等鲜物。我现年八十岁的美凤姨嬷，说她儿时物资有限，当时的兜面仅以少许虾米爆香，祭祖之后，把冷糕团烙酥，蘸海山酱吃，也很高兴。
兜面里若搁鱿鱼、干香菇、虾米，可提前泡发，干贝泡好蒸开再拆成细丝。另备肉末，胡萝卜丝添色，要紧是起锅前要入大量的芹菜珠增香，家里还会放脆口的豌豆丝。细致点的做法，一切材料都尽可能细切（连虾米都切得更碎），才不至于咀嚼时扎口。起油锅，油可略多，猪油爆香红葱直至酥香，葱酥捞起，才逐项下肉末虾米鱿鱼香菇炒至出味，可掺白胡椒，然后以高汤、泡发干货的汁水，稍稍淹过材料，酱油染点颜色，烧至滚而鲜浓。调味稍重，因为入芡后稀释，再凝结时，调味已定型，就不易再改。
地瓜粉调水成浓粉浆，入锅与汤汁和匀，“兜”的动态自此始。待粉团稠浓上来，以坚固铁铲或木煎铲，全程大火连续搅拌，发出铁锅铲刮触锅底时的短音，闽南语称作䊕（khit）。芡水烧稠，逐渐拢成团时，更需用力拌开，否则外边熟了，中间夹生。
家族成员众多且都热爱兜面，每年制大分量才够分食，搅拌时常弄断锅铲，须指派家中力大之人掌勺。最早是外婆，外婆老了做不动，就打电话唤妈妈和阿姨两姐妹奔回来，近年则都是最威武的小舅舅。兜面时炒锅会激晃，要另一人帮忙扶着锅柄。后来每逢兜面，就成一个全家围观的活动，其中有掌勺的、压锅的、投料的和来乱的。
作为年菜，味道是一回事，重要的是成为吉祥话载体。
母语里吃鸡起家、吃鱼有余、吃豆吃到老老（长寿），兜面为其中意涵最繁复多层的。年节吉祥话十之八九与发财相关，兜面将丰富馅料镶住，象征带财啊镶金包银；粉水兜至黏稠糕团，象征黏拢家人，团结一心。实际上也是，这菜根本要全家组队才能完成。
完成的兜面为糕团状，软弹晃颠像凝固的鲜汤。一年制一回，偶有失手，太稀则糊，太稠又韧口。兜面兜得好，掌勺和备料的人在年节期间享无上光荣，家族成员一面嚼食，一面没完没了地赞叹：“今年的兜面比去年Q啊，去年不太够。”“今年咸淡刚好。”“今年鱿鱼真多啊。”
冷却的兜面弹性佳，可煎来做点心吃。回锅兜面，比原始版本更被喜欢。家人围在炉火四周，以筷子将兜面分切成一口大小，在铁锅里烙出脆底，边烙边吃。因为热黏烫口，吃它时会咿咿呀呀地呵气，话不成句。
广陌世间里，一群血缘家人，数代延续一道年菜这样的事，不能小觑。要数代人不离散，且一直有人愿意接手方能达成。今日许多人看待年菜，是年兽一样恐怖的差事，很乐于委托专业人士代理，到外头买，或干脆馆子里吃，这也没有什么可非议的。负责做年菜的人，为了过年累成什么样，大家知道，且舍不得，不如委外省事。但如果只留下一道年菜，作为家庭文化遗产，在我家就是兜面。文资保存一向有赖众人的共识和投注心力，而我们至今维护它。