肉菜
中国人在吃肉这件事情上的大胆与冒险，大概让全世界都叹为观止。关于中餐的古代美食史料和现代烹饪大全，看上去就像载满神奇生物的挪亚方舟。
中国人在吃肉这件事情上的大胆与冒险，大概让全世界都叹为观止。关于中餐的古代美食史料和现代烹饪大全，看上去就像载满神奇生物的挪亚方舟。两千多年来都被烹饪界奉为高级珍馐的熊掌，在20世纪80年代出版的菜谱中还有出现。这些珍馐平常人可吃不到，必须是富埒陶白或达官贵人才有此口福，不过，这也成了文化的一部分，不受什么饮食禁忌的限制。
如今，因为过度捕猎和环境恶化，大部分的稀有野味都从宴会菜单上消失了，而且很多捕猎与吃野味的行为都是违法的。不过反正大部分中国老百姓的主要肉食也只是猪肉，再来点牛肉和羊肉（川南还特别喜欢吃兔肉）。当然，穆斯林是个例外，他们不吃猪肉，只吃牛羊肉。
不过，就算富贵阶级吃的野味种类减少了，自古以来的冒险精神在四川还是非常显见。四川人吃肉，“从头吃到尾”，真是让欧洲人望尘莫及。总体来说，中国人都有种天赋（四川人尤甚），能够把大部分欧洲人一辈子碰都不会碰的动物身上的部位做成特别好吃的佳肴，不仅是心脏和肝脏这种常见的下水，还有肚子、肠子、耳朵和蹄筋。有一次，我在宜宾过春节，喝了一道汤，是用猪的肺、肠、肝、心和血熬成的，全部放在高汤里熬炖，加了白萝卜和红薯粉。在重庆吃火锅，会上一些只有懂行的吃货才吃得惯的动物下水，比如软骨一样的牛黄喉和猪黄喉、兔腰和鹅肠。十八般武艺样样精通的成都厨师甚至把猪嘴中那耐嚼的上颚都用成了食材，浇上辣油，作为深夜小吃，称为“天堂”，真是让人难以置信。
这种杂食性的原因之一，是中国人有着欣赏食物口感的文化。西方的饮食观会认为，吃鹅肠毫无意义，因为那东西就像橡胶一样嚼不动，而且没味道。但在四川人眼里，那种滑溜爽脆的口感，真是一种享受。类似的，兔头和鸭脖子吃起来那么麻烦，又没什么肉，大部分西方人都觉得没有吃的必要；而四川人就爱这么掰开揉碎，慢慢咂摸其风味。中餐对食材的选用，还闪烁着哲学的光辉，非常开放包容。技艺高超的中餐厨师不会简单地把某样东西归类为“能吃”或者“不能吃”，而是会好好地检视这种食材，评估一下优点与弱点，然后运用烹饪技术，突出优点，掩盖弱点。比如，蹄筋的口感特别好，但没有味道，所以好厨师就会用浓郁的高汤将其炖煮，最后做出来的菜口感特别好，也十分美味。腰子（肾脏）既可口又有营养，但有股子腥味，要是煮过头就会硬得像皮。所以，有经验的厨师会先用料酒把腰子腌一下，去掉腥味，然后切成精致的花刀，最大限度地扩大表面积，大火爆炒效果最好。
传统上，最奇怪的部位最能显示社会地位的两极分化：富人吃鱼翅熊掌，穷人拿一大锅辣椒煮鸭血。猪肉则处于中间地位，是大多数人吃的肉。事实上，中国人常说的“肉”，如果没有特别修饰，通常都是指猪肉。这是日常生活的肉，十分常见，很多肉铺甚至只卖猪肉。
猪肉可以炒，可以烧，可以蒸，可以炸，可以炖，可以烤，可以煮，可以盐腌，可以熏。猪肉可以单独做，也可以和很多蔬菜一起下锅炒，还可以熬成高汤。淡淡甜香的猪油，可以给肉菜或素菜画龙点睛。肥肉慢慢炖煮软嫩，吃着真是人间极品。如果说猪肉很普通，却绝不是下等食材，柔软的口感，甜美新鲜的味道，都能让人大快朵颐。伟大的宋朝文学家苏东坡就在诗作《猪肉颂》中奚落了那些瞧不起这种最普通肉类的人：
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
中国北方的一些考古发现说明，中国人从公元前五六千年就开始养猪了，到公元前3世纪，猪已经成了主要的家养牲畜之一，猪肉也用在祭祀中。那个时期的文本资料中提到烹饪猪肉的多种方法，包括火烤、水煮和蒸制，也可以做成猪肉羹。现在，猪肉仍然是中国消耗最多的肉类，而且经常是四川普通人家餐桌上唯一的肉食。
过春节时，猪肉会成为年夜饭桌上最引人注目的菜之一。农民们会遵循传统，在春节前养肥一头猪，腊月里，把猪宰了，内脏吃掉，肉就腌起来。大部分地方都是用盐腌肉，然后慢慢地进行长时间的冷熏，或者涂抹上甜面酱，挂在屋檐下风干。很多人还坚持自制香肠，肥瘦相间的肉馅，加上海椒面与花椒面，风味十足。在四川汉源的山区，他们会把一块块肥猪肉浸在同一头猪熬的猪油中油封，装在陶罐中。到了年末寒冬的夜晚，每家每户的院子里都会堆起木头生起火，橘色的火苗上架着一口大锅，肥肥的猪肉在锅里咕嘟咕嘟地冒泡（这就是“坛子肉”，和豆豉与蒜苗炒一炒，真是好吃得不得了）。
过去，人们还会在春节做加入很多元素的复杂肉菜。比如长江边的古镇李庄，就有著名的“头碗”。人们会把肉片裹上蛋糊，炸成酥肉；还会蒸炸结合，把比较肥的肋排肉做成“粑粑肉”。然后拿个大碗，把这些肉和木耳、黄花菜等好食材一起摆个漂亮的盘，一起蒸好上桌。在四川的其他乡村地区，人们会把上好的五花肉片放在浅碗中，上面盖着宜宾芽菜或甜糯米，蒸到软烂。有一年春节期间，我到成都附近的朋友家里吃午饭，有幸尝到了自制家常熏肉、甜面酱腌的酱猪肉、风干香肠、鲜菌炖鸡和各种让人赞叹不已的美味素菜。
中国人特别能欣赏那种带大量肥肉的猪肉，也精通烹饪肥肉的艺术，能把它做得香味四溢，肥而不腻。因此，像回锅肉、咸烧白以及（特别是）甜烧白这样的菜，最好要选用很肥的猪肉：要么是“二刀肉”，要么是有厚厚一层肥肉的五花肉。（有一次，身在伦敦的我很开心地找到一块特别肥的五花肉，我当时就觉得用来做甜烧白肯定特别完美。那位欧洲肉铺店主觉得肉太肥了，很抱歉，所以半价卖给了我！）同样，在调饺子馅儿和肉酱时，中国人通常都讲究碎肉要“三分肥，七分瘦”。
在中国古代，牛和猪似乎在饮食文化中占据了同样重要的地位，也会用在祭祀典礼中，在《礼记》等古文献里也经常提及。然而，随着农业的发展，牛的最大作用成了耕田和负重，很多封建王朝都颁布法条，不许宰牛做饮食之用。
从汉朝开始，牛肉就很少出现在有关饮食的文献中了，诗人或美食家的诗文中也鲜少赞颂。对藏族等中国边境的一些游牧民族来说，牛肉依然是非常重要的食材；但在其他地方，只有在寒冬腊月的恶劣气候中死去的耕牛，才会被吃掉。
直到今天，在四川的市场上，牛肉依然没有猪肉那么普遍，必须要仔细找（不过由于西式牛排的流行，目前牛肉正在经历复兴）。不过，川南的盐矿地区却保留着引人入胜的吃牛肉传统，他们曾经用牛拉车，把盐从地底深处挖出来。牛老了干不动了，当地人就把它们杀了吃肉。他们说，这就是自贡名菜水煮牛肉的起源。“盐都”自贡的火边子牛肉干很出名，牛肉切成极薄的大片，在小火加热的盐锅周边烤干，几乎透明，嚼劲十足。
在一些著名的川菜中，牛肉的确是当之无愧的明星，比如麻婆豆腐，加了牛肉末才叫正宗（不过很多人也会用猪肉末代替），还有夫妻肺片。1930年就开业的重庆老字号餐馆“老四川”就一直以牛肉类菜品著名，比如清炖牛尾汤。四川的回族穆斯林也喜欢吃牛肉，会用牛肉做出经典川菜的清真版，比如回锅牛肉、鱼香牛肉丝等。
羊肉在传统的川菜菜单上比较罕见，通常是中国北部省区会用的食材。13世纪，嗜吃羊肉的蒙古人征服了中华大地，在北方留下了他们的烹饪传统，在那里也会强烈感受到游牧文化。
不过，在四川的清真餐厅可以吃到羊肉，而且四川简阳的羊肉特别出名。成都的几家简阳餐厅会做羊肉汤，里面会放羊的各个部位（羊杂），从羊血到羊蹄，应有尽有。从中医的传统理论来看，羊肉汤是特别“上火”的，很多四川人会在冬至喝羊肉汤作为滋补。从20世纪50年代开始，兔肉就成为四川人喜闻乐见的肉食（关于冷吃兔的介绍中说明了原因）。
下面这一章介绍了川菜中的一些经典肉菜。
在川南宜宾市李庄镇附近的一个小乡村，一位“乡厨子”正在准备白事席。
回锅肉
回锅肉可以说是最受欢迎的一道川菜了。香喷喷的猪肉，特别浓郁可口的调味，加上令人唇齿愉悦的蔬菜，真是引人入胜。这是一道很具有怀旧意味的菜，是四川人的童年回忆之一。成都有个上了年纪的烤鸭小贩告诉我，在工业化之前的日子里猪都是散养的，只要有人做回锅肉，整个院子的人都能闻得到那令人垂涎三尺的香气。据说四川有名的秘密社团在被中国政府取缔前，只要聚会都会吃这道菜，所以在川西的某些地区回锅肉还被叫作“袍哥肉”。
之所以叫“回锅肉”，是因为猪肉要先在锅里煮，再放回锅里炒。在热油之中，薄薄的肉片卷曲起来，被厨师们称为“灯盏窝形”，就像旧时中国那种装上油用来做灯的小碟子。主料是一块二刀肉，猪后臀上的肉，没有骨头，多余的部分要去掉（切过“二刀”）；还要方方正正的，半肥半瘦。这种上好的肉煮了之后，有时候会被放在祭祖的供桌上，放一会儿再做他用。据说，这就是回锅肉的由来。
带肥的猪肉是这道菜的灵魂。条件允许的话，你要用肥肉厚度在2～3厘米的二刀肉或猪腿肉，做不到的话，用五花肉也完全可以。要想切片的时候比较轻松，猪肉要切得比实际需要的大，切得不好的那些做别的用途。
姜（带皮）30克
葱（只要葱白）1根
整块二刀肉、猪腿肉或五花肉（肥瘦相间，带皮）350克
蒜苗或红洋葱、红椒、青椒 90克
猪油或食用油 2大匙
盐 1小撮
豆瓣酱 1½大匙
甜面酱 1½小匙
豆豉（清洗后沥干）2小匙
老抽 ¼小匙
用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。烧开一锅水，放入猪肉，大火再次烧开。加入姜和葱白，关小火，炖煮到猪肉刚熟：大约10～20分钟，要根据肉块的厚度而定。把猪肉从水中捞出，放几个小时到彻底变凉之后冷藏，需要时取用（猪肉可以提前一天煮熟）。
正式做菜的时候，把肉切成尽量薄的肉片，确保每一片都要带皮、有肥肉和瘦肉。蒜苗要斜切成细长的“马耳朵”（如果是用洋葱或青红椒，就切成适合入口的片状）。
中火加热炒锅中的猪油或食用油。加入猪肉和一小撮盐翻炒，直到肉片卷曲且微微出油，闻起来很香。把炒锅斜放，把猪肉堆到一侧，把豆瓣酱加入锅底的油中，翻炒出香味，油也变红。加入甜面酱和豆豉，迅速翻炒，然后再把锅正过来，把所有食材混合在一起炒。最后，加入老抽和蒜苗（或别的蔬菜）翻炒到刚刚好的程度。
美味变奏
有时候大蒜久了不用，就会发芽，那种绿色的蒜芽可以代替这道菜中的蒜苗。
韭黄肉丝
韭黄（Allium tuberosum），在西方的中国超市只是偶尔能看到，但在中国就比较常见了，通常都是种植在温室中，不见阳光的。阴暗的环境让韭黄失去了原本该有的绿色，叶子变成一种淡然柔和的黄色。韭黄有很强烈的香味，能充溢你的购物袋和厨房。烹饪之后的韭黄丝滑多汁，吃起来非常享受。从汉朝开始，人们就掌握了在温室中让韭黄“漂黄”的技术，宋朝诗人陆游还赞颂过成都附近种的韭黄。如今，韭黄已经成了四川特产，不过别的地方也有产出。对于老一辈的四川人来说，韭黄是除夕夜菜单上不可或缺的食材，因为“韭”谐音“久”，代表长长久久，能给新年带来好兆头。
这是一道很常见的家常菜，要么下饭吃，要么包在新鲜的春饼里做馅儿。川菜中有很多肉丝和各种蔬菜炒在一起的菜（见“美味变奏”），这只是其中之一。猪肉是川菜中最常用的肉类，不过这里的穆斯林会用牛肉或羊肉。鸡肉、火鸡肉也都可以这样烹饪。韭黄是很柔嫩的蔬菜，买回家后最好快点吃，不过如果用纸包起来冷藏，也能保鲜个两三天。加点姜丝、红椒或辣椒到锅里和韭黄一起炒也可以，随意就好。
猪腿肉（瘦肉）150克
韭黄 150克
食用油 3大匙
码料
盐 ¼小匙
料酒 1小匙
土豆芡粉 2小匙
调味
盐 ⅛小匙
土豆芡粉 ¼小匙
料酒 ½小匙
镇江醋 ¾小匙
生抽 ¼小匙
高汤或清水 1½大匙
猪肉切成尽量薄的肉片，然后切成很细的肉丝，放入碗中，加入码料和1½大匙水，朝一个方向搅拌均匀。放在一边，同时准备其他配料。
韭黄理好去头，切成5厘米长的小段。调味料全部放进一个小碗。
锅中大火热油，放入肉丝迅速翻炒。肉丝一分开立刻加入韭黄。继续翻炒到韭黄变烫（肉丝一定是刚熟的程度），然后搅一搅调味料，倒进锅里。汤汁浓稠时搅拌一下，然后上桌。
美味变奏
不用韭黄也可以用韭菜、芹菜、青红椒等其他蔬菜，所有蔬菜都要切成均匀的细丝。肥嫩多汁的蔬菜最好是提前中火炒个一两分钟断生，然后放在一旁，等肉炒得丝丝分明了，再把蔬菜回锅同炒（如果不提前炒一炒，等蔬菜熟了，肉丝可能就炒过头了）。
如果吃素，可以用豆腐干或熏豆腐切丝代替猪肉（豆腐不用提前码味，直接炒就可以了）。
Bowl-steamed Pork in Ricemeal with Peas粉蒸肉
这是四川乡村地区宴席与庆祝场合上常常出现的一道传统菜肴，扣在碗里蒸好，十分美味。猪肉切片，码味，裹上米做的蒸肉粉，加热后蒸肉粉膨胀，让肉片穿上一件软糯熨帖的“衣服”，肉片和豌豆融为一体，口感很梦幻。这道菜是穆斯林特色菜小笼粉蒸牛肉的“近亲”。在重庆和川南地区，这道菜的名字叫作“鲊肉”，遵循古法将米舂成粉，人称“鲊粉”。
这道菜做法很简单，但蒸制需要2小时，所以一定要小心别让锅里的水烧干了；不过，也可以用高压锅蒸30分钟。你也许能在中国超市里找到现成的蒸肉粉，也可以自己做。你还需要一个直径大约18厘米，宽约5厘米，能放进蒸锅的碗，还有适量锡箔纸和天然纤维做成的绳子。这道菜可以提前做好冷藏，上桌前再用蒸锅或微波炉加热。
猪肉肋排也可以如法炮制。豌豆也可以换作青鲜黄豆或去皮切块的南瓜或红薯。我曾经在宜宾吃过一道甜口的粉蒸肉，黄澄澄的红薯裹着蒸肉粉和红糖浆，与肥瘦相间的猪肉混合蒸制，非常好吃。
新鲜或冷冻豌豆 150克（带豆荚约450克）
蒸肉粉 5大匙
豆瓣酱 1½大匙
高汤 100毫升
带皮五花肉 350克
食用油 1大匙
料酒 2小匙
豆腐乳（红白皆可）2小匙（和着卤水搅散）
姜末 1小匙
白胡椒面 ⅛小匙
老抽 ¼小匙
葱花 1～2大匙
细砂糖 ½小匙
盐
豌豆放在碗里，加入¼小匙的盐、1大匙蒸肉粉和2大匙高汤，搅拌均匀。锅里中火热油，加入豆瓣酱，轻轻翻炒到油色变红并散发出香味。起锅，放在一边备用。
猪肉切片，像市售的那种培根片，大约10厘米长，3～4毫米厚，每片都要带一点皮。放进碗里，加入豆腐乳、料酒、姜末、生抽、细砂糖和白胡椒面，与豆瓣酱炒过的油混合。把剩下的蒸肉粉和高汤加入，再加¼小匙的盐，混合均匀。
把肉片沿着碗底和碗沿互相交叠摆好，不要留下缝隙，猪皮的部分要贴在碗面上。铺好肉片后，装满豌豆，表面均匀铺平，碗口加盖锡箔纸。为了蒸好后能轻易从蒸锅里取出，可以用绳子将整个碗像包裹一样捆扎好。
炒锅或蒸锅中烧开大量的水，碗放在蒸架上，盖好锅盖，中火加热2小时，随时加水。（另一种办法是用高压锅蒸30分钟，然后留出时间让压力自然释放。）
要上桌前，把碗从蒸锅中取出，拿深盘覆盖碗口，倒过来。碗拿走以后，肉和豌豆就在盘中自然成形了。蒸好的肉很软，所以可能有点走形，但不用担心，味道仍然会很棒。撒葱花装饰。
咸烧白
举行老派乡村婚礼的家庭通常会雇一个“乡厨子”来操持婚宴。这个厨子通常就是当地一个厨艺了得的农民，带着自己的装备和帮手到了地方，然后准备几十甚至上百人的饭菜，端到主人家在院子里临时摆起来的流水席上。咸（四川方言音“含”）烧白几乎永远在这种宴席的菜单上占据着一席之地，在大年三十例行的年夜饭上也是不可或缺的一道菜。碗里摆着一片片五花肉，蒸到肥肉软烂，入口即化；宜宾芽菜浓重的咸味在蒸制过程中与肉融合在一起。这道菜是客家和粤南菜系中“梅菜扣肉”的四川“近亲”，当得起“肥而不腻”这个称赞。
这种碗蒸菜是所谓“田席”或“坝坝席”中的明星，因为可以提前备好放在锅中，小火微蒸，需要的时候再出锅：非常有利于办多人宴席。通常这样的宴席会被称为“九大碗”或“三蒸九扣”。
我参加过一次这样的午间婚宴，院子里用砖头陶土搭建了一个临时土灶，一群帮厨共花两天时间进行备料烹饪。等客人到场，十几张圆桌上已经摆好了凉菜；之后，一碗又一碗的热菜就从一摞高高的竹蒸笼上被拿下来上桌了。
五花肉（整块带皮）450克
老抽 1¾小匙
食用油 100毫升
泡椒 3个（可不加）
豆豉 1大匙
宜宾芽菜或天津冬菜 150克（清洗后挤干水分）
一大锅水烧开，加入猪肉煮大概10分钟。捞出猪肉浸凉水，刚才的热水保留。肉趁热用厨房用纸或干净的茶巾吸干水，然后把¼小匙的老抽抹在表面上，放在厨房用纸上，静置几分钟晾干（也可以防止一会儿放进热油时溅油）。
锅中放油，大火烧热至160°C左右（放一片肉下去试验，密集地冒泡即可）。
加入猪肉，带皮的一面向下，炸大约2分钟，至猪皮表面像冒泡泡一样起皱，整个呈现深红棕色，一定注意不要炸煳了。把肉从锅中捞出，放回刚才保留的热水中，浸泡约5～10分钟，直到肉皮再次变得柔软，然后从水中捞出，静置一边彻底放凉。
猪肉放凉以后切片，尽量每一片都切得均匀，厚度在5毫米左右，每一片都要带点皮。如果肉片太宽，可以顺着纹理从中间切断（理想的长宽应该在8厘米×4厘米左右）。边角料也都保留下来。如果要用泡椒，则去头，用刀轻轻挤刮，把辣椒籽尽量挤出来，每个泡椒都切成3段。
取直径约21厘米，深约4厘米的耐热碗（要能装进你的蒸锅或高压锅中），在两边碗沿上铺2片肉，肉皮要向着碗底中心。之后在碗底整齐地摆上大约8片肉，每一片都要覆盖着上一片，每一片的皮都要接触到碗底。边角料摆在肉片上（也可以用在别的菜肴中），然后在肉上均匀地淋1½小匙的生抽，加入豆豉和泡椒，再填满芽菜或冬菜，用手轻轻按压。碗口加盖锡箔纸。为了蒸好后能轻易从蒸锅里取出，可以用（天然纤维做的）绳子将整个碗像包裹一样捆扎好。
碗放进蒸锅，盖好锅盖，大火烧开后继续加热2小时，随时加水。（另一种办法是用高压锅蒸30分钟，然后留出时间让压力自然释放。）可以提前一两天进行这个步骤。
要上桌前，可以进行再次加热，解开绳子，拿走锡箔纸，拿深盘覆盖碗口，迅速倒过来让肉和芽菜呈现半球状。
美味变奏
龙眼咸烧白
这是咸烧白的“奢侈版”。每段红泡椒里都塞一个豆豉，然后分别用一片猪肉包住，竖着摆放在耐热碗的中心，带皮的一面向下，周围用芽菜或冬菜围成一堵“墙”保持造型。按照上述菜谱中的做法进行蒸制。把碗倒扣在盘中，表面就像是一个个有着黑色瞳仁的红色龙眼。
Pork in ‘Lychee’ Sauce with Crispy Rice锅巴肉片
这道菜非常适合朋友聚会。热气腾腾的酱料盛在碗中，和一个堆满肉片与脆锅巴的深盘一起上桌。座上的客人们经过提醒都略微靠后，酱料倒在锅巴上，“滋啦”一声，视效音效都爆棚，有些地方把这道菜称为“平地一声雷”，可不是毫无根据的。（我在四川“烹专”学这道菜时，还听老师介绍了另一个有点难以启齿的名字“轰炸东京”，有几个同学一听就窃笑起来。）不过，这道菜不仅仅冲击感官，色、香、味也令人愉悦。锅巴浸了酱料，一半多汁，一半爽脆，特别好吃。
你会看到，虽然这道菜里没有用到荔枝，但酱料在川味中被归为荔枝味：是比糖醋味更清淡的味道，酸味比甜味更突出些，就像荔枝一样。按照中餐的传统，“锅巴”指的是在火上煮饭时因为略微烧煳而粘在锅底的那一层米。锅巴撒上盐和辣酱，就成了孩子们特别喜欢的零食。市面上也有像薯片一样的袋装锅巴售卖。
我在成都上学时，在每个市场都能找到锅巴：在巨大的锅里做成，整块的锅巴和那种卫星天线的“锅盖”一样大，晒干以后掰碎售卖。很高兴，这种锅巴在家用烤箱做也很方便，还可以提前做，放在密封罐里，需要时取用。
做这道菜时，你需要用一口锅处理肉片，用另一口锅（炒锅或油炸锅）做锅巴。如果是用炒锅做锅巴，我建议找个帮手来帮你看着油，免得你处理肉片和调酱料时，一不注意油温就过高了。上菜要用大盘子，还要用一个能用锅盖或小盘子盖上的深碗，给酱料保温。
干香菇 4个
干木耳 少许
笋（新鲜笋或罐头笋皆可）60克
葱（只要葱白）2根
泡椒 2个（或1个成熟度很高的番茄）
无骨猪排肉或猪里脊肉 200克
食用油 3大匙
大蒜（去皮切薄片）2瓣
姜（量和蒜一样，去皮切薄片）
鲜汤 500毫升
绿叶菜 1把
土豆芡粉 2大匙（加3大匙凉水搅匀）
锅巴
泰国香米 200克
食用油 油炸用量
码料
盐 ¼小匙
料酒 2小匙
土豆芡粉 2小匙
酱料
细砂糖 3大匙
镇江醋 3大匙
生抽 1½大匙
盐 ¾小匙
先来做锅巴（这一步应该提前做）。烤箱预热到200°C。先按日常做法把米饭蒸熟，然后在铺了烘焙油纸的烤盘上铺平，厚度在6毫米左右，整理边缘，尽量平整，让各个部位厚度一致。烤约30分钟，把米烤到干脆，边缘有微微的金色。从烤箱取出，彻底放凉并晾干。然后掰成约6～7厘米见方的小块，储存在密封罐里。
香菇和木耳都用热水浸泡30分钟。之后挤出多余水分，香菇去柄，切成薄片，木耳撕成适合入口的小朵，去掉根部硬硬的部分。
竹笋切片，在开水中焯水1～2分钟，然后捞出沥干。葱白斜切成“马耳朵”，泡椒（如果要用的话）也如法炮制（如果用的是番茄就切片）。
猪肉切薄片，加入码料和1大匙凉水，搅拌均匀。
酱料的配料全部在小碗中混合。
做好烹饪准备以后，首先选择操作距离较远些的那个灶，加热油炸用的食用油，要炸锅巴的话，油温要达到200°C（待会儿去处理猪肉和酱料时，也一定要注意油温不能过高）。
炒锅中加入3大匙油，大火加热。下猪肉翻炒到片片分明。肉色变白后，下蒜、姜、葱白和泡椒（如果使用的话）翻炒出香味。把香菇、木耳、竹笋和番茄（如果使用的话）放进去翻炒到锅里热气腾腾。加入鲜汤，烧开，撇去浮沫。搅一搅酱料，加入锅中，之后加入绿叶菜。迅速搅动一下土豆芡粉，分几次加入锅中，不停搅拌到汤汁略微浓稠（水芡粉的量不要过多）。把锅中的东西倒进一个深碗，盖住碗口保温。
等油炸锅中的油温已经达到200°C，就把锅巴放进去，炸1～2分钟，到体积膨胀，颜色金黄。放在厨房纸上充分沥油，然后堆在盘中。这时候手脚要麻利，盘子和装酱料的碗同时上桌，当着客人的面把酱料倒在脆脆的锅巴上。
美味变奏
有的餐馆会用鱿鱼代替猪肉，鸡肉也是不错的选择。如果是素食主义者，用各种各样的新鲜菌类来代替肉，也会很好吃。葱姜蒜是不可或缺的调味料，但搭配的蔬菜就随意选择了，反正目标就是要颜色丰富好看。
京酱肉丝
一次，我和朋友们在自贡附近的枕水古镇闲逛，巧遇一个酱坊，店主家是专门做这一行的，已经传到了第四代。他们家的院子里摆了一缸缸甜面酱，这种酱料的历史至少能追溯到元朝。虽然街上小店里随处可见这种调味料，我却少有机会亲眼见证手工制作的过程。店主范先生带我们走到店铺后面的一间屋子，地上全是大块蒸制后的面团，用纸包着，正安静地在自身表面生成一层霉菌。两周以后，它们就会被放进缸里，浸没在卤水中，在阳光下晾晒（只在晚上和下雨时才加盖），晒成深土色的面酱，嗅之扑鼻上头，尝之浓郁。用这种基本方法，使用黄豆、各种谷物及面粉做成的酱，在大约两千年的时间里，一直是中餐烹饪中最重要的调味料，直到酱油（老抽、生抽）这种现代调味料声名鹊起，才逐渐被取代。
20世纪90年代，成都每个饭馆的菜单上都有我介绍的这道菜，甜面酱就是其中最主要的调味料。“京酱肉丝”这个名字说明其灵感是来源于中国北方一道类似的菜。肉丝散发着幽深的光泽堆在盘子上，再装饰一点脆脆的葱白丝或京葱丝，清新爽口的味道刚好和浓郁的肉丝形成对比。
猪腿肉或猪肩肉 250克
葱（只要葱白）4根（或1根京葱）
甜面酱 1½大匙
食用油 5小匙
码料
盐 ¼小匙
土豆芡粉 1大匙
料酒 ½大匙
酱料
细砂糖 1小匙
土豆芡粉 ¼小匙
生抽 1½小匙
老抽 ½小匙
高汤或清水 1大匙
猪肉均匀地切成很薄的肉片，再切成细长的肉丝，理想厚度应该在3毫米左右，这样的话可以均匀受热，迅速炒熟，保持软嫩。肉丝放在碗里，加入码料，再加1½大匙凉水，然后往同一个方向搅拌均匀。放在一边备用。
葱白或京葱切成10厘米的葱段，然后切成细丝，泡在凉水中。用1大匙凉水将甜面酱搅散到可以流动但依旧浓稠的状态。
小碗中混合酱料的各种配料。
做好一切准备之后，把葱白或京葱沥干水。炒锅放油，大火加热。加入肉丝，干脆利索地翻炒到丝丝分明、将熟而未熟的程度。炒锅斜放，肉丝堆到一侧，搅散的甜面酱加入锅底的油中，翻炒10～20秒，炒出香味，然后再把锅正回来，把肉丝和甜面酱混合炒熟。
接着要手脚麻利、动作迅速，酱料搅拌一下倒进锅中。继续搅拌直到酱汁浓稠，然后起锅，表面放上葱丝或京葱丝，上桌。
Red-braised Pork红烧肉
肥瘦相间的猪腩肉有个颇具诗意的中文名——五花肉，这道菜就是用五花肉做成的。肥瘦肉小火慢炖到完美软烂的状态，酱汁慢慢蒸发，变成糖浆色，光彩油亮，里面还有八角，让风味更为丰富细腻。红烧肉特别好做，吃起来又让唇齿震动。
这是一道在全球都很受欢迎的中国菜，而川菜中的版本颜色没有上海红烧肉那么深，味道也没有那么甜。在那些家常的“苍蝇馆子”，红烧肉通常会和其他的烧菜一起上桌。店里通常会琳琅满目地摆着一碟碟凉菜、咕嘟咕嘟的炖锅、一坛坛泡菜和一大桶米饭，任君挑选。
条件允许的话，这道菜最好是提前一天做，放过夜后，风味与口感似乎会更上一层楼。放凉后，你可以把表面上凝固的油脂去掉再端上桌（油脂可以用于炒菜或加入面汤增鲜）。
带皮五花肉 750克
姜（带皮）30克
葱（只要葱白）2根
食用油 2大匙
鲜汤 700毫升
老抽 约1大匙（或糖色1½大匙）
料酒 2½大匙
盐 约¾小匙
红糖或冰糖 3大匙
八角 半个
烧开一大锅水。加入猪肉，焯水4～5分钟；捞出浸凉水，然后切成3～4厘米见方的肉块。用刀面或擀面杖把姜和葱白轻轻拍松。
取厚底锅热油，热到刚刚开始冒烟的程度。加入肉块，煎几分钟到肉“发紧”，封住油。愿意的话，在这一步可以倒掉多余的油脂。
其他所有配料倒进锅里拌匀烧开。转小火慢炖，锅盖半盖或不盖，炖2小时左右，不时进行搅拌，直到猪肉软烂。离火出锅，姜和葱白捞出来扔掉。
上桌前根据具体喜好调味。愿意的话，可以多加一点老抽或糖色加深颜色。你也可以开大火让汤汁更加浓稠。
美味变奏
同样的办法还可以用于烹饪排骨、兔肉和牛肉和某些下水。不过做红烧牛肉的方法通常不太一样，会用到豆瓣酱。
鱼香肉丝
所谓的“鱼香味”是川菜中最著名的烹饪创意之一，也鲜明地代表了川人对各种味型进行的大胆融合。鱼香味又辣又甜，又酸又咸，还结合了葱姜蒜扑鼻的香味。泡椒给整道菜增添醇厚的微辣，也带来一种油亮的橘红色。鱼香味的菜，是川菜走出巴蜀地界后最受欢迎的菜肴种类之一，但因为中文里面带了个“鱼”字，英文菜单上就出现了五花八门的奇怪翻译，什么mock-fish，sea-spice，fish-flavored，等等。其实汉字就是“鱼”和“香”，所以我直译成“fish-fragrant”（对于这个词的具体解释）。
鱼香肉丝是川菜中最著名的鱼香味型菜肴。川菜厨师是一般喜欢用上好的冬笋或莴笋作为这道菜中的爽脆担当，但你可以用西芹。做这道菜要动作快，才能保证肉丝软嫩。用四川泡椒的话，油色就会呈现非常漂亮的橘红。三巴酱的颜色要淡一些，所以我有时候会再加一点点红油，好让整道菜发散出传统的红光。
干木耳 4～5朵
蒜末 2小匙
芹菜或莴笋（去皮）125克
姜末 1½小匙
猪腿肉或猪排肉 200克
葱花 2大匙
四川泡椒末或三巴酱 4小匙
食用油 4大匙
红油 2～3大匙（不要下面的辣椒，可不加）
码料
盐 ¼小匙
料酒 1小匙
土豆芡粉 1大匙
食用油 1小匙
酱料
土豆芡粉 ¾小匙
细砂糖 3小匙
镇江醋 2小匙
生抽 2小匙
放凉的高汤或清水 2大匙
木耳放在碗里，热水浸泡30分钟。去掉根部硬硬的部分，然后切成厚度3毫米的丝（最后差不多是50克的重量）。芹菜或莴笋处理好之后切成厚度3毫米的细丝。猪肉切成大约5毫米的薄片，再切成肉丝，放进碗里，把所有码味料都放进去，只留1小匙的油。碗里加1大匙清水。往一个方向搅拌均匀，再把油也倒进去搅匀。
取小碗混合酱料的配料。
大火加热炒锅，然后加入4大匙食用油。油烧热以后，加入肉丝，迅速翻炒到丝丝分明。肉丝一变色，立刻把炒锅斜放，把泡椒末、姜末和蒜末加入锅底的油中。翻炒到散发香味，油色发红。把炒锅正过来，翻炒肉丝和配料。加入木耳和芹菜或莴笋，迅速翻炒。稍微搅拌一下酱料，倒入锅的正中央，翻炒混合。最后，加入葱花和红油（如果要用的话）。立即上桌，趁热吃。
Sweet-and-sour Pork糖醋里脊
竹园是我在成都最爱的餐馆之一。烟雾缭绕的厨房中，永远都是一派积重难返的手忙脚乱。络绎不绝的食客总是报出一长串做法复杂的菜名，但大部分下厨工作都是用一口炒锅来完成的。主厨站在煤炉前翻炒掂锅，“无影手”一般疯狂地往锅里倒各种食材与酱料。三个助手在小小的后厨忙碌飞奔，切着姜末、蒜末、肉片、肉丁、肉丝，还要洗碗、洗盘子。整个厨房感觉随时处在混乱崩溃的边缘。到处都堆放着竹篮子，里面装满了葱、芹菜与大白菜，凌乱无比。地上到处是泡好的干鱿鱼和各种菌菇，特别挡路。
然而，在这一片疯狂的混乱中，却奇迹般地诞生了那片儿最好的川菜，调味正宗，火候精准，很朴实地端上桌，全无一丝矫饰与骄傲。
竹园的招牌菜之一，就是糖醋里脊。炸得嫩嫩的猪肉挂着色深味浓的酱料；西方也有同名的中国菜，但看上去就像人工合成的零食，和竹园的一对比，真是被甩出去几百条街。
猪里脊 250克
料酒 2小匙
大个鸡蛋 1个
土豆芡粉 75克
食用油 至少500毫升（油炸用量）
蒜末 1大匙
姜末 1大匙
葱花 3大匙
葱白（切成葱丝）2根（可不加）
红辣椒（切成细丝）几个（可不加）
盐
酱料
细砂糖 5大匙
镇江醋 2大匙
生抽 ½大匙
土豆芡粉 1¼小匙
高汤或清水 5大匙
将猪肉切成约1厘米厚的肉片，然后切成适合入口的1厘米厚的肉条。放进碗里。加入料酒和¼小匙的盐，混合均匀。另取一个碗搅匀鸡蛋，慢慢地加入土豆芡粉中，搅成浓稠顺滑的面糊。加入到猪肉中搅拌，让每一根肉条都挂上面糊。
把酱料的配料在碗里混合，再加¾小匙的盐。
油炸用量的食用油在锅中加热到150°C（放一片肉下去试验，微微地冒泡即可）。手脚要麻利，很快地把一半肉条溜进油锅里，每一条都要单独放，免得粘在一起，用长筷子或钳子搅动，将肉条分开。肉条油炸1～2分钟，颜色变白，将熟而未熟。用漏勺从油锅中捞出，剩下的肉条如法炮制。
油再加热到190°C（放一片肉下去试验，密集地冒泡即可）。把所有的肉条再放回油锅中油炸到表面发脆，颜色金黄：选一条切得比较大的肉条捞出来切开看看，确保肉完全熟了。用漏勺从油锅中捞出，尽量沥干油，堆在盘中。
小心地把锅中油倒出一部分，只剩下大概3大匙在锅里，再开大火。加入蒜末和姜末炒香。稍微搅一下酱料然后倒入锅中，翻炒到糖融化。等到酱汁浓稠且密集冒泡，迅速将葱花倒进去搅拌一下，然后淋在肉条上。用葱白丝和辣椒丝装饰，立即趁热上桌。
美味变奏
椒盐里脊
不要酱料，趁热把油炸肉条上桌，配一盘椒盐蘸碟。
鱼香里脊
把菜谱里的糖醋酱料换成鱼香酱料即可。这样做也非常好吃。
Li Zhuang ‘Head Bowl’ Meatloaf Stew李庄头碗
李庄是川南保护得最好的古镇之一。曾经，长江是中国最重要的运输动脉，那时的李庄是个繁忙的港口，也是繁荣富有的区域中心。但随着一条条铁路四通八达，这里也逐渐消隐无闻。如今的李庄在长江不起眼的支流边安然而立，风景如画，岁月静好。老街小巷的两旁林立着木房子与开门迎客的店面，当地人慵懒地围坐着，喝茶闲聊，家长里短，玩着棋牌麻将。这里有做传统草鞋与竹椅、竹凳的匠人，还有专卖香脆米花糖的小店。每个赶集日，小街上到处都是货郎小摊，有上了年纪的农民，叫卖一篮子一篮子的鸡蛋或蔬菜；有剃头匠，在旁边的墙上挂一面镜子，顾客可以一边享受理发修面服务，一边把街景一览无余。
这道令人愉悦的美味佳肴通常是婚礼、过年等庆祝场合上桌的菜。之所以叫“头碗”，就因为它是一道节庆菜肴，一大碗高汤里，浸着蒸好的粑粑肉，四周摆放着完整的豌豆、木耳、黄花菜和其他点缀。粑粑肉要提前做，放凉后再切片。要做这道头碗，你需要一个正方形或长方形的隔热器皿：我的装备是一个玻璃的食物存储盒，大约17厘米长、11厘米宽、5厘米高。这道菜的做法我是从李庄的厨师任强和张勇那里学到的。
干黄花菜 1小把
干木耳 1小把
小白菜 几棵
熟豌豆或鹰嘴豆 150克
高汤 500毫升
葱花 1小把（可不加）
盐和白胡椒面
粑粑肉
肥瘦相间的猪肉末 250克
小个鸡蛋 2个
土豆芡粉 60克
姜末 1½大匙
盐 1½小匙
花椒面 ¾小匙
食用油 少许
首先做粑粑肉。猪肉放进碗里。蛋清、蛋白分离，其中一个蛋的蛋清倒进肉里，再加上土豆芡粉、姜末、盐、花椒面和90毫升的凉水，充分拌匀。
在烹饪容器中刷油，放进猪肉，摊开，表面要平整均匀。剩下的蛋白和蛋黄搅拌均匀，刷在猪肉表面，然后用锡箔纸盖好，放进蒸锅中，大火蒸制30分钟。把容器从蒸锅中拿出，彻底放凉。
黄花菜用凉水浸泡至少1个小时至泡软。木耳用热水浸泡至少30分钟至泡软，然后撕成容易入口的小朵，根部硬硬的部分丢掉，继续泡在水中，需要时取用。小白菜竖切成半颗或⅓颗，如果还是太大，就继续切成适合入口的大小。水烧开后稍微焯一下小白菜，再过凉水冲洗。用凉水浸泡，放置在一旁，需要时取用。
把粑粑肉从容器中倒出来，切成大约5毫米厚的肉片。把刷了蛋液的那一面朝下铺在能放进蒸锅的碗底，豌豆或鹰嘴豆撒在肉上，沥干水的木耳和黄花菜摆放在碗沿。碗放在蒸锅里，高火蒸制20～30分钟，要蒸透。
蒸制的同时把高汤烧开，根据自己的口味用盐和白胡椒调味，并进行保温。
把碗从蒸锅中取出，用深汤碗盖在上面，迅速翻转，然后轻轻地拿掉蒸制用的碗。迅速把小白菜浸入热高汤中进行二次加热，然后围着粑粑肉摆放好。把高汤沿着碗边倒进去，愿意的话，就用葱花装饰。上桌开吃。
榨菜肉丝
这道家常菜做法简单，却特别美味。白白的肉丝、咸咸的榨菜和新鲜的香葱温柔地“缠绵”在一起，很是可口。做起来也是方便迅速。榨菜是用某种芥菜的块茎做成的，一开始是浸在辣卤水中吃新鲜的，或者慢慢腌制，随吃随拿。但19世纪末，重庆附近小城涪陵一个富有创业精神的农民因为意外丰收，尝试了一下盐脱水的保存办法，结果味道特别好，于是这位农民在兄弟的鼓励下做起了榨菜生意。几十年过去了，人们纷纷仿效，榨菜生产遍布全省。做榨菜的流程，是首先将隆起的芥菜块茎晾在木架子上，在长江河谷温柔的风中慢慢阴干；接着用盐腌制并压榨进行脱水，之后与海椒面、花椒面等一系列香料混合，密封在陶土坛子里进行发酵。成品酸咸浓香，脆中带一点嚼劲。
榨菜通常会被当作下饭菜，或者切一切撒在面或豆腐菜上增添风味，但在这道炒菜中，榨菜显得异常美味。炒这道菜时，中国厨师通常会用猪油来更添一层鲜。你用猪油、食用油或两者混合的油都可以。
猪肉（无骨）200克
榨菜 50克
葱 2根
食用油或猪油 4大匙
码料
料酒 1½小匙
土豆芡粉 1½小匙
盐 ⅛小匙
食用油 2小匙
酱料
细砂糖 ¼小匙
土豆芡粉 ½小匙
猪肉切薄片，然后均匀地切成肉丝，理想厚度是3～4毫米（可以先把猪肉冷藏一个小时左右，切起来比较容易）。肉丝放进碗里，加入1大匙凉水和除食用油以外的所有码料。往同一个方向搅拌均匀，放置一旁，同时准备别的配料。
榨菜冲洗之后切成与猪肉差不多的细丝。如果特别咸，就在开水中焯水10秒再沥干。葱切成6厘米长的段，再纵向地切成细丝。把做酱料的配料和2大匙凉水在碗中混合。
将2小匙油加入正在码味的肉丝中，混合均匀，然后在炒锅中大火加热4大匙食用油或猪油，把肉丝倒进去翻炒到丝丝分明，颜色变白，然后加入榨菜，继续翻炒到猪肉刚刚炒熟、榨菜散发香味的程度。搅一搅酱料，加入锅中，迅速翻炒到酱汁浓稠。最后，加入葱丝，翻炒一两下，上桌。
美味变奏
榨菜肉末
不用肉丝改用肉末，榨菜也要切碎来搭配口感。码料就不用了，肉末直接倒进锅里炒到将熟而未熟，然后加入榨菜。两者都炒熟且炒香后，撒葱花翻炒一下，上桌。这道菜很适合快手晚餐，特别下饭。
Sichuanese Stir-fried Bacon回锅腊肉
享用四川腊肉或酱肉的最好办法之一，就是蒸制后切片，再和很香的蔬菜一起炒，来平衡丰富的油脂和咸味。成都远郊道教名山青城山一带的腊肉很有名，长时间熏制之后颜色会变得黑黑的。厨师们通常会用这种腊肉做炒菜，配菜就是简简单单的蒜苗。薄皮长青椒也是很妙的配菜，韭菜也不错。
这道菜做法简单，却非常美味，但如果愿意的话，你也可以在加入长青椒之前加点干海椒和花椒，增添风味。再来点姜片、蒜片也是很好的，能稍微增添点辣度，把其中的香味都给勾出来。如果腊肉不是自制的，那么你可能会在当地的中国城里找到很好吃的广味酱肉或风干香肠，按照完全一致的方法做出来，也很棒。
四川腊肉或酱肉 150克
长青椒或蒜苗（或者两者混合）350克
食用油 1大匙
盐
把腊肉或酱肉放在蒸笼里，高火蒸大约20分钟至熟。放凉后切薄片。长青椒和（或）蒜苗处理好，斜切成长度约1厘米的“马耳朵”。
取炒锅，大火热油。加入腊肉或酱肉翻炒到肥肉释出一点油脂。把长青椒和（或）蒜苗倒入锅中翻炒到炒熟炒香，腊肉周围有点金黄色的程度。根据口味不同，可以加盐调味（但腊肉或酱肉本身已经很咸了）。
生爆盐煎肉
这道菜和比它出名的回锅肉一样，都是家常味的代表菜肴：咸口，有浓郁开胃的发酵酱味，只有轻微的辣度。两道菜之间的区别在于，这里是直接用生肉切片，所以和要入锅两次的版本相比，口感上有比较大的区别。盐煎肉是四川普通人家餐桌上常见的菜肴，再配上几个炒素菜，一道简单的汤、一大碗米饭，更觉风味十足。
这道菜里的肉片通常是和蒜苗一起炒的，但韭菜、蒜薹、芹菜、仔姜，甚至豆腐干也都可以搭配。我这个菜谱选的配菜是青椒。在锅中翻炒肉片时，要加一小撮盐，帮助肉片释放水分，所以有了“盐煎肉”这个名字。至于“生爆盐煎肉”这个全名，是因为肉片下锅炒时温度非常高。不过通常人们都是直接简称“盐煎肉”。
猪臀肉或猪腿肉（要有较厚的一层肥肉）250克
青椒 1个（约200克）
猪油或食用油（或两者混合）3大匙
盐 1大撮
豆瓣酱 1½大匙
豆豉 ½大匙
老抽 ¼小匙
猪肉切片，尽量切薄，每一片都应该肥瘦相间。
青椒去籽处理，尽量整齐地切成适合入口的小块。
猪油和（或）食用油放入锅中大火加热。倒入肉片翻炒，翻炒到片片分明时加入盐。炒个一分钟左右，到肉片散发香味，释出一些油脂。调整火力到中火。把锅斜过来，肉片推上去放在锅边，将豆瓣酱和豆豉加入锅底的油中，翻炒到散发香味，油色红亮。把锅正过来，所有食材混合翻炒，然后加入老抽和青椒，翻炒到热气腾腾，立即上桌，趁热吃。
Stir-fried Pig's Liver白油肝片
肝和腰子（肾）一样，最好的烹饪秘诀就是快，所以很适合用来做中式炒菜。这是一道很普通的家常菜，但其中的轻盈精妙，在欧洲的肝脏菜中是非常罕见的。想要得到最好的结果，你需要一把锋利的快刀，能把肝片尽量切薄切整齐。（按照肝脏的自然形状切下来的尖片，称为“柳叶片”。）
关于这道菜的菜谱，我的资料来源之一是一本20世纪80年代出版的食谱，令人惊讶的是，这本书的封底还印着“内部发行”几个字。这其中的原委我百思不得其解。
干木耳 少许
猪肝 250克
芹菜秆 2根（约75克）
泡椒 3个（或½个红椒）
葱（只要葱白）2根
食用油 150毫升
蒜（去皮切片）2瓣
姜（去皮切片）和蒜的用量相当
码料
盐 ¼小匙
料酒 1小匙
土豆芡粉 2小匙
酱料
盐 ¼小匙
细砂糖 ¾小匙
土豆芡粉 ¾小匙
白胡椒面 2撮
料酒 1小匙
生抽 1小匙
高汤或清水 2大匙
香油 1小匙
热水泡发木耳，30分钟左右；根部硬硬的地方要去掉，然后切成细条。剥去猪肝表面的外膜。如果猪肝形态完整，就竖切两半，然后尽量切薄片，有比较硬的部分就丢掉。切好的肝片放在碗中，加入码料，充分拌匀。芹菜切成5厘米长的条，厚度和筷子差不多。如果要用红椒的话，也做同样的处理。把葱白（如果要用泡椒的话也一样）斜切成“马耳朵”。把酱料的配料全部放入一个碗中。
锅中放油，大火加热。放入肝片翻炒到片片分明，颜色开始发白（千万别炒过了），从锅中捞出。锅中的油小心倒出一部分，剩2大匙左右，继续开大火。加入蒜、姜、葱白和泡椒（如果使用的话），迅速翻炒出香味。加入芹菜、木耳和红椒（如果使用的话）翻炒到热气腾腾。再次把肝片放入锅中，翻炒到刚刚好。搅拌一下酱料，倒进锅中，翻炒几秒后盛盘上桌。
火爆腰花
我第一次去成都时，朋友周钰带我去一家餐馆，给我点了这道菜。我吃得津津有味，他突然要我猜吃的是什么。我认识盘中的莴笋、干海椒，但那与之一起，微微泛着粉色，切成多边花刀，裹着蜜糖色酱料的东西到底是什么，我却完全摸不着头脑。
火爆腰花绝对是你闻所未闻、尝所未尝的肾脏做法——爽脆、精致，而且非常美味。在我看来，这道菜充分展现了川菜厨师的能力，他们能把最让人弃之如敝屣的下水做成出乎意料的佳肴，也能鲜明体现出中餐在备料上下的功夫。腰子（肾）必须要以特殊的手法细细地切，配菜切好后整齐地摆在盘中，酱料要提前在碗中混合。真正开火烹饪的时间很短。火爆，就是要大火快炒。这种做法能够很完美地保留腰子和肝脏这类下水脆嫩的口感，过了头口感就老了。腰花，就是腰子“开”出的一朵花，纵横交错地切了花刀，在烹饪过程中会绽放。听起来很需要刀工，但你别害怕，要是手中的刀够锋利，就没有看上去那么复杂。至于烹饪过程中的关键，就是火要开得大，手脚要麻利。
猪腰 2瓣（300～350克）
芹菜秆 1根（约50克，或 50克去皮莴笋）
葱（只要葱白）2根
泡椒 2个（或¼个红椒）
食用油 100毫升
蒜（去皮切片）2瓣
姜（去皮切片）和蒜的用量相当
盐
码料
料酒 1½小匙
盐 ¼小匙
土豆芡粉 1½小匙
酱料
土豆芡粉 ¾小匙
白胡椒面 ⅛小匙
生抽 1小匙
料酒 1小匙
高汤 1½大匙
腰子平放在墩子上，用菜刀或其他锋利的刀平行于墩面将其切成两半，带皮那一面朝下。刀仍然和墩面平行，把腰臊全部片掉，只剩下淡粉棕色的部分。可能需要细细几刀才能片掉。
刀和墩面成30°夹角，在每一片腰子表面都划上小口，每个口相距3～5毫米，不要切透。接着，刀仍然和墩面成夹角，垂直于之前划的小口，再划小口，还是不能切透。每一片腰子的表面都应该布满交错的小口。
最后，把腰子切成适合入口的长方形或钻石形。切得不整齐也别担心，下锅一加热都会打卷儿的。（背面介绍了更复杂、更精细的刀工切法。）一片片腰花放进碗中，加入码料，抓匀。放在一旁，准备其他配料。
芹菜秆撕去老筋（莴笋也可以），切成4～5厘米的长条，厚度大概和筷子差不多。葱白和泡椒斜切成“马耳朵”。如果你要用红椒，就切成和芹菜差不多的细条。
酱料的配料全部加进一个小碗中。
锅中放油，大火加热到开始冒烟。放入腰花，迅速翻炒到朵朵分明，颜色开始发白。锅中的油小心倒出一部分，剩2大匙左右，继续开大火，加入蒜、姜、葱白和泡椒（如果使用的话），翻炒一两次即可加入芹菜或莴笋和红椒（如果使用的话）。继续翻炒，直到腰花刚好炒熟。搅拌一下酱料，加入锅中，不停搅拌，直到酱料浓稠并包裹住腰花。立刻上桌，趁热吃。
美味变奏
如果你想试试手，挑战更精妙的刀工，那么腰花还可以切成以下形状。
眉毛腰花
和上述做法一样，先以30°夹角切小口，交叉花刀也一样，但每切3下就要切透。如果有特别长的段，就切分成8厘米左右的长短。按照这种方法切出的腰花，看上去就像那种很浓的眉毛。
凤尾腰花
别的切法和“眉毛”一样，不过反向切时每一刀都要切透，每3下就成独立的一片，这样一来，每一片腰花的尾部都会有3条分散开来，正如神鸟的尾羽。
Stewed Pork with Carrots胡萝卜烧肉
成都小街巷中有很多价格便宜且气氛轻松的小馆子，当地人送爱称“苍蝇馆子”，因为这样的馆子可能卫生条件不太好（但其实并不都是这样！）。这些馆子经常会在店门口摆上烧菜，咕嘟咕嘟地冒着泡，诱人的香味飘散在大街小巷，吸引着食客。
如果你决定驻足品尝，就会坐在临时摆放的餐桌旁，点一碗想吃的烧菜，再从同样令人眼花缭乱的凉菜中挑一两个，加个米饭、泡菜什么的。我曾经在悦来茶社附近一座木建筑里找到一家这样的馆子（现在已经消失了），店里卖的烧菜有大豆炖蹄花、红烧肉、竹笋牛腩、土豆排骨、白萝卜肥肠、莲藕排骨、芋儿鸡、红烧肘子、香菇炖鸡和毛血旺。
这道菜谱来自成都的苍蝇馆子“饭遭殃”的一道烧菜（关于这个餐馆有趣的名字）。可以提前做好，要吃的时候再加热；也可以提前一两天把肉做好，然后在上桌前再加热，并加入胡萝卜一起烧。愿意的话，你也可以用四季豆、土豆等根菜代替胡萝卜。
五花肉或猪肩肉（带皮、不带皮均可）450克
姜（带皮）25克
葱（只要葱白）2根
食用油 4大匙
料酒 2大匙
豆瓣酱 3大匙
八角 1个
桂皮或肉桂 1小段
鲜汤 1.3升
细砂糖 2小匙
老抽 ½小匙
胡萝卜 400克
盐和白胡椒面
猪肉切成3厘米见方的肉块。烧开一大锅水，加入肉，焯水1分钟左右，然后放在滤水篮中冲冷水，充分沥干。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。
大火热锅。加入油，略微旋转一下，然后加入猪肉，翻炒到表面微微呈现褐色，翻炒，使其均匀变色。倒入料酒搅拌，让液体蒸发。把炒锅斜过来，肉推到一边，把姜和葱白都倒入锅底的油中翻炒到散发香味，边缘金黄。加入豆瓣酱、八角和桂皮（或肉桂）翻炒到油色红亮，香味扑鼻。把炒锅正过来，所有食材混合翻炒，然后倒入鲜汤烧开。撇清表面浮沫，然后加入糖和老抽，同时根据实际情况加盐调味。
关小火，慢炖1小时左右至猪肉软烂；也可以用高压锅压20分钟，再等压力自然释放。（我通常会把炒锅里的食材转移到炖锅里来进行这一步，这样可以把炒锅解放出来做别的菜。）
胡萝卜去皮，切成和肉块差不多大小的滚刀块。加到猪肉中，有必要的话淋一点鲜汤或水，然后重新烧开，炖煮30分钟左右，煮到胡萝卜和猪肉都软烂的程度。上桌前加盐和白胡椒面调味。
Sliced Pork with Black Wood Ear Mushrooms木耳肉片
我朋友邓红的母亲年近八十高龄，却依然像发电机一样，精力充沛，幽默风趣。她会在花盆和屋顶花园上自己种菜，也会亲手做泡姜、泡椒，在阳光灿烂的窗边摆上竹匾，晒果干和种子。有一次，她为我们精心烹制了一桌午饭：红油凉拌鸡、卤鹅掌和猪皮、自制豆腐配蘸水、土豆烧牛肉、山药鸡汤，还有就是这道简单却色彩缤纷又十分美味的炒菜，同时也是一道很典型的四川家常菜。
白白的猪肉片在炒锅里和鲜红的泡椒、滑溜的木耳与脆嫩的莴笋片一起翻炒。调味料组合出来的味型叫“白味”，因为只用了盐和白胡椒面，而没有用到老抽等深色调味料。如果你能找到茎秆粗壮且味道清新淡雅的莴笋，请一定将其入菜。找不到的话，芹菜切片也是不错的选择。
干木耳 10克（泡发之后大概80克）
猪瘦肉 200克
莴笋或芹菜 200克（2～3根）
葱 1根
泡椒 2～3个（或¼个红椒）
食用油 4大匙
蒜（去皮切片）2瓣
姜（去皮切片）和蒜用量相当
码料
盐 ¼小匙
料酒 ½大匙
土豆芡粉 4小匙
酱料
盐 ½小匙
白胡椒面 2撮
土豆芡粉 ½小匙
放凉的高汤或清水 3大匙
干木耳用热水浸泡15分钟。把猪肉尽量切成薄片，理想的长宽在4厘米× 3厘米左右。放在碗里，加入码料和4小匙凉水，充分拌匀。
木耳切成或撕成适合入口的小朵，根部硬硬的部分丢掉。如果你是用莴笋，就去皮后切半，然后平放在墩子上，切成菱形的薄片。如果用的是芹菜，则拍松后斜切。葱切成葱花，泡椒或红椒斜切成薄片。
酱料的配料全部放在小碗中混合。
把1大匙油放进码味后的肉片中搅拌。剩下的油加入炒锅，大火加热，加入肉片，迅速翻炒。肉炒到片片分明、逐渐变白时，加入蒜、姜、葱和泡椒或红椒。翻炒到蒜和姜散发香味。
加入莴笋或芹菜，以及木耳，翻炒到热气腾腾。最后，把酱料搅动一下，加入锅中，不停搅拌，直到酱汁浓稠后起锅上桌。
Boiled Beef Slices in a Fiery Sauce水煮牛肉
这道菜来自自贡，那座城市有个绰号——四川“盐都”，因为自汉朝盐矿兴起到20世纪60年代，自贡一直都是盐业生产的中心。不同省份来的盐商都会在自贡修建属于自己的会馆。其中一家会馆位于一片修建于18世纪的建筑群里，那里还保存着宏伟壮观、飞角檐梁的大门，现在是当地盐业博物馆的所在地。在附近一座木结构的建筑里，光膀子的工人们在“桑拿天”的湿热环境中劳作着，他们的脚下是一片片冒泡的盐池。数百年以来，盐池都使用天然气作为燃料。盐池被结晶盐包裹住了，盐如同雪花一般漂流着。
过去，开采盐矿的老办法，是让牛拉着木头做的工具，把盐卤从地下拉出来。牛死了之后，肉就被矿工廉价买去，烧了做晚饭吃。一开始牛肉是和花椒与姜一起煮，后来也加了辣椒。这道菜的名字其实有种“冷幽默”在里面，容易引起误解。虽然牛肉片是水煮的，但最后的成品却被覆盖在一片辣椒与花椒之中，能辣得你像过电一样。冬天时候来道这个菜是最好不过的了，能让你周身温暖无比，充满力量。就像四川人说的，就算是最寒冷的冬天，吃了水煮牛肉，也能汗流浃背。牛肉下面要铺一层比较爽脆的蔬菜，通常是豆芽、莴笋和野芹混合。
牛瘦肉 250克
料酒 1大匙
食用油 180毫升
大白菜（最好是白白脆脆的部分）200克
芹菜秆 2根（大约100克）
干海椒 10～12个
花椒 2小匙
土豆芡粉 1大匙
豆瓣酱 2½大匙
海椒面 2小匙
蒜末 1大匙
姜末 1大匙
高汤 350毫升
老抽 ¼小匙
香菜 少许
葱花 2大匙
盐
垂直于牛肉的纹理，把牛肉切成大而薄的肉片，放进碗里，加入 ¼小匙的盐、料酒和1大匙油。混合均匀后放在一边备用，开始准备其他食材。
大白菜放在墩子上，先纵向切成手指厚度，然后再切成5厘米长短的块。芹菜撕去老筋，切成5厘米的长条，再改刀切成比较细的长条。
准备刀口海椒。把干海椒剪成两段或者2厘米长的小段，尽量把辣椒籽都弄出来。锅中大火加热3大匙油。趁油温过高之前，加入干海椒进去翻炒。等到“嘶嘶”响了，加入花椒翻炒到干海椒颜色开始加深，然后迅速用漏勺将香料从锅中捞出，让多余的油滤回锅中。把香料放到墩子上，切碎（或者用舂的办法），静置一旁，需要时取用。
牛肉中加入土豆芡粉和1大匙凉水，混合均匀，包裹住每片牛肉。
油锅大火烧热后加入蔬菜，翻炒到将熟而未熟的程度，用¼小匙的盐调味。将蔬菜放在一个大深碗中。
锅中加入3大匙油，中火加热。下豆瓣酱轻轻翻炒到散发香味，油色红亮。加入海椒面，翻炒几次，然后加入蒜末和姜末，继续翻炒出浓郁的香味。倒入高汤和老抽烧开。将牛肉片放进烧开的汤汁中，搅拌一下，不要粘在一起。煮到牛肉刚熟的程度，将锅里所有食材都倒进事先准备好的蔬菜上。
洗锅擦干，再大火加热，放5大匙的油，不断搅拌至油“嘶嘶”冒泡。（可以在隔热碗中放一根葱或者蔬菜的边角料，滴一些油上去测试一下油温，以一滴上去就马上发出激烈的“嘶嘶”声为准。）油热到位了之后，迅速把刚才准备的刀口海椒倒进菜碗中心，然后浇上一勺热油，撒上香菜和葱花，尽快上桌，让客人也听听那火辣的“嘶嘶”声！
美味变奏
同样的方法也可以用在其他很多配料上，比如切成厚片的豆腐（不需要提前码味）、猪肉片（如果是用猪肉片，在浇热油之前，加1大匙姜末，后面不用加香菜了），还有切成花刀的鱿鱼（这个也不用提前码味）。
这道菜的传统做法，就是在最后加上刀口海椒（干海椒和花椒翻炒后切碎），但如果你想方便快手，用1大匙粗切海椒面和¼小匙的花椒代替也可以。
小笼粉蒸牛肉
老成都曾经有个满族聚居区，现在已经消失不见了。在那片狭窄的街巷中，有铺面朝街开的小吃店和餐馆。木结构建筑的檐梁下，常常能看到堆得高高的袖珍竹蒸笼，在一大锅开水上冒着热气。揭开蒸笼盖，那浓郁的牛肉香味会一下子俘获你的心，它们已经裹上大米做的柔软且抚慰人心的蒸肉粉，被蒸得入口即化。
这道清真菜最初是清朝早年从中国北方迁移到成都的回族穆斯林带来的，正值改朝换代之际，战乱之祸犹在，需要调派很多人口来填补四川。据说，20世纪20年代，位于成都中心位置长顺街的一家小吃店让这道菜名声远播。北方的回族人也有自己版本的粉蒸牛肉流传至今，但裹的是调了香料的面粉，而不是米粉。也许他们的祖先是在迁居南方之后，才用米粉代替的面粉吧。
蒸牛肉的容器，可以选用能放进蒸锅的碗，或者直接在蒸锅上铺一片荷叶。（如果是干荷叶，要先用热水稍稍泡软，然后修剪成适合蒸锅的大小，确保边上都覆盖上，可以盛装汁水。）这种粉蒸牛肉可以配上荷叶饼。
牛瘦肉 350克
蒜泥 2小匙（与1大匙凉水混合）
海椒面 ½～1小匙（根据口味增减）
花椒面 ¼小匙
香油 1小匙
葱花（只要葱花）1½大匙
香菜（切碎）2大匙
码料
豆瓣酱 1大匙
豆豉 1小匙
食用油 2½大匙
白腐乳 1～2块（罐子里的汁水也舀一些出来）
姜末 2小匙
老抽 ½小匙
醪糟 2大匙（或1大匙料酒）
蒸肉粉 100克
垂直于牛肉的纹理，把牛肉切成适合入口的薄片，放在碗中。豆瓣酱和豆豉放在墩子上，细细地切碎。锅中倒入1大匙油，中火加热，把豆瓣酱和豆豉的混合物加进去轻轻翻炒，到散发香味，油色红亮。静置一旁放凉。腐乳混合一些汁水捣碎搅拌成大约1大匙顺滑的酱，然后加入牛肉中，再加入豆瓣酱与豆豉的混合物（油也要一起）、姜末、老抽和醪糟或料酒，混合均匀。把剩下的食用油倒进去搅拌。最后，每片牛肉都裹上蒸肉粉，放在一边码味至少30分钟。
取一锅，倒水烧开后用来蒸肉。把牛肉片铺在能放进蒸锅的浅碗或荷叶上，大火蒸30分钟，直到软烂。
牛肉蒸好以后，浇上蒜泥和水调的蒜汁，再加上海椒面、花椒和香油，最后撒葱花、香菜装饰。直接端着蒸笼上桌。
Dry-fried Beef Slivers干煸牛肉丝
四川有道名菜叫“干煸鳝鱼”，而这道菜就是干煸鳝鱼常见的美味变奏。“干煸”这种做法本身就是四川原创。不用码味，也不用酱料，传统做法就是用中火慢慢把主料中的水分煸干，之后再加香料和调料。现在，很多厨师都追求速度，用油炸代替干煸。干煸用的主料通常都会切成条或者细丝，最后会又脆又有嚼劲，有种美味的烧烤味和干香味。
鳝鱼、牛肉、猪肉和鱿鱼都可以用来干煸，四季豆、茄子和苦瓜之类的蔬菜也可以。如果你能找到鳝鱼，要在使用前杀掉并处理好，切成大概1厘米宽的条。烹饪方法和以下相同（请注意，这里的鳝鱼不能用西方常吃的鳗鱼来替代）。
牛瘦肉 425克
芹菜秆 3～4根（约220克）
姜 20克
葱（只要葱白）2根
食用油 100毫升
料酒 1大匙
豆瓣酱 2大匙
老抽 ¼小匙
香油 ½小匙
红油 1～2大匙（可不加，要下面的辣椒）
盐
牛肉切成均匀的薄片，然后垂直纹理切成5毫米厚的肉丝。肥腻的脂肪和比较硬的软骨部分都扔掉。芹菜撕去老筋，横切成6厘米的条，再竖切成和牛肉相配的细丝。把芹菜和一点盐混合，腌出水。姜去皮，然后切成细丝。葱白也切成差不多的细丝。
锅中倒油，大火加热到高温，然后加入牛肉丝翻炒。随着牛肉释放出汁水，油色会越来越浑浊。不停搅拌，直到油色清亮，牛肉中的大部分水分蒸发，开始上色并散发出美妙的香味。整个过程大概10分钟，看你用什么样的牛肉（你会发现水分蒸发到一定程度，牛肉开始发出“嘶嘶”声）。肉的水分完全蒸发之后，沿着锅边倒入料酒，让它冒泡蒸发。
油色清亮之后，关到中火。把炒锅斜过来，把牛肉推到锅边，把豆瓣酱加入锅底的油中翻炒到散发香味，油色红亮。炒锅正过来，加入姜丝和葱白丝，把所有食材混合，继续翻炒大概10秒钟，或到你闻到姜丝的味道为止。最后，加入芹菜和老抽，继续翻炒到芹菜热透。
炒锅离火，倒入香油搅拌（还有红油，如果用的话），盛盘上桌。愿意的话，你可以再撒一些花椒。
红烧牛肉
红烧是全中国普遍使用的烹饪手法，通常都是文火慢烧，老抽上色，所以称为“红”烧（如果不用老抽上色，就是“白”烧）。不过，川版红烧牛肉的主要调味料不是老抽，而是豆瓣酱，赋予肉汁一种漂亮的栗色和一抹深沉的红辣椒色。白萝卜要到烹饪尾声再加进去，出锅还是爽脆的口感，和风味浓郁、软嫩的牛肉形成令唇齿愉悦的对比。
四川的餐馆里，这样的炒菜通常都被放在深锅里，放在门口用小火加热着，起到用香味吸引食客的作用。
如果你想用按照四川人的吃法上这道菜，也就是配米饭和其他几道炒菜，那么，你可以提前制作，想吃的时候加热就好。这道菜做成欧式炖锅和土豆泥搭配也很棒。（我真的按照同样的方法，用豆瓣酱创造了传统欧洲羊肉和根菜炖锅的新版本，吃起来真是让人兴奋，里面的辣味让这道菜愈显温暖，愈加抚慰人心。）
牛腩或牛排 1公斤
姜（带皮）20克
草果 1个
葱（只要葱白）2根
牛肉高汤或鲜汤 1升
食用油 4大匙
料酒 4大匙
豆瓣酱 4大匙
花椒 1小匙
八角 1个
老抽 1小匙
白萝卜 600克
香菜 少许（用作装饰）
盐
牛肉切成3厘米见方的肉块，用刀面或擀面杖轻轻拍松姜、草果和葱白。烧一锅开水，加入牛肉，大火烧开再煮1分钟左右。把肉放进滤网，冲凉水，然后静置几分钟沥干。
高汤烧开，保温。锅中放1大匙油，大火烧热，然后加入牛肉，在热油中翻炒，变成棕色。上色快完成时，倒入料酒，搅拌蒸发，然后把牛肉倒进厚底锅或平底锅。
炒锅里放3大匙油，加入姜、豆瓣酱、草果、花椒和八角，调到中火，翻炒到香味四溢，油色红亮。把大概一半的高汤倒进去，所有食材搅拌均匀，然后倒在牛肉上。把剩下的高汤也倒在牛肉上，再加老抽和葱白，烧开。根据需要加盐调味。半盖锅盖，调成小火慢炖2小时（或在高压锅里压30分钟，然后让压力自然释放）。
炖肉时收拾好白萝卜，削皮，切成3厘米见方的块。炖煮还剩下大概20分钟时，加入白萝卜。大火烧开，然后关小火慢炖到最后。（如果你用的是高压锅，就先把牛肉炖好，再大火烧开，加入白萝卜炖大概20分钟，直到萝卜软烂。）把姜、葱白和整颗的香料都挑出来再上桌，撒香菜装饰。
毛血旺
我们的桌上一片狼藉，油汪汪的，摆着各种下水，围坐的人脸通红，面前是红红的辣椒和让人酥麻的花椒，耳边是肆无忌惮的大笑大闹。我的两个大厨朋友一边拼着白酒，一边争论“猫耳朵”这种面食到底该怎么做。我们周围的分贝也是直冲云霄，人们互相玩笑、吹嘘、开怀，要么就埋头在一堆辣椒中大快朵颐。
这是一家老派的重庆餐馆，各种食物都深得我心：卤猪脸肉配上丰富的红油，牛软骨切成“眉毛片”配上青椒，豆汤肥肠，牛百叶蘸海椒面，埋在一堆干海椒中的油炸鸭，直接用锅端上来还热气腾腾的家常豆腐，对了，主菜是一大盆壮观的毛血旺。
之前我吃这道菜也有无数次了，但总是跟成都人一起吃的，总有点改良的味道，血和午餐肉都是一小块一小块的。而在这里，它就是名副其实的江湖菜，让河边的工人喜闻乐见，各种不太高级的食材与很多的香料来了个欢天喜地大团圆。已经有些发黑的大铁锅里有一块块鸭血、豆腐皮和一片片午餐肉，下面铺着豆芽，一切都浸润在油的海洋中，上面漂浮着炒得焦煳的辣椒和花椒。
这个菜谱就是我对那份“终极”毛血旺的致敬，一想起那道菜，我还会有流口水的冲动。
这道菜的名字很奇怪，据说“毛”在重庆方言里是“粗犷”的意思，“血旺”就是血的意思。根据当地的一些资料，这道菜的发明者是一名屠夫的儿媳妇，他们在重庆的小镇磁器口做生意。这个儿媳妇在街上摆摊，用肉的边角料煮了汤来卖。有一天，她往锅里加了点猪血，赢得了广泛好评。这道菜里的“血旺”，可以是猪血或鸭血（生的动物血里加一点盐，静置凝固成奶冻状，很多人称之为“血豆腐”）。一些亚洲超市里能找到猪血，但鸭血在中国国门外就很难找到了。请注意，这道菜中的复制调和老油要提前做：如果你用普通的食用油来做这道菜，就会比较平淡无味。
干腐竹 1片（约30克）
藕 1节（150～175克）
干海椒 1大把（约20克）
葱 2根
豆瓣酱 3大匙
豆豉 2小匙
罐装午餐肉 150克（约半罐）
猪血或鸭血 200克
豆芽 150克
复制调和老油1 175毫升
姜末 1大匙
蒜末 2小匙
鲜汤 700毫升
料酒 2大匙
青花椒或红花椒 2大匙
盐和白胡椒面
腐竹在水里浸泡至少一小时至软。去掉两头比较硬的地方，切成3厘米长的小段，然后继续泡在水中，需要时取用。藕切掉两头，削皮，切成厚度3毫米左右的藕片。用一个碗装点凉水，放一点盐，把藕泡在里面。
干海椒切成两段，尽量把辣椒籽都甩出来。葱洗净择好，切成5厘米长的小段。将豆瓣酱和豆豉放在一个墩子上，一起切碎，然后放在一旁备用。午餐肉和血都切成5毫米厚，适合入口的小片（大约长5厘米、宽3厘米）。
烧开一大锅水，豆芽略微焯水，然后冲凉水，放进一个大深碗中。腐竹和藕片沥干水，焯水约30秒，沥干后放在一旁。午餐肉和血如法炮制（焯水顺序最好是先蔬菜再血，不然水会微微变色）。
锅中放入4大匙油，中火加热，加入豆瓣酱和豆豉的混合物，翻炒到香味四溢，油色红亮。放入葱、姜末、蒜末，翻炒出散发香味。
倒入鲜汤烧开，然后调到小火，炖煮5分钟。加入午餐肉、血、腐竹和藕片，大火烧开，加入料酒，根据口味加盐和白胡椒面。这道菜要偏咸口，来平衡一下重油。煮1～2分钟入味，然后把锅中物倒在大碗中的豆芽上。把碗盖上保温。
把锅洗净擦干，大火加热，放入剩下的老油。油烧热而未冒烟时，加入干海椒，翻炒到散发香味且开始变色的程度。倒入花椒，继续翻炒到干海椒变成深红棕色（不要变黑），千万不要焦煳。立刻把锅中的热油浇入碗中，趁着还在“嘶嘶”出声，赶快上桌。
美味变奏
这是一个基础的模板，配料可以随意改变，五花肉片、耳菇、金针菇或普通的白豆腐都可以。很多川菜厨师还会加牛百叶。
Scalded Kidneys with Fresh Chilli鲜椒腰片
过去10年来，全川兴起嗜吃新鲜红椒、绿椒的风潮。当代川菜中采用新鲜辣椒，能够为菜增色（有时候还能让味道更火辣）。通常都是切碎几个小米辣，放进热油中滚一滚，然后浇在菜上。
这道菜是我在成都餐馆“屋顶上的樱园”吃到的，非常喜欢，也很感谢大厨张伟向我说明具体做法。腰子切成薄片，有种很微妙的口感，稍微焯一下水，然后浸入美味的调料中。当然，这道菜有多辣，就要看你用哪种辣椒了。我喜欢用那种带一点点辣度，但又不像小米辣那么冲的。总之在决定用量之前，你一定要评估一下手中辣椒的辣度。
猪腰 2个（300～350克）
新鲜红尖椒或绿尖椒 3～4个（根据口味增减）
食用油 2大匙
蒜末 1½大匙
鸡高汤 125毫升
生抽 2小匙
藤椒油 ½～1小匙
盐
码料
盐 ¼小匙
白胡椒面 1撮
料酒 2小匙
土豆芡粉 2小匙
腰子平放在墩子上，用菜刀或其他锋利的刀平行于墩面将其切成两半，带皮那一面朝下。刀仍然和墩面平行，把腰臊全部片掉，只剩下淡粉棕色的部分。可能需要细细几刀才能片掉。然后把刀斜贴着墩子，把每块腰子切成尽量薄的腰片。把腰片放在碗里，加入码料，充分拌匀。
鲜椒切碎。烧开一大锅盐水，加入腰片，只略微焯水到刚熟的程度（大约30秒）。充分沥干，放入上菜的盘中。
锅中放油，大火烧开。加入鲜椒、蒜末，短暂翻炒到大蒜飘香（不要让大蒜变色）。加入高汤、生抽，根据口味加盐。大火烧开，然后关火，倒入藤椒油。把所有调料倒在腰片上，立即上桌。
Dry-braised Beef Tendons干烧牛筋
鱿鱼、海参等食材，是传统的宴会珍馐，而四川人以自己独特的创意，针对这些食材发明了很多本地特色的做法。他们通常比较偏爱用干烧的方法，调出亲切暖心的家常味。我在“烹专”学会的那道干烧海参就是一个很鲜明的例子。遗憾的是，在中国的国门之外，很难找到海参这种食材，而且就算找到也是贵得离谱。好在，可以用牛筋代替海参，口感和味道能做到非常相似。
按照中餐传统，宴席上的蹄筋菜都是用猪蹄筋或鹿蹄筋（后者是少见又昂贵的珍馐）做的；但国外的中餐厨师通常都用牛筋。以西方人的口味来说，这些东西听上去都有点嚼不动、倒胃口。但根据我的经验，如果你按照这个菜谱的做法，慢慢用文火去软化它们，让它们在轻微的抖动中“屈服”，很少有人能抵抗成品的魅力。
干烧牛筋配上一碗白米饭，再来一盘简单的素菜，真是太幸福了。而且酱汁特别美味，能吃到你不停舔嘴唇。
牛筋可以提前烹制，浸泡过夜，到入口即化的程度。如果有高压锅的话，这一步的工作时间能稍微缩短。如果你想按照宴会规格来呈现这道菜，就在盘子上放几朵切割后焯水的小白菜。
感谢张小忠大厨热心地为我演示这道菜的做法。
葱 4根
泡椒 4个（或½个红椒和1大匙三巴酱）
食用油 3大匙
猪肉末 100克
老抽 1小匙
豆瓣酱 1½大匙
蒜末 1½大匙
姜末 1½大匙
宜宾芽菜或天津冬菜（浸泡后挤干水）4大匙
香油 1小匙
盐
提前准备工作
新鲜或解冻的牛筋 500克
姜（带皮）20克
葱（只要葱白）2根
鲜汤 1.3升（如果是高压锅就用1升）
料酒 3大匙
桂皮 1小块（或½根肉桂）
八角 1个
花椒 ½小匙
提前做牛筋。先烧开一大锅水，加入牛筋焯水1～2分钟，然后沥干水，在冷水中充分浸泡。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。
沥水后的牛筋放入炖锅或高压锅，加入鲜汤（注意如果是用高压锅的话，汤只用加1升）。大火烧开，再加上其他所有这一步要用的配料，再加¼小匙盐，火开到最小，炖煮2小时。（如果是用高压锅，就调到高压炖30分钟，再让压力自然释放。）离火，盖上锅盖，放在阴凉的地方将牛筋浸泡过夜（如果你要睡觉时已经充分放凉了，就可以放进冰箱）。液体一定要始终没过牛筋，可以在上面加盖一个小盘子。
第二天，高汤应该已经结冻了，将牛筋从汤冻中捞出，放在一旁（或者冷藏）备用；高汤冻保留。葱切成6厘米长的小段，分开葱白和葱花。泡椒去尾，放在墩子上，用刀挤压出辣椒籽。每个泡椒都切成3段（如果是用红椒，就切成6厘米长，和葱相配）。
把牛筋切成6厘米长、1～2厘米厚的段。牛筋很有弹性又滑溜，所以切的时候要小心。拿小锅加热结成冻的高汤。
锅中加入1大匙油，大火加热，加入猪肉末翻炒。肉末变色时，加入¼小匙的老抽。肉末熟了散发出香味就起锅，放在一旁备用。
必要的话清洗炒锅，擦干，再大火加热。加入2大匙油，再放葱白翻炒出香味。加入豆瓣酱，中火翻炒到香味四溢，油色红亮。
再次开大火，加入蒜末、姜末、芽菜（或冬菜）、泡椒（或红椒与三巴酱），翻炒出香味。倒入200毫升加热过的高汤，牛筋和猪肉也加入进去，烧开。中火炖煮几分钟，不停搅拌，好让牛筋吸收汁水的味道。然后加入¾小匙老抽。等酱汁蒸发得差不多了，按照口味加盐，然后加入葱花，稍微搅拌加热。关火，拌入香油，趁热上桌。
抗日战争时期，重庆等地人民曾将锅巴肉片叫作“轰炸东京”，以表达对抗战的乐观及对敌的愤慨。——编者注