凉菜
川菜宴席通常以一桌诱人的凉菜开始，调动感官，为接下来的这顿饭奠定基调。
川菜宴席通常以一桌诱人的凉菜开始，调动感官，为接下来的这顿饭奠定基调。凉菜中通常会有很多勾得人食指大动的珍馐佳肴，也很讲究色、味和口感，比如红油鸡丝、麻辣牛肉干和丰富多彩的素菜冷盘。
按照习俗，在传统宴席上会最先上一个雕龙画凤（或其他传统图案）的圆形漆器攒盒，里面装着一系列的开胃凉菜。攒盒是整个端上来的，漂亮的盖子也盖在上面，装在里面的小碟子随后会被一个个拿出来，在桌上摆好。
最简单的攒盒由四个小盘围着中间一个大圆盘，叫作“五色攒盒”，还有比较大的“七色攒盒”和“九色攒盒”，盘子就比较多了。最好的“九色攒盒”菜品种类丰富多样，美味无比，出乎意料，让人惊喜。端上攒盒，就象征着开席。待客人们纷纷拿起筷子夹凉菜时，厨房里就开始传热菜了，缓而不乱。
菜品的选择和搭配要看厨师如何考虑，也要根据当地的食材和季节不同而变化。我带家人在成都著名的蜀风园吃过一顿饭，席上端来一个“七色攒盒”，里面有花椒兔丁、泡椒鸡胗、红油兔腰、芥末牛杂（配莴笋和胡萝卜）、蒜汁芹菜腐皮、香油苦瓜和糖醋甜椒。在四川，这种用分开的小盒子上菜的习俗已经有至少1700年的历史。西晋文学家左思的《蜀都赋》中就提到过。
家常做菜也常做凉菜，上菜的形式就没这么奢华了。一盘煮熟的肉做成的凉菜，或者加了调料的素菜冷盘，不仅能和炒菜、烧菜或汤菜等热菜形成令人愉悦的互补，还能极大地方便厨师，因为可以提前准备。很多四川人在家请客，也会从专做凉菜的店买些凉菜，比如樟茶鸭、卤肉或者小菜，和在家里做的菜一起上桌。家宴时，凉菜是一上桌就摆好的，热菜再一道道从厨房里端出来。现代人也流行在餐馆点凉菜配饮料，休闲地当小吃来吃。这是四川版的西班牙小吃“塔帕斯”，被称为“冷淡杯”，不太好翻译成英文，可以解释为“几盘凉菜和一杯啤酒”。餐厅街面上的大门敞开，大浅盘上展示着菜品，点了以后用小圆盘端上桌。喝着啤酒，吃着凉菜，摆摆龙门阵，一晚上不知不觉就过去了。菜简单亲切又美味：卤肉，辣味的下水和炒菜，咸蛋，油酥花生。有时候，骑着车在热闹熙攘的成都小街小巷中穿梭，是很难集中精力看路的，因为你经常会经过某个木房子的屋檐下，看到那里摆着这么丰盛的一桌菜。
有一大类独特的四川小吃和开胃菜，是用“炸收”这种方法做成的。做出来的肉和鱼有嚼劲，有光泽，散发着油和香料的香气。“炸收”顾名思义就是“油炸和吸收”，把肉或鱼码味之后，油炸到金黄酥脆，然后在加了调料的汤中慢炖。汤里的水逐渐蒸发，肉吸收了其中的风味。这样的佳肴收尾时通常会加上一点辣油，撒点香料粉或芝麻。
传统的街市上有专门卖炸收菜肴的小摊。有一次，我去成都郫都区（旧称郫县）寻找著名的郫县豆瓣时，就被这样一个小摊分了心，多花了一个小时左右的时间。当时摊位上堆着十几个大盘子，全是让人垂涎欲滴的小吃：甜味浓烈的龙须牛肉丝，撒了芝麻的猪肉丝，半透明的灯影牛肉，还有糖醋排骨。我细细地吃着，贪婪地闻着，把菜品互相比较品鉴，还一边和摊主聊着天，感觉豆瓣酱厂比这无趣多了。（我最后还是到了目的地。）要做炸收菜肴得分好几步，所以很少有人在家做。大家都是在市场上买，或者去餐馆吃。不过，基本方法是不难的，美味的成品也值得下那么大功夫，特别适合准备较大的量供应朋友聚会。本章的炸收菜肴有冷吃兔和麻辣牛肉干。
有一道炸收菜，也是四川著名的传统小吃，叫“灯影牛肉”：轻薄如纸的牛肉，加上红油和麻辣调料。根据当地的传说，灯影牛肉是唐朝著名诗人元稹发现的。他当时在今天的达州（旧称达县）做官。任职期间，当地遭遇大旱，引起饥荒，元稹关心民间疾苦，微服出巡，和村里与集市上的百姓们聊天谈笑。
一天晚上，又饿又累的他误打误撞地进了一家酒馆，好心的店主端来酒和牛肉片给他吃。牛肉片切得很薄很薄，非常美味，把元稹香得一时词穷。那天晚上，他把这种灯影牛肉的做法记下，带回去给官宅里的厨师，有朋友来就做给他们吃。渐渐地，灯影牛肉声名远播，名扬全川。
有种特别有趣的季节性开胃菜叫“冲菜”，早春时节用开花芥菜的嫩芽做成。嫩芽先进行短暂晾晒，晒蔫，然后切碎，在烧热的锅中干炒，炒干水分，之后密闭在罐中过夜，封存开花芥菜特有的风味，最后进行调味，像吃沙拉一样吃。这种菜很香，能一下子冲到你的鼻子，引起一种令人愉悦的刺痛感，清爽、活泼又让人振奋。冲菜通常都是在春节前后吃，旁边可能还会摆上一盘自制香肠和腊肉。
下面这章的菜谱几乎都是四川人最喜闻乐见的凉菜，当然也有些比较少见的地方特产。我反复尝试过这些菜谱，原因之一就是它们能够和其他形式的菜很好地融合。一盘四川凉拌鸡无论在什么样的午餐桌上都是亮点；麻辣牛肉干和凉凉的开胃酒是绝配；很多菜作为欧式餐桌上的开胃菜也很不错。有些菜我没有选进本书，因为用了一些不太常用的内脏，或者泥鳅、鲫鱼等当地才有的水生动物，或者春笋等必须趁新鲜吃的四川特产食材（罐装笋风味差得多，通常不值得费心烹饪）。不过别的很多菜都可以用在西方超市里很容易买到的食材来做。你还应该明白，本章介绍的很多四川风味和烹饪方法，也可以用来做你手上可能有的其他食材。
中间：怪味鸡丝。从左下开始顺时针：姜汁豇豆、蒜泥白肉卷、酸辣木耳、花仁拌兔丁、樟茶鸭、炝黄瓜、珊瑚雪莲、麻辣牛肉干。
用于凉拌的水煮鸡
四川人特别擅长给凉拌鸡调味，能把十几种基本配料调出变幻无穷的风味。这样的菜做起来很容易，也很方便做较大的量供聚会用，如果你能提前把鸡煮好、晾凉并切好，最后做起来是非常快的。软嫩的鸡肉可以用无数美味无比的酱料来搭配，也可以加在吃剩的烤鸡上（火鸡当然也可以。圣诞节之后的节礼日，我的午餐桌上总会出现川味凉拌火鸡）。接下来的数页会介绍调料的做法，而本页讲的是如何做水煮鸡。
关键就是鸡要文火慢炖，水面只是微微地冒泡。如果太过沸腾，鸡肉会很柴。粤菜厨师会准备一定量的汤煮开，把鸡放进去，待汤重新煮开后关火，把锅紧紧盖住，让鸡在逐渐冷却的汤中慢慢煮熟。等到汤的温度下降到室温，肉就煮到刚刚好，但还是很紧实、多汁，有了一点微妙的风味；骨头还有点生，呈淡粉色。这样煮鸡肉的时候，你必须要小心，确保鸡肉已经煮到了公认的水准。最好用探针式温度计测量一下肉最中心的温度，至少要达到74℃。
我在家水煮鸡肉时，常用下面这种较容易也较“傻瓜”的办法。我的大部分四川朋友，无论是专业厨师还是业余在家做饭的人，几乎也都用这种办法。但如果你想用浸泡的办法，可以参考主菜谱下面的信息。
鸡（1.6～1.8公斤，去除骨头大概有800克的肉）1只
姜（带皮）20克
葱（只要葱白）2根
首先把鸡恢复至室温。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。
在完全能装下鸡的锅里倒入足够的水（能没过这只鸡），大火烧开。把鸡放入水中，大火再烧开，然后撇去浮沫。加入姜和葱白，锅盖虚掩，把火关小，保持液体微沸，根据鸡的大小煮30分钟左右。如果水不能没过鸡，中间要翻转一下。
用叉子深深插入鸡大腿的关节处，看是否煮熟：流出来的汁水应该是清亮的，不是粉红的血水（你会发现这样做了之后，才能很轻易地把鸡从锅里捞出）。鸡肉煮到刚刚好，从锅中捞出，放在一边晾凉，再进行冷藏，之后使用（要尽快冷却，让鸡皮紧实，可以立刻把鸡浸入一大锅或一大盆冰水中）。鸡肉应该湿润柔滑。
浸泡法
1. 8公斤左右的鸡，需要在大汤锅里烧开4.5升水，加入拍松的姜和葱白。轻轻地把鸡放入水中，鸡胸朝下，然后再提起来，把鸡体内的水都沥出来（这样能保持鸡内部和外部的温度平衡，有些菜谱推荐多重复几次这一步）。把鸡放回水中，然后将水再次烧开，立刻关小火，以非常轻柔的微沸状态煮8分钟。关火，盖上密闭的盖子，静置20分钟。
再次开大火，直到水到达将沸腾的临界状态。离火，再次盖上锅盖，静置浸泡15分钟。在大锅或大盆中装满冰水。鸡泡好之后，轻轻从锅中取出，把体内的水都沥出来。把鸡浸入冰水中，泡15分钟。把鸡从冰水中取出，沥水，再用厨房纸巾把水分轻轻吸干。冷藏备用。
凉拌鸡
凉拌鸡没有特定的标准菜谱：一千个厨师就有一千盘凉拌鸡。但万变不离其宗，这个“宗”就是来自酱油或特调鸡高汤的咸鲜味、一丝淡淡的甜味和一点味道幽深令人满足的红油。通常还会来点醋，放点花椒，再用芝麻香油收个尾。也可以加芝麻酱增香（有时候我也会用非常顺滑的花生酱，虽然四川人不加这个）。有些厨师喜欢剁点生蒜或泡椒放进去，还有的会把葱花或香芹剁碎和鸡肉一起拌。你应该也看出来了，做这个菜不必太拘泥什么规矩，所以下列做法只是个大致方向，你可以随意发挥。
在四川，平价餐厅就是把整鸡斩块，带骨凉拌上桌；而比较好的餐厅会把鸡肉去骨，弄成鸡片、鸡条或鸡丝。我建议过大家用无骨鸡肉，但如果你想用锋利的砍刀和整鸡搏斗一番也请随意。要不要鸡皮完全由你决定。中国人很喜欢这种滑溜清爽又紧实的感觉，而且鸡皮让整道菜吃起来肥美多汁。而西方人通常不太喜欢。如果你是用吃剩的烤鸡做这道菜，可能需要在酱料里多加一些高汤，因为肉会比较干。
煮熟放凉的鸡肉（去骨）400克（大概半只鸡）
小葱 4根
芝麻 1小匙
烤花生或油酥花生 50克
凉拌汁
盐 ½小匙
细砂糖 2小匙
镇江醋 2小匙
生抽 2大匙
放凉的鸡高汤 3大匙
花椒面 ¼～½小匙（或1～2小匙花椒油）
红油 3～4大匙（加不加下面的辣椒均可，根据口味增减）
香油 1小匙（根据口味增减）
把鸡肉改刀成可以入口的大小。小葱切成1～2厘米的葱段（如果葱的味道很冲，可以稍微蒸一下或放进微波炉打一打，让味道温和一些）。在炒锅或煎锅中用极小的火干炒芝麻，直到芝麻散发出香味，颜色金黄。
调凉拌汁时，把盐、糖、醋、生抽和鸡高汤混合在小碗中，搅拌至盐和糖融化，再继续把其他配料放进来搅拌。
鸡和小葱、花生以及凉拌汁一起放进碗中，像沙拉一样调匀，然后装进菜盘中。上桌之前撒芝麻装饰。
怪味棒棒鸡
西方国家无数中国餐馆的菜单上都有这么一道棒棒鸡，但通常都是对正宗棒棒鸡的粗浅模仿。在这道菜的发源地川南地区，基础调味是芝麻酱和糖、醋、酱油、辣椒、香油和花椒融合，活力十足，让人唇齿酥麻。据说这道菜诞生于汉阳坝，是乐山附近的小镇，那里的鸡曾经很出名。散养的走地鸡，食物是小虫子、杂粮和当地花生处理后剩下的东西。20世纪初期，汉阳的街头小贩会叫卖一种小吃，辣酱淋在一块块煮熟的鸡肉上。这种小吃后来就被称为“棒棒鸡”，因为他们举着木棒敲在刀背上助力切穿鸡肉时，会发出“邦”的声音。这道菜大约在20世纪20年代出现在成都的菜单上，不过在成都，大家是直接把大棒敲在鸡肉上，把肉敲松，用手就可以撕成条。
这种鸡的酱汁味型名字很有趣——怪味，各种味道非同一般地组合到一起，却能吃得人心满意足：咸、甜、酸、香、辣和麻。我发现这个菜谱是最难用文字描述的，因为我吃过好多不同版本，都很喜欢。你可以根据自己的喜好，在鸡肉下面垫一层莴笋丝或黄瓜片。
煮熟放凉的鸡肉（去骨）400克（大概半只鸡）
葱（只要葱白，可切成细丝）4根
烤花生或油酥花生 30克
芝麻 2小匙
凉拌汁
芝麻酱 2小匙
盐 ½小匙
细砂糖 2大匙
生抽 1 ½小匙
镇江醋 ¼～½小匙
花椒面 ¼～½小匙（或1～2小匙花椒油）
红油 4大匙（再舀1～2小匙下面的辣椒）
香油 2小匙
想要遵循传统的话，可以用擀面杖把鸡肉拍松，然后撕成适合入口的鸡丝；也可以直接把鸡肉切或撕成适合入口的鸡丝或鸡条。加入葱丝（如果要用的话），抓拌均匀。花生粗粗地剁一剁：最简便的做法是堆在墩子上，把刀面平平地放在上面，使劲一压，稍微压碎，然后再剁成更小的颗粒。在炒锅或煎锅中用极小的火干炒芝麻，直到芝麻散发出香味，颜色金黄。
接下来调凉拌汁。用勺子将芝麻酱和匀后，加大约2大匙凉水稀释，调出来的酱汁浓稠度应该和液体淡奶油差不多，要具有一定的流动性，能包裹住鸡肉。盐、糖、生抽和醋都放在一个小碗里，搅拌到盐和糖融化，再继续把其他配料放进来充分搅拌。
上桌前，把鸡肉堆在盘中，把凉拌汁淋上去。用花生和炒熟的芝麻装饰。
Chicken in Sichuan Pepper and Spring Onion Sauce椒麻鸡片
椒麻汁是正宗川菜中没那么著名的酱汁，它不燥不辣，清爽鲜绿，有一点隐隐的花椒果味。在这道菜里的“椒”没有和它通常的“共犯”辣椒一起出现，而是体现在葱的辛辣与香油的芝麻味的和谐共处上。这是一种非常美妙的川味，也让很多以为川味就是麻辣的人始料未及。
很多菜谱里都要用到酱油，但你可以不加，让其中的绿色更为鲜艳明快。不过，这里面的小葱一定要用刀或半月刀（如果使用食物加工机，做不出传统的口感和卖相）切成非常非常细的颗粒。这道菜的小葱，要选新鲜柔软的葱花。传统做法中，小葱是直接用生的，但现在的厨师比较倾向于稍微去除一下葱的生味。要么是在切之前稍微蒸一下，要么是把它们和辣椒一起切切，然后把油烧热淋上去（如果用后面这种方法，可能需要倒掉多余的油，凉拌汁里不能太多油）。这种酱汁通常用于凉拌鸡、猪下水、新鲜核桃或牛百叶，但搭配温热的小土豆也很美味。
煮熟放凉的鸡肉（去骨）400克（大概半只鸡）
凉拌汁
花椒 ½小匙
葱花 50克（大概一把）
生抽 1大匙（可不加）
芝麻油 2小匙
放凉的鸡高汤 7～8大匙
盐
鸡肉切成适合入口的鸡片，放在盘子里。
做酱汁时，先倒一点温水没过花椒，浸泡大概20分钟。
洗净葱绿，沥干，切葱花。把葱花和沥干水的花椒一起放在墩子上，加一小撮盐，然后用锋利的刀或半月刀全部剁碎，要剁得很细很细。
剁碎后把混合物放进小碗中，然后加入生抽，再额外加一大匙高汤，按照口味加盐。
把凉拌汁淋在鸡肉上。吃之前充分拌匀。
Fish-fragrant Cold Chicken鱼香鸡丝
所谓的“鱼香”酱料多用于热菜中，但像本菜谱中这样用鱼香味来做凉拌菜也很棒，美味得不得了，浓稠的酱汁中有新鲜的姜、蒜、葱和泡椒。泡椒微辣，不会掩盖隐隐的酸甜荔枝味。红绿淡黄相间的色彩组合也很漂亮。这种酱汁通常用来给鸡肉、兔肉、猪肚和脆炸圆豌豆调味，但作为炸虾和其他小吃的蘸水，也是深受喜爱。四川酱料蘸水中的辣椒来自生泡椒和红油，但在国外根本不可能找到四川泡椒，所以我的版本是把三巴酱微微过一过油，成品也非常好吃。
煮熟放凉的鸡肉（去骨）400克（大概半只鸡）
凉拌汁
细砂糖 2小匙
镇江醋 2小匙
生抽 1大匙
高汤或清水 2大匙
三巴酱 4大匙
食用油 4大匙
（三巴酱加食用油的组合可以变成：4大匙去籽之后细细切碎的四川泡椒加3～4大匙红油）
切得很细的姜末 1大匙
切得很细的蒜末 1½大匙
葱花 3大匙
香油 1小匙
把鸡肉切成适宜入口的鸡丝，堆在盘子里。
做凉拌汁，先把糖、醋、生抽和高汤（或清水）放在一个碗里，搅拌到糖融化。
在事先养过的锅里小火加热食用油，加入三巴酱，轻轻翻炒，直到油色红亮，散发香味。把混合物倒入装有调料的碗里搅拌，然后把其他配料一起放入碗中混合，淋在鸡肉上（如果你是用泡椒和红油，就可以省略在锅中加热这一步）。
美味变奏
下列调味料均适用于400克煮熟放凉的鸡肉。
红油味
四川人把海椒油称为“红油”，而这个红油味酱料是经典味型之一，把辣椒的辣和生抽的咸，还有细砂糖隐隐的甜融合在一起，通常用于鸡肉和兔肉凉菜中，还有各种各样的下水。把4小匙细砂糖、3大匙生抽和4大匙鸡高汤放进一个碗里，搅拌到糖融化后加入1小匙香油和4大匙红油，沉积在红油下面的辣椒可要可不要。
麻辣味
这也是属于经典味型的酱料，融合了让你唇齿酥麻的花椒味。把3大匙生抽、1大匙细砂糖和4大匙放凉的鸡高汤放进一个碗中，搅拌到糖融化后加入1小匙香油、¼～½小匙花椒面（或1～1½小匙花椒油），还有3大匙红油，沉积在红油下面的辣椒可要可不要。
藤椒鸡
我第一次吃到加了这个酱料的藤椒鸡，是在重庆一个热闹熙攘的餐馆里。这道菜的酱料非常符合当前的流行趋势，会用颜色鲜艳、味道火辣的新鲜红椒和青椒，再加藤椒油点睛。把100毫升鸡高汤（冷热均可）、2大匙生抽、½小匙盐、2～4个切成薄片的小米辣（青椒、红椒都要，根据口味增减）、1～1½小匙藤椒油、1½大匙生菜籽油和1小匙香油放进一个碗中搅拌就行。
川南蘸水
川南人民特别喜欢调辣辣的蘸水来配饭或配菜，蘸水里飘着让人眼花缭乱的新鲜辣椒，还有让你双唇想要歌唱的花椒。下面这两种蘸水是要致敬自贡一家特别受欢迎的小馆子——坤记蘸水菜。店主站在店门口一张小桌子后面，从玻璃橱柜里取出一块块瘦牛肉、一块块兔肉和鸭下水，还有猪舌头、兔肚之类的，在木墩子上切好。他老婆像旋风一般忙碌着，把生抽、花椒、生姜、大蒜和量多得吓人的辣椒搅拌均匀，有鲜椒，也有油辣子。他们的儿子在后院厨房里掌勺掌锅，儿媳妇则在店里穿梭来去，招呼客人。下列两种蘸水可用于兔肉、下水或鸡肉做的凉菜。
鲜椒蘸水，混合1～2大匙切成薄片的新鲜红小米辣、3大匙生抽、½小匙姜末、1大匙蒜末、⅛～¼小匙花椒面和2大匙生菜籽油即可。
红油蘸水，混合1大匙红油、2大匙红油下面的辣椒、3大匙生抽、½小匙姜末、1大匙蒜末、⅛～¼小匙花椒面和1大匙葱花（只要葱绿）即可。
Cold Chicken with Fragrant Rice Wine香糟鸡条
这道菜并不常见，但可以提醒我们，川菜不仅仅有刺激的辣味和各种重口味。这道菜用到了蒸的手法，让事先煮过的鸡和醪糟那香甜醇厚的香味融合在一起，创造出香糟味——23种川菜官方调味中的一种。蒸好了可以直接吃热的，但通常都是作为凉菜上桌。
煮熟放凉的鸡肉（去骨）400克（大概半只鸡）
醪糟（糯米和酒要一起用）160毫升
白胡椒面 1大撮
盐 约½小匙（根据口味增减）
把鸡切成1～2厘米宽，6厘米长的鸡条，拿一个能放进蒸笼或蒸锅的碗，把鸡条整齐地码放在碗里。把醪糟、白胡椒面和盐混合在一起，倒在鸡肉上。
把碗放进蒸笼或蒸锅，大火蒸10分钟。上桌前把鸡放凉。愿意的话，可以把碗倒扣在一个盘子上，鸡肉就会形成一个漂亮的圆顶，卖相比较好。
也可以用同样的方法做香糟鸭和香糟鱼。川菜大厨喻波还做了个素食版的——香糟白果。
Broccoli with Sesame Oil香油西蓝花
这道简单的菜再次说明了一个道理，任何全面、完整、成熟的川菜菜单，都应该有清淡低调的风味，来中和油与香料引起的麻辣与兴奋。这样的风味，可以是简单的炒菜，只加一点盐调味，或者再来点蒜泥，加点清淡的高汤；也可以是这样一道清爽开胃的凉菜。做这道菜的基本方法也可以用于凉拌苦瓜（切片）、青豌豆、红椒或花菜。（香油与很多蔬菜都是绝配，有时候我在家犯懒，通常就把紫球花椰菜稍微煮一煮，也不管冷的热的，画龙点睛地加点香油和生抽就上桌了。）鸡高汤能增加一点浓郁的鲜味。现在，很多厨师图省事，加几撮味精或鸡精了事。如果你只用西蓝花的话，卖相是最好的（茎秆我通常都是削了皮之后切片，用来煮汤或者炒菜）。
西蓝花花球掰成小块 250克（带茎秆重约325克）
香油 1～2大匙
放凉的鸡高汤 5大匙
盐
烧一锅开水。加入西蓝花略焯水断生。不要焯过了，不然西蓝花就会解体；茎秆应该还有点脆脆的。用漏勺舀出，立刻冲冷水，然后晃动沥干。
西蓝花放在一个碗里，根据口味加大约¼小匙的盐，充分拌匀；再加1大匙的香油，同样充分拌匀。
快要上桌前，加入鸡高汤，根据口味可以再加一点盐和香油。
Green Soy Beans in a Simple Stock Sauce盐水青豆
这道菜颜色鲜艳，正是清淡低调咸鲜味（四川话发音“含宣味”）的典型例子，可以中和调味比较大胆重口的菜肴，起到让人愉悦的清口作用。同样的调味方法还可以用于豌豆、胡豆和其他很多蔬菜。
剥壳青豆 300克
香油 2小匙
泡椒 3个（或¼个红椒）
放凉的鸡高汤 4½大匙
盐
水烧开，青豆焯水1～2分钟，煮到刚刚熟的程度。用漏勺捞出，冲凉水。晃动沥干后放入一个碗里，加½小匙香油和½小匙的盐，充分拌匀。
用泡椒的话，切去尾部，尽量把籽都挤出来扔掉，然后切成小小的菱形。如果用红椒，在开水中稍微焯一下，过凉水，沥干水，切成小方块或菱形块。
在小碗中混合高汤和剩下的香油，根据自己的口味加盐。
拌匀所有食材配料，上桌。
酸辣菠菜
普遍认为，菠菜是在唐朝时从中亚传入中国的。菠菜中的“菠”指的就是“波斯”，说明了其来自异域。中国人会用菠菜做炒菜或者汤，但用在这样的凉菜中也是深受喜爱。
菠菜 600克（约1把）
生抽 4小匙
镇江醋 2大匙
细砂糖 ½小匙
放凉的鸡高汤或清水 2大匙
红油 3～4大匙（加不加下面的辣椒均可，根据口味增减）
烧开一大锅水。
烧水时洗净菠菜，择好。等水烧开，加入菠菜，微微焯水，菠菜叶断生即可。用漏勺捞出，冲凉水。轻轻挤捏，尽量挤干水分。
把菠菜放在墩子上，切成适宜筷子夹取的长度。切好的菠菜整齐地摆放在盘中。
把其他调料放入一个小碗中，充分拌匀。把酱汁倒在菠菜上，上桌。
美味变奏
同样的调味方法可以用在其他蔬菜上，包括苤蓝（切丝之后用盐腌制，把多余的水沥干，再进行调味）以及更具有异域风情的枸杞嫩芽。
Preserved Eggs with Green Peppers青椒皮蛋
西方人将这种食材称之为“千年老蛋”，初次和其相遇可能会让人很不适。我必须承认，自己第一次在香港遇到它们时，那灰黑灰黑的颜色，也叫我打心眼儿里反感。但现在我很爱吃皮蛋，大部分真正品尝过的人也觉得很美味：感觉就像夸张版的蛋，蛋黄味道浓郁，口感丝滑如乳脂。我发现秘诀就在于，第一口咬下去的时候，要闭上眼睛，你才能不带偏见地进行品尝。不过，四川的皮蛋比香港那种灰不溜秋的卖相要好些，蛋白是透明的，泛着淡淡的琥珀色，蛋黄周围有一圈圈不同色调的灰色与绿色。
做皮蛋，要将盐、泥巴和烟灰或石灰和成的混合物糊在生鸭蛋上。接下来的几个月里，石灰通过化学反应“煮熟”生鸭蛋，让其中的蛋白质发生质变，内部的颜色和口感都发生巨变。中国人这种做皮蛋的方法至少已经延续了5个世纪，一开始的目的是通过腌制保存食物，后来则是为了创造美妙的鲜香风味。历史上这种方法究竟来源于何处已不可考，但各种纷繁的传奇都说，是有人把鸭蛋存放在一个石灰坑或烟灰坑中，意外地发现了这种方法。
青椒（生的或烤熟的均可，见“注意”）½个
皮蛋（鸭蛋）3个
凉拌汁
生抽 2大匙
细砂糖 1小匙
红油 2大匙（加不加下面的辣椒均可）
香油 1小匙
青椒切成1厘米见方的小块，青椒籽要挖掉丢弃。
皮蛋剥壳，清洗沥干，然后把每个蛋切成8瓣。取一个小盘，把切好的青椒堆在盘中，把切瓣的蛋围成一圈，摆成花瓣状。
在一个小碗中调好凉拌汁调料。要上桌前，把凉拌汁倒在皮蛋和青椒上。
注意
这道菜中的青椒可以用生的，也可以用熟的。有的厨师坚持认为，处理青椒的最好方式就是架在火上烤。（在家进行这一步的话，就把整个青椒放在明火上烤到外皮微微发黑，就像做一些意式餐前小吃，烤好后放在一个可以密封的容器中，慢慢放凉，然后把黑皮撕掉即可。）
美味变奏
还可以调酸辣凉拌汁，将2小匙生抽、¼小匙细砂糖、1½大匙镇江醋和2大匙红油混合拌匀，倒在皮蛋和青椒上。
这道菜用鹌鹑皮蛋来做也可以。
Coral-like Snow Lotus珊瑚雪莲
莲花因为其出淤泥而不染之美，自古以来就是佛教徒心中灵性顿悟的象征。四川很多地方广泛种植莲花。开车朝成都南部走，穿梭在绿油油的农田之间，就会看到很多池塘和水库中都蔓生着圆形的宽大莲叶。川菜中几乎把莲的浑身上下都用遍了。
莲花的种子是多子的象征，因为“莲子”谐音“连子”。莲子可以用来做甜的饺子馅，或直接和大米一起煮成有益健康的养生粥。水下的根茎入菜，或做成糖藕；而叶子可以用来包裹蒸菜，让那幽微清淡的叶香渗入到食物中。就连白色的花朵都能裹上蛋白，微微油炸，撒上玫瑰糖当菜吃。
下面这道菜用到了莲花的根茎，即藕。藕切片之后如白玉，横截面还有繁复美丽的花纹。这样来处理藕，能够充分展示其透白之美和脆嫩的口感，恰恰应了“珊瑚雪莲”这个菜名。
藕 2段（500克）
姜（带皮）15克
细砂糖 100克
白米醋 100毫升
枸杞子 几颗（做装饰用，可不加）
盐
藕段分别切掉两头不要，然后削皮，切成片。轻轻拿刀面或擀面杖拍松生姜。将藕片泡水清洗，和姜一起放在碗里；倒淡盐水，没过藕片。
烧一大锅水，把沥干的藕片（不要生姜）倒进开水中，等水再烧开，焯水10秒左右。用漏勺捞出藕片，冲凉水，然后放在一个碗里。
糖加100毫升水入锅，加一小撮盐，小火加热，不停搅拌到糖融化，彻底放凉。
醋倒进糖水中，充分搅拌，然后倒在藕片上。在冰箱里冷藏至少一小时，或放到需要时再取用，中途把藕片翻动一两次，让它们均匀吸收酱汁。
如果你想装饰这道菜，把枸杞子放在热水中浸泡一两分钟，再进行装饰即可。
Fine Green Beans in Ginger Sauce姜汁豇豆
姜汁是凉拌川菜中最让人愉悦的调味了。四川人经常把姜汁用于豇豆。你在亚洲超市里能看到一把把豇豆，细长柔软。同样的凉拌汁也可以用于焯过水的菠菜或别的绿叶菜，以及焯过水的荷兰豆，放凉的熟鸡肉或兔肉，还有各种各样的猪下水。
姜汁很清淡，所以你要用很好的食材。要是不用新鲜、柔软和散发着香味的生姜，那就不用做了。生姜一定要切得很细很均匀，才能保证卖相和口感。姜汁应该呈一种美好的“茶色”。有些版本的姜汁会加入生抽，增加一点鲜味。我在这个菜谱中没有加生抽，是为了突出醋和姜的味道。如果你想加生抽，那么高汤或水的用量要减到1大匙，盐的量减到¼小匙，再加2小匙生抽。
我曾经在纽约的“好面馆”（Hao's Noodle and Tea）吃过一道精致的现代菜肴，用到了这种川味姜汁：韭黄焯水，配上肥美多汁的蛤肉（我想他们用的肯定是透明的米醋，因为姜汁是无色的）。
上好的豇豆 200克
姜末（切得很细）1½大匙
镇江醋 1大匙
盐 ¾小匙
放凉的高汤或清水 1½大匙
香油 1½小匙
豇豆掐头去尾，切成小段。
烧开一锅开水。加入豇豆。大火烧开再煮2～3分钟，到刚刚变软。用漏勺捞出，冲凉水，然后甩干。把豇豆整齐地摆在盘子里。
在一个小碗里混合蒜末和醋、盐、高汤或清水，充分拌匀，然后加入香油。（醋应该赋予酱汁一种浅淡的“茶色”和轻微的酸味。）把酱汁倒在豇豆上，如果要摆盘更细致好看，就像图片里那样，那就先把酱汁淋在豇豆上，再把蒜末均匀摆放在顶上。
美味变奏
姜汁菠菜
要对这种酱汁进行美味变奏，我有一个最喜欢的菜叫“姜汁菠菜”，经常在家做。做法很简单，就是把300克菠菜焯水断生，立刻冲冷水，然后轻轻拧干。去掉菠菜根，全部切成适宜筷子夹取的长度，淋上姜汁，上桌。
蒜泥白肉
这种春夏餐桌上常见的经典开胃凉菜，全四川人民都喜闻乐见，是长江边李庄古镇的特产。那里的厨师们为自己的刀上功夫自豪不已。李庄的厨师可以在木墩子上放一块温热的猪肉，然后拿起一把巨大的菜刀，削出特别宽又特别柔软的肉片，用筷子夹起来都能抖出波浪。当地的老饕总是夹起一片半肥半瘦的肉，手腕轻轻一抖，就把肉片绕在筷子上准备蘸蘸水了。在李庄，肉片通常都是平平地摆在盘子上，你能充分欣赏到那漂亮的透明肉片，蘸水中还加了些捣碎的辣椒（糍粑辣椒）。据说，把这种煮好的白肉放凉了吃的传统，是从满族发源的。
到了成都，白肉通常会被放在蒜泥酱汁中。这种酱汁由蒜泥、加了香料和糖的酱油以及红油做成。通常，白肉要么和黄瓜片搭配，要么就是应季的香椿芽。按照传统，做这道菜的肉要用“二刀肉”，是猪臀部的一块肉，有厚厚的一层肥肉，连着猪皮；也可以用猪腿肉，但必须要有足够的肥肉，才能制造出正确的丝滑口感。
菜谱做的是非常经典的成都蒜泥酱汁，但后面也补充了不需要加香料和糖，用生抽做出的“快手版”。你可能也想试试李庄的那种版本，一盘白肉，配一碗糍粑辣椒蘸水。
姜（带皮，大拇指大小）1块
小葱（只要葱白）1根
整块二刀肉（肥瘦相间，肩肉或颈肉也行，都要带皮）400克
黄瓜 ½根
盐 ½小匙
酱汁
复制酱油 3大匙
蒜瓣（剁成泥）2～3大匙
红油 2大匙（加不加下面的辣椒均可）
香油 1小匙
用刀面或擀面杖轻轻拍松生姜和葱白。
猪肉放在锅中，倒凉水没过猪肉。大火烧开水，撇掉浮沫。然后加入蒜和葱白，小火煮10分钟。把猪肉翻个，再煮10分钟。这时候猪肉应该完全被煮熟了（把猪肉从水中捞出，用竹签插最厚的部分，确保肉汁是清亮不带血水的，这就是煮熟了）。离火，不要盖锅盖，猪肉放在水里稍稍放凉。
黄瓜去皮，削成很薄很薄的丝带状。撒盐，充分抓匀，放在一旁出水。
调酱汁时，先把复制酱油和一大匙凉水在碗里混合，再加入其他配料搅匀。
趁猪肉还温热时，从水中捞出，放在墩子上。尽量切成薄片，努力确保每一片都肥瘦相间。把黄瓜腌制出的水倒掉，尽量多挤一点水出来，然后堆在大浅盘的中央。把肉片围着黄瓜摆放好，搅拌一下酱汁，倒在肉片上，然后立刻上桌。
美味变奏
快手蒜泥酱汁
在碗里混合3大匙生抽、1大匙细砂糖、2大匙蒜泥、2大匙红油（加不加下面的辣椒均可）和一小匙香油。
Steamed Aubergines with Scorched Green Peppers烧椒拌茄子
这道菜不怎么常见，是川南特有的乡野风味。在不算遥远的过去，农村地区很多人还在使用两千多年来没什么变化的柴烧炉，炉膛里有余烬还在阴悄悄地燃烧，他们就会埋几个青椒进去，借余烬的热量让它们变软起皱。青椒取出来，掸去灰烬，带皮或不带皮，然后和大蒜、盐与生菜籽油一起擂成浓稠的烧椒酱，就成为极富川南地区特色的酱料之一，特别搭配蒸茄子（正如本菜谱中一样），也可以作为豆花的蘸料。现代厨房中，一些厨师对青椒的处理不是烤，而是煎，然后与食用油混合擂成酱。很多人（包括成都喻家厨房“大厨二人组”的戴双）都会把切得细细的皮蛋加进酱汁里，增添鲜香的风味。还有些人喜欢把烧椒和酱油、生姜、花椒粉、少许糖、醋和（或）红油混合在一起。
我在家做这道菜时，用的是长青椒，就是经常和肉串一起烧烤的那种青椒，长长的，辣味很轻。如果你的茄子饱满柔软，应该就不需要削皮去籽了；如果你还是想削皮去籽，那需要酌情增量，和菜谱中的用量保持一致。
茄子 400克
长青椒 200克
蒜瓣 2～3瓣
生菜籽油 4大匙
盐 约½小匙
皮蛋 1个（可不加）
茄子纵向剖成两半，放在能进蒸锅的碗里。碗放进蒸锅里，大火蒸20分钟。蒸好的茄子放进漏勺，边放凉边沥干多余的水。
等茄子放凉到合适的温度，愿意的话，你可以进行去皮的步骤，尽量去掉里面的籽（用手最方便）。把茄子撕成1～2厘米粗的长条，然后用刀切成适合筷子夹取的小段。切好放在盘中。
长青椒有两种处理方法。要么用炭火的余烬慢慢烤，烤到变软，表皮起皱，颜色发棕，但又没有烧焦的程度。要么在预热到200℃的烤箱里烤20分钟，烤到长青椒颜色发棕，质地变软。
去掉长青椒的尾端。尽量去掉发黑的皮。然后把长青椒细细地剁成泥，或者放在臼里舂成泥。把青椒泥放进一个碗里。蒜瓣拍碎，加入青椒泥，再加油和适量的盐。愿意的话，你可以取一个皮蛋，剥壳，洗净，细细地切碎，也加进去。充分拌匀。上桌前，用勺子舀酱，加在准备好的茄子上就行。
凉拌茄子
茄子经常用油炸的方法来做，所以人们很容易忽略，用蒸制的方法能够让这种蔬菜散发出完全不同的魅力：清淡温柔、软嫩多汁和微妙可口的风味。在这道美味的菜（见前页图片）中，蒸茄子被切或撕成条，和非常典型的四川调料拌匀。这种调料里融合了辣、麻、甜、酸、咸和其他淡淡的香料味，特别好吃。用中国茄子或地中海茄子都可以。就在四川著名“盐都”（还有“恐龙博物馆”）自贡郊外的馆子“桥头三嫩”，我吃到了一种非常美味的蒸茄子。当时端上来的算是配菜，整个茄子蒸熟以后放凉，起了皱，“安睡”在盘中；配上简单却好吃的酱油蘸水，加了很多葱花，还有一点小米辣。（对了，你可能会问“桥头三嫩”是哪三嫩，爆炒的嫩猪肝、嫩腰花、嫩猪肚。）
茄子 800克
葱花 2大匙
凉拌汁
生抽 3大匙
镇江醋 2小匙
细砂糖 1小匙
红油 2大匙
香油 ½小匙
花椒粉 几大撮（可不加）
茄子纵向剖成两半，放在能进蒸锅的碗里。碗放进蒸锅里，大火蒸20分钟。蒸好的茄子放进漏勺，边放凉边沥干多余的水。
等茄子放凉到合适的温度，去皮，尽量去掉里面的籽（用手最方便）。把茄子撕成1～2厘米粗的长条，然后用刀切成适合筷子夹取的小段，放在盘中。
在小碗中混合凉拌汁的配料，充分拌匀，然后倒在茄子上，轻轻搅拌。上桌前撒上葱花，剩到第二天也是很好吃的。
Sour-and-hot Wood Ear Salad凉拌木耳
这是一道味道和口感都很清爽的沙拉，可以很好地平衡口味比较重的菜，特别是肉菜。这种又滑又脆嫩的菌类与大量的蒜、辣椒和醋一结合，顿时变得活泼跳脱。很多川菜厨师会用一种淡绿色的小个子泡椒——野山椒。有时候只加野山椒，有时候也会再加点新鲜的小米辣。如果你要在这道凉菜中加泡椒，也可以顺便加点泡椒的卤水，会很好吃。
木耳 20克（泡过水之后150克）
小米辣或泡野山椒（切碎）2大匙
米醋或泡椒卤水 3大匙
蒜末 2小匙
香菜叶（切碎）1小把
香油 1½小匙
盐
木耳在热水里浸泡至少30分钟（也可冷水浸泡几个小时或过夜）。
木耳沥干水，撕成适合入口的大小，尾部比较硬的地方要丢掉。充分清洗。烧开一锅水，加入木耳，焯水10～20秒，冲凉水，充分沥干。
把木耳放在一个大碗里。取一个小碗，混合切碎的辣椒、¼小匙盐、米醋或泡椒卤水（两者混合也可以）。搅拌一下，加到木耳中，再加入剩下的配料，根据自己的口味再加点盐，充分拌匀，上桌。
凉拌鲜鱼
在成都的一个深夜，我很累，想吃点抚慰人心的食物，比如米饭，再来点豆腐和蔬菜之类的。但我的朋友们却有完全不同的提议，什么自贡冷吃兔、香辣富贵虾、水煮沸腾鱼之类的。虽然都是很好吃的东西，但在那个当下我感觉有点无福消受。好在，他们还点了这道美味惊人的菜。凉拌的鱼，酱料鲜艳悦目，又芳香四溢。
这个菜谱可以有很多版本。有些人喜欢蒸鱼而不是煮鱼；有的人会加入新鲜的青红小米辣，加点辣度也让颜色更鲜艳些，或者用芹菜碎或香菜碎来装饰这道菜。如果你要加鲜椒，我建议你先尝一尝，对辣度有个把握之后，再酌情添加，因为不同辣椒的辣度区别是很大的。我这个版本或多或少地参考了在重庆花花纯阳餐馆吃到的那道菜。
通常这道菜里的鱼都是鲫鱼，味道清淡，鱼肉丝滑。在伦敦，我用的是海鲷，海鲈鱼也应该很合适。反正无论如何，一定要选很新鲜的鱼。
鲫鱼或海鲷 1条（约675克）
生姜 1块（25克，带皮）
姜末 1½大匙
小葱（只要葱白）1根
葱花 4大匙
料酒 2大匙
食用油 3大匙
蒜末 1大匙
腌过的剁辣椒 5大匙（根据口味增减）
青红小米辣（切碎）适量（可不加）
生抽 1½大匙
高汤或清水 4大匙
花椒油 2小匙
盐
鱼放在墩子上，在鱼身上以1厘米左右的间隔切横刀。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜块和葱白。
用宽口锅或炒锅烧开水，要是你没有大到能容纳整条鱼的锅，我建议你把刀以倾斜的角度对着墩子，将鱼横切成两半，之后装盘时再把两半组装到一起（有角度地切下去，后面再用酱汁一覆盖，接口基本就看不到了）。水烧开时，加入和煮土豆时等量的盐、拍松的姜块和葱白，以及料酒。
让鱼溜入水中，大火烧开之后转小火慢炖，到鱼刚刚煮熟的程度（7～9分钟）。用筷子插进鱼肉最肥厚的部分就可以看煮得如何了：轻轻一拨，鱼肉就应该是从鱼骨上脱落了。把煮熟的鱼轻轻捞出，放在盘中。
在养过的炒锅中大火烧热食用油。赶在油温还没有太高之前，加入姜末和蒜末，迅速炒香。之后加入切碎的剁辣椒和青红小米辣（如果要用的话），持续翻炒。等辣椒的辣味散发出来，加入生抽和高汤（或清水），大火烧开，然后离火，加入花椒油搅拌均匀。把凉拌汁倒在鱼身上，固体配料要均匀分布，最后用葱花装饰。热的凉的上桌均可。
Three-sliver Salad with Various Dressings凉拌三丝
中餐菜名里经常带有数字：三鲜，四喜，五香，双脆……这道菜中就有“三丝”。这三丝你用任何喜欢的菜来“充数”都行，关键在于要组合好漂亮的颜色与怡人的口感。你可以选择胡萝卜丝、莴笋丝、黄瓜丝、白萝卜丝或粉丝。有些厨师喜欢加海带丝，而我通常比较中意苤蓝丝和佛手瓜丝。还有别的选择，包括焯过水的荷兰豆切丝、豆腐皮切丝、焯过水的金针菇等。这道凉菜的调味也是随你欢喜：芥末味、酸辣味或者温柔的糖醋味。我给出了一些建议，但你尽管自由发挥。图片上的菜采用的是凉拌菜里的糖醋调味。通常，大的味道是融合糖与米醋，只加一点点的盐来勾出整个味道。在四川，有些人会用镇江醋，还会加红油。
如果你要用粉丝，记得先在温水中浸泡至少半小时（做菜用剩下的粉丝可以煮汤）。白萝卜、胡萝卜、芹菜、西葫芦或苤蓝都要用盐腌制半小时使其变软，然后挤捏出多余的水分。土豆丝应该略微焯一下水，然后过凉水。
干粉丝 50克（约半包）
胡萝卜 150克
苤蓝 300克
葱花 2大匙
盐
糖醋凉拌汁
细砂糖 3大匙
米醋或镇江醋 4大匙
红油 3大匙（可不加）
倒热水没过粉丝，放在一边，准备其他配料。
胡萝卜削皮，切薄片，再切细丝。苤蓝削皮，做同样的操作。加入1½小匙盐，和菜丝抓匀。静置30分钟，然后把水分尽量挤捏干净。
烧开一锅水，把沥干水的粉丝焯水30～60秒，过凉水，然后充分沥干。在大碗里混合粉丝和菜丝，搅拌均匀。
做凉拌汁。糖加2大匙水入小锅，小火加热到糖融化。加入醋和少许盐。如果你想更具有四川风味，就加一点红油（我在成都最喜欢的餐馆之一“竹园”就是这么做的）。
快上桌之前，把凉拌汁加入三丝，充分拌匀。摆盘，用葱花装饰。
美味变奏
干拌三丝
这是完全不同的味觉体验。把三种丝和以下这些配料拌匀：¼～½小匙花椒面或1～1½小匙花椒油，2～3小匙海椒面，2小匙香油，4大匙葱花，以及适量盐（根据自己的口味添加）。
芥末味
这种味道的三丝通常是在过年期间做来吃。在小碗中混合¼小匙盐、½小匙细砂糖、½小匙醋、2小匙生抽和1大匙清水。搅拌到盐和糖融化，然后根据口味加入顺滑的辣芥酱或辣芥油。必要的话调整盐的用量。有些厨师还会加入2～3大匙的红油。糖和醋能够调和芥末的苦味。（成都大厨兰桂均会用新鲜现磨的芥末籽自己制作芥末酱，做法如下：用热水烫一下碗，加入2小匙现磨芥末籽和2小匙约50℃的温水，混合成酱。轻轻遮盖，让风味慢慢散发出来。）
酸辣味
在小碗里混合½小匙细砂糖、1大匙生抽和2大匙醋，搅拌到糖融化。再加3大匙红油搅拌均匀（愿意的话可以把红油下面沉积的辣椒也加进来）。
‘Old Arabian’ Cold Beef with a Spicy Dressing天方拌牛肉
成都有数以万计的穆斯林，大部分都是回族人。他们的北方祖先在17世纪来到成都市中心安顿下来。和中国很多地方的穆斯林一样，他们也发展出了属于自己的地方菜，按照伊斯兰教的规矩对当地的经典菜肴进行改造，改造后的菜与他们祖上遗留下来的北方菜系一起释放着异彩。曾经，成都市中心有座皇城清真寺，建筑很漂亮，瓦屋顶，庭院中花木扶疏，周围有个小小的穆斯林聚居区，一直到20世纪90年代都是这样。1998年，清真寺另迁他地，周围的那些小吃店和餐馆也是同样。取而代之的是一座现代建筑。不幸中的万幸，过去那些小馆子中，至少有一些又在新清真寺周围重新出现了，所以还是能稍微领略一番四川清真菜的风味，体验一下北方与当地风格的奇妙结合。
清真寺附近最著名的餐馆是天方楼，得名于中国对阿拉伯世界的旧称“天方”。餐馆里有伊斯兰风格的拱顶和展现阿拉伯生活的壁画，你能在这样的环境中吃到回锅肉、鱼香肉丝等川菜的“清真版”（两道菜都是用牛肉做的），当然也有一些更具穆斯林特色的菜，比如孜然羊肉。我在这里试图重现天方楼一道招牌凉菜，用的是散发着香料芬芳的牛腱子肉，加了非常美味的辣汁。
请注意，牛肉需要码味过夜，所以需要提前一天准备。卤水滤出来之后可以冷冻，下次做的时候再用。
整块牛腱子肉 700克
码料
花椒 2小匙
盐 2小匙
料酒 2大匙
姜（带皮）50克
小葱（去头）2根
卤水
姜（带皮）25克
葱 2根
草果 1个
八角 1个
花椒 ½小匙
胡椒籽（黑白均可）¼小匙
香叶 1片
砂姜 2片
甘草 2片
高汤（最好是用牛骨和鸡肉熬成）2升
料酒或醪糟 2大匙
糖色 2大匙
老抽 ½小匙（或不用糖色，直接加2½大匙）
盐
上桌前加
黄瓜 半个（约150克）
细砂糖 2小匙
镇江醋 2小匙
生抽 2大匙
花椒面 ¼小匙
红油 4大匙（要下面的辣椒）
香油 2小匙
蒜末 2大匙
炒花生或油酥花生 25克（稍微弄碎）
香菜 几根
如果牛肉血水比较多，先在冷水中浸1小时，中间换一次水。充分沥干水，再用厨房纸吸水。用竹签或刀尖把整块牛肉都戳一戳，方便码味。把肉放进碗里。花椒在炒锅中干炒出香味，加到肉碗里，再放盐和料酒。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱，也加进去。把码味的配料揉搓进肉里，盖上碗，冷藏过夜。
接下来做卤水。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜、葱和草果。要达到最好的效果，就把这些香料和其他香料包在一块棉布里，扎成一团。烧开高汤，加入香料，小火炖煮30分钟左右。卤水在炖煮时，将牛肉放进一锅冷水中（码料可丢弃），烧开，焯水1分钟，用漏勺捞出，过凉水。
按照口味，在卤水里加大约2½小匙的盐，卤水要比普通汤菜咸上那么一点点。加入料酒，糖色和（或）老抽以及焯过水的牛肉。烧开后小火炖煮1小时。关火，盖上锅盖，再静置浸泡1小时。把牛肉捞出放凉，汤汁要留着。（另一种办法是用高压锅煮牛肉，30分钟即可，之后让压力自动释放，接着静置1小时，再捞出放凉。）
上桌前，黄瓜去籽，切成薄片，堆在盘中。牛肉切薄片，在黄瓜上堆起来。把4大匙汤汁过滤进一个碗里，加入糖、醋、生抽、花椒面、红油、香油和蒜末，充分拌匀。把酱汁倒在牛肉上，然后撒花生和香菜装饰即可。
美味变奏
这种十分美味的酱料来自另一家回族穆斯林开的餐馆，是在四川北部城市阆中，那里的回族社区也是由来已久。将200毫升汤汁过滤到碗里，加入2½小匙细砂糖和适量盐，搅拌到糖和盐融化。加入¼小匙花椒面、3～4大匙带辣椒的红油、1小匙香油和2大匙蒜末，搅匀，倒在切片牛肉上。按照前面菜谱中说的，撒花生和香菜装饰。
‘Man-and-wife’ Offal Slices夫妻肺片
这道菜最初是成都的街头小吃，就在旧时市中心老皇城附近的回族穆斯林聚居区售卖。在清真餐厅与肉铺之中，街头的货郎会收走便宜的牛下水和边角料，用一种辣酱拌一拌，卖给路过的人。20世纪30年代，其中一位货郎郭朝华，因为调出来的酱料非常好吃而著名，这道菜最终也改了名，为了纪念他与妻子张田正的伉俪情深。
夫妻肺片里面有切成薄片的牛肉和各种牛下水（牛肚、牛心、牛舌和牛头皮），调料是美妙的麻辣味，加了红油和花椒，然后撒上脆脆的坚果与令人愉悦的芹菜末装饰。
虽然菜名里面有“肺”这个字，但菜里其实是没有牛肺的。根据当地的说法，这名字是因为和一个同音字搞混了。一开始菜的原料都是来自那些餐馆弃置不用的便宜牛肉，所以被称为“废片”，后来人们错写成了“肺片”。还有另一个说法认为，至少一开始其中的配料是含有牛肺的。
得到现在这个名字之前，这道菜被戏称为“两头望”，因为这是一道名声不那么好的便宜街头小吃，但又那么美味，让有钱人也无法抗拒，所以吃的时候还得警惕地两头观望，免得被认识的人看到了。
在家里要煮整个牛舌、牛心和牛肚，还要加上牛肉和牛头皮，显然不太现实。所以我的菜谱是个简化版，选取用量合适的牛腱子肉，加了爽脆滑溜的牛百叶增加口感。你可以根据自己的口味改变配料，只要记住煮熟不同牛下水的时间或长或短。如果你对下水没那么感冒，光用牛腱子肉也是很好吃的。
这道菜对下水采取了典型的中式烹饪处理法，都是焯水之后和香料一起炖煮的，以去除腥臊，还加了芹菜来提味。用到的汤汁称为“白卤”，因为没有那种焦糖色，所以不像这道菜通常要用的深色卤水。
牛腱子肉 450克
蜂窝牛肚 150克
卤水
高汤（最好是用牛骨和鸡肉熬成）2升
姜（带皮）25克
葱（只要葱白）2根
草果 1个
八角 1个
花椒 ½小匙
茴香籽 ½小匙
胡椒籽（黑白均可）¼小匙
砂姜 2片
桂皮 1小块
料酒 2大匙
盐
上桌前加
西芹或芹菜 150克（2～3根）
芝麻 1小匙
盐 ½小匙（可根据口味加量）
花椒面 ½小匙
红油 4大匙（另外加1大匙下面的辣椒）
炒花生或油酥花生 50克
香菜 几根（装饰用）
先做卤水。在大锅里烧开高汤。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜、葱白和草果，和其他香料一起放在棉布中，用棉线扎成一团放进高汤（当然也可以把香料散放进锅里，但后面就得从肉里面挑出来），大火烧开，然后半掩着锅盖，转小火炖煮约30分钟。
炖煮卤水时，将牛肉和牛肚放在另一个锅里，倒大量的凉水没过牛肉和牛肚，大火烧开。焯水1分钟，然后用漏勺捞出，充分过凉水。
卤水炖好以后，调盐味，加大约2½小匙的盐，卤水要比普通的汤菜咸上那么一点点。把焯水后的牛肉和牛肚加进去，浸在卤水中，再加料酒，大火烧开后转小火，炖煮1小时。之后关火，盖上锅盖，让牛肉和牛肚静置浸泡1小时左右，然后沥干水，备用。牛肉和牛肚要放凉。汤汁留下做调料。
完全放凉之后，牛肉切薄片，之后把刀以倾斜的角度对着墩子，把牛肚切成尽量薄的牛肚片：最后切出来的是矩形的薄片，每一片的一边都有一点蜂巢花边。切好的肉放在一个碗里，或者整齐地码放在盘中。
芹菜去头择好，然后切碎。芝麻在煎锅中微微翻炒到淡金色。取100毫升卤水，将盐融化在其中。
上菜摆盘时有两种选择。要么把所有食材混合拌匀，直接上菜（愿意的话用香菜做装饰）；要么可以像左页图片一样，把牛肉和牛肚与加了盐的卤水、花椒、红油和红油辣椒搅拌，让酱料均匀地裹住每一片牛肉和牛肚，然后把芹菜和不太规整的牛肉和牛肚堆在盘中央，然后把切成薄片的牛肉和牛肚一片片盖在上面。愿意的话，撒芝麻、花生和香菜装饰。
Spiced Chicken Hearts卤鸡心
整个四川遍布着专做卤菜的小摊和小馆子。肉、禽、蛋、豆腐文火慢炖熟透，浓郁的卤水中加了盐、料酒与香料。卤水的基底通常是用猪骨熬的高汤，但无论在里面煮什么肉，汤汁都会吸收那种肉的风味。
这道菜就是一道卤菜，卤水你可以按比例增多，也可以多加一些香料，什么丁香、香叶、砂姜、印度豆蔻或良姜子等，用来给你喜欢的食材调味。鸡腿、鸡翅、鸭翅、猪鼻、猪尾、肥猪肉、鸭舌和其他禽类下水、鹅肉、兔肉、老豆腐、水煮蛋等，都是很好的搭配。煮熟的肉切片之后，加上一点汤汁、少量芝麻油，再配上一个花椒面与海椒面的蘸碟，也很美味。卤水过滤之后冷藏起来，后面还可以用；或者，你可以每天都把汤汁烧开，再加入盐和香料。（请注意，天方拌牛肉和夫妻肺片，都是卤水的美味变奏。）
中国城比较好的肉铺能买到鸡（或鸭）心。我第一次在伦敦为英国朋友做这道菜时，还不太确定大家能不能接受，结果大家都很喜欢，吃得风卷残云。
姜（带皮）15克
葱（只要葱白）1根
鸡心 350克
料酒 1½大匙
花椒面和海椒面 适量（做蘸料）
卤水
鸡高汤或鲜汤 500毫升
姜（带皮）15克
葱（只要葱白）1根
小个草果 1个
八角 ½个
花椒 ¼小匙
桂皮（大拇指大小）1块
甘草 1片
茴香籽 ¼小匙
糖色 2小匙（或¾小匙老抽）
料酒 1大匙
盐
用刀背或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。烧开一锅水，加入鸡心，大火烧开后焯水1分钟，然后用漏勺捞出，过凉水。充分沥干，然后放在碗中，加入姜、葱白和料酒，充分拌匀，静置约30分钟。
静置时来做卤水。高汤烧开，用刀背或擀面杖轻轻拍松姜、葱白和草果。加入高汤和其他所有的香料（条件允许的话都装在棉布中扎成一团）。炖煮20分钟，然后加入糖色或老抽、料酒和适量的盐：卤水要比普通的汤菜咸上那么一点点。
煮鸡心用的姜和葱扔掉不要，多余的汁水也倒掉。把鸡心加入卤水中，大火烧开后转小火炖煮10分钟。关火，盖上锅盖，静置浸泡至少30分钟或放凉。
鸡心沥干水，放在盘中，配上海椒面和花椒面的蘸碟。
Dry-tossed Beef干拌牛肉
这样吃牛肉（或放凉的水煮鸡肉）特别简单又美味，搭配剩下的烤肉或烤禽肉说不定也很完美。这种手法特别简单直接，几乎不需要菜谱指导。这是一道干拌菜，所以最好和几道带点酱料的菜一起上桌：比如一道有凉拌汁的菜（如果不选中餐，那土豆沙拉也不错）。这道菜致敬的是成都喻家厨房的大厨喻波所做的美味的干拌牛肉和鸡肉。
卤牛肉 350克（生牛肉500克）
盐 最多½小匙
细砂糖 最多½小匙
花椒面 ½小匙
海椒面 2～3小匙（根据口味增减）
葱花 5大匙
牛肉切成适合入口的肉片或肉条。加入糖和盐充分搅拌均匀：品尝后酌情增加糖或盐。加入花椒面和海椒面。最后，拌入葱花。
美味变奏
用煮好放凉的鸡肉，带骨不带骨均可。
‘Phoenix Tails’ in Sesame Sauce麻酱凤尾
这道简单美味的菜通常是用莴笋尖做的，莴笋脆嫩鲜绿的茎秆上有一簇簇的叶子，长得像神鸟凤凰的尾巴，所以叫“凤尾”。凤尾摘下来之后，有时候会在开水中焯一下，再调味成菜；但也可以直接生吃。现在，很多人都更倾向于用印度生菜，中文名“油麦菜”，凉拌之后生吃。油麦菜长长尖尖拖曳着的叶子其实比莴笋叶更像凤尾。油麦菜和莴笋尖都有很独特的坚果风味，和芝麻酱是绝配。西方某些中国超市里能找到油麦菜（通常标注的是粤语名字“yau mak choi”，也可能标普通话拼音“you mai cai”）。找不到油麦菜的话，同样的酱料也可以用来给脆生菜或黄瓜片调味。有些厨师还会加适量的红油，赋予酱料微微的辣味和一抹红光。
重庆流行着这道菜的当代版本，名字很奇怪——活捉莴笋，红油中带点剑走偏锋的酸甜味，加了细砂糖和醋，芝麻酱只加一点点，让酱汁黏稠。可参考“美味变奏”。
芝麻 2小匙
油麦菜或生菜、莴笋尖 200克
生抽 1½小匙
细砂糖 ¾小匙
放凉的高汤或清水 2～3大匙
芝麻酱 40克
香油 1小匙
红油 1½大匙（可不加）
盐
芝麻放在炒锅或煎锅里，小火干炒至芝麻变成金色，放在一边备用。油麦菜洗净沥干，切成适合筷子夹取的小段，堆在盘子上。
生抽和糖放进一个碗里，加2大匙高汤或清水，搅拌到糖融化。另取一个碗放芝麻酱，稍微加一点点芝麻酱罐子里的油，用勺子拌匀。生抽和糖的酱汁分次加入，每次都保证充分拌匀，再加下一次。
酱汁搅拌均匀、顺滑后，加入香油和红油搅拌，需要的话，再加1大匙左右的高汤或清水，直到碗内液体顺滑，浓稠度和液体奶油差不多：酱汁的浓稠度要能够附在油麦菜上，但又要能够倒出来，有流动性。按照自己的口味加一点盐，但一定不要加太多，因为这道菜最好的状态，就是清爽可口，能平衡其他重口味的菜肴。
上桌前，把酱汁倒在油麦菜上，撒芝麻装饰。
美味变奏
活捉莴笋
用1大匙清水冲淡15克芝麻酱，搅拌到均匀、顺滑。加入2小匙生抽、2小匙细砂糖、1½小匙镇江醋和¼小匙花椒面，再加1小匙芝麻油搅拌均匀，然后加入3～4大匙带辣椒的红油，根据口味加两大撮左右的盐。用这个酱汁来为油麦菜调味，芝麻就不用加了。这道菜还有不同的版本，有的厨师会把辣椒或花椒过油炒香，把热油淋在蒜末上，激发蒜香，然后用这种油代替红油。
花仁拌兔丁
这道秋季常吃的美味菜肴是很典型的四川家常菜。但在欧式午餐中与面包和沙拉搭配，也非常绝妙。柔嫩的兔肉和脆脆的花生与葱形成令人愉悦的对比，酱汁散发着深色的光泽，辛辣刺激。
这道菜最著名的版本是“二姐兔丁”，背后的厨师是技艺娴熟的成都女性陈永惠。她这道菜太美味了，当地有位文人甚至还写了首诗来歌颂。我们听说，陈二姐的秘方就是最后加一点花椒面、拍碎的花生和炒熟的芝麻。
四川人做这道菜用的兔丁都是带骨的，所以成菜中还是会保留着尖锐的骨头。因此，我建议选择去骨兔肉做这道菜。愿意的话，之后你可以用兔骨熬高汤。
也可以用鸡腿肉代替（不过我从没见过川菜厨师这样做过）。要做素食版的话，就用那种很结实的卤豆腐或豆腐干，切成丁使用。
养殖肉兔 1只（带头和内脏1.4公斤，不带头和内脏1.1公斤）
姜（带皮）20克
葱 1整根
葱白 6根
炒花生或油酥花生 60克
凉拌汁
细砂糖 ½小匙
豆豉 1大匙
生抽 2大匙
食用油 2大匙
香油 1小匙
豆瓣酱 4大匙
红油 5～6大匙（再加1大匙下面的辣椒）
花椒面 ½小匙（可不加）
兔子一切两半，方便处理，用冷水充分浸泡洗净。两半兔子都放在一个锅里，倒凉水没过兔肉，中火烧开。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和整根葱。水烧开之后，加入拍松的姜和葱。关小火，炖煮15～20分钟，彻底煮熟兔肉（用竹签插进最厚实的部分：汁水清澈没有血水流出即可）。关火，盖上锅盖，静置10分钟，之后捞出兔肉沥干水，完全放凉。（这一步可以提前一天完成。）
兔肉完全放凉之后，把肉从骨头上剥离，然后切成1～2厘米见方的兔丁，尽量切得均匀整齐。
下面来做凉拌汁。豆豉洗净后放进臼里捣成酱。炒锅中放入食用油，中火加热。加入豆瓣酱翻炒1分钟左右，直到油色红亮，散发香味，接着倒入豆豉搅拌。等混合物都在冒泡且散发美味之后，舀进一个碗里，加入糖、生抽、红油和油里的辣椒、香油搅拌均匀，还可以加入花椒。
尝一尝葱白，如果有很冲的洋葱味，可以稍微蒸一蒸或放进微波炉里稍微打一打，让味道稍微柔和一些。切成1厘米左右的小段，和兔肉一起放在碗里。慢慢地边搅拌边添加酱汁，边倒边尝，因为如果酱汁比较咸，你就不要全部加进去。最后把花生放进去拌匀。
蒜泥黄瓜
我在成都上学时，经常在“竹园”出没，那家餐馆的门口摆了个玻璃柜，里面有一碗碗的卤鸭心和鸭胗，以及油酥花生和别的小吃，还有各种凉拌菜的调料，食客们光看看也能胃口大开。服务员姑娘们站在柜台后面，变魔术一样地混合各种酱料，做出一盘盘凉拌胡豆、皮蛋和鸡。我特别喜欢的一道菜，做法特别简单，就是凉拌的黄瓜，有很经典的蒜泥味型，是蒜泥混合了复制酱油和红油。
竹园那家餐馆做这道菜的时候，都是直接拍碎黄瓜，调好味立刻上桌。愿意的话，你可以先把黄瓜用盐腌制出水，这样成菜以后你不立刻吃，也不会出水。如果你不想做凉拌汁中的复制酱油，那就混合1½大匙生抽和½大匙细砂糖，再和其他配料混合。
当地还有一道凉菜也用到了类似的凉拌汁，主料是有酸辣味的折耳根（也被称为“鱼腥草”，越南人称为“diep ca”）叶子、莴笋丝和胡豆。有时候在中国之外也能找到莴笋和折耳根（要买后者可以去越南商店里碰碰运气）；找不到的时候，我通常都会把胡豆焯水，用这种方法来调味。如果胡豆很嫩很软，就不用剥壳。
黄瓜 1根（约400克）
盐 ½小匙（可不加，是用来提前腌制黄瓜的）
凉拌汁
复制酱油 1½大匙
蒜泥 1大匙
红油 1大匙（加不加下面的辣椒均可）
香油 ½小匙
黄瓜切头去尾，放在墩子上，用刀面或擀面杖使劲拍几次，中间要翻转，主要是要把黄瓜内部拍松，但不要拍得黄瓜碎一下子喷得整个厨房都是！把拍松的黄瓜切成4段，然后斜着拿刀，把黄瓜斜切成1～2厘米的薄片。（如果你想提前盐腌黄瓜，就先加盐抓匀，在一旁放置至少30分钟，之后把出的水倒掉，再进行调味。）
把凉拌汁的配料放进小碗里混合。上桌前把凉拌汁倒在黄瓜上。
美味变奏
蒜泥胡豆
可以用胡豆代替黄瓜，250克带荚胡豆，煮软，过冷水，沥干水。用同样的凉拌汁调味，是特别适合夏日的美味凉拌菜（也可以用冷冻胡豆来做）。
‘Tragically Hot’ Water Spinach Salad伤心拌空心菜
近几年，川菜厨师越来越热衷于用小米辣，很小很辣，属于朝天椒的一种。过去，川菜的凉菜和小吃中通常加的都是红油、海椒面或泡椒，但现在，特别是在川南，它们通常都被新鲜小米辣所取代，或红或绿，颜色漂亮，也辣得特别爽。
年轻人特别狂热地爱着所谓的“伤心凉粉”，调料特别辣，所以“辣得伤心”。我把这个词翻译成“tragically hot”（辣得悲惨），觉得这个意思比较贴切。
成都有家馆子叫“巴蜀味苑”，老板姓李，特别擅长做亲切暖心的淳朴家常菜。下面这道菜就参照了他的做法。他的凉拌空心菜用的酱汁和著名的伤心凉粉很像，所以我就借用了这个名字。你可以通过调整小米辣的用量，来增辣或减辣，或者用比较清淡的辣椒。不过，不管你怎么做，都可能会“辣得伤心”，所以要提高警惕哦！（我挺能吃辣的，但川南有些凉拌菜连我都有点受不了。）
空心菜 400克
长青椒 1个（约50克）
生抽 2½大匙
细砂糖 2½小匙
镇江醋 2½小匙
红小米辣 3大匙（根据口味增减）
蒜末 2大匙
青小米辣 3大匙（根据口味增减）
烧开一大锅水。空心菜洗净，放在菜墩子上，用刀分离茎秆和叶子。
水烧开后，放入空心菜茎秆，略焯水到刚刚煮熟但仍然有点脆的程度，用漏勺捞出，立刻过凉水。空心菜叶也焯水断生，并立刻过凉水。把茎秆和叶子中的水分尽量挤干，切成适合筷子夹取的长度，然后堆在盘中。
青椒末端切掉，去掉青椒籽，然后切碎。把生抽、糖和醋放在一个小碗中，加入1大匙切碎的红小米辣，搅拌到糖融化。
要上桌前，把凉拌汁倒在空心菜上，撒上蒜末、青椒、切碎的青小米辣，最后撒上剩下的红小米辣。
全部拌匀再吃。
Spiced Cucumber Salad炝黄瓜
炒菜通常都作为主菜，趁热吃。不过，很多炒菜放凉以后吃也很美味，在很多不太正式的饭桌上也正是这样吃的。家常菜中通常都会端上隔夜的剩菜，要么加热一下，要么就直接端上桌。放凉的炒菜也是成都闷热夏夜的小街小巷中休闲冷淡杯的主菜。我记下了一家冷淡杯的菜单，上面有好多凉炒菜，包括辣椒生姜四季豆、辣椒青椒藕片，还有泡豇豆炒肉末。这种炒菜的菜谱在“蔬菜”那一章，因为大部分都是趁热吃的。但是，一般来说，只要是没有动物脂肪或勾芡酱汁的炒菜，放凉后都挺好吃的。
这道菜的不寻常之处在于，黄瓜和香料一起炒（这种烹饪方法被称为“炝”），但总是凉着吃。做法特别简单方便，唯一的秘诀就是炝炒的时候手脚要快，而且可以提前几个小时就准备好。滑滑脆脆的黄瓜渗进了香料与芝麻的味道，很吸引人，盘中散落的红辣椒和花椒又保证了好卖相。在四川，你可能会在宴会的那种凉菜拼盘中发现炝黄瓜的身影，旁边可能是肉食冷盘、花生，或几种不同的饺子。我通常会在做中餐时把它作为一道菜，或者就简简单单地当午餐沙拉吃。
黄瓜 1根（约300克）
盐 ½小匙
干海椒 8～10个
食用油 2大匙
花椒 ½～1小匙
香油 1小匙
黄瓜纵向对半剖开，用勺子把瓤和籽都挖出来（我通常都是边挖边吃），然后把每一半切成3段，每一段又切成细条。黄瓜放在一个碗里，撒上盐，充分抓匀，放在一边静置至少30分钟。
黄瓜沥水，晃动甩干。干海椒一剪两半，尽量把辣椒籽甩出来。
大火热锅，倒进食用油，迅速转锅，让油均匀分布，然后加入干海椒和花椒翻炒，直到颜色变深（不要炒煳），加入黄瓜。迅速翻炒，让黄瓜表面受热，吸收油的风味。离火，加入香油拌匀，倒在盘中。
美味变奏
炝拌土豆丝
如果你从来都没吃过这样的菜，那一定会大吃一惊的。是很简单的菜，就是土豆丝混合了过油后有些烧焦的干海椒和花椒，顿时变得活泼跳跃起来。土豆丝要迅速爆炒，出锅还是脆的。300克土豆削皮（较大的土豆切起来比较容易），尽量切成薄片，然后切成细丝；条件允许可以用擦丝器。准备一大碗冷水，稍微加点盐，然后把土豆丝放在里面，防止氧化。烧开一大锅水，土豆丝焯水大约2分钟，出水的时候必须保持脆嫩。放进筛子里，过凉水，晃动甩干。放进一个大碗中，加入1½大匙米醋，根据口味放盐。现在来做辣油。8个干海椒一切两半，尽量把里面的籽清除干净。取炒锅，中火加热3大匙食用油。加入干海椒和 1小匙花椒，小火过油，直到辣椒颜色变深（不要炒煳）。把油和香料一起倒在土豆丝上，加2小匙的香油，充分拌匀后上桌。
川北凉粉
川人嗜吃凉粉：用豌豆芡粉、绿豆芡粉、米浆与红薯芡粉做成的凉冻。凉粉会被切成方块、片状或粗条，淋上辣味酱汁，作为小吃上桌。（米凉粉是个例外，会出现在很多热菜中。）最著名的凉粉来自四川省北部的南充，那里的人们特别以自己家乡爽滑的豌豆凉粉自豪，搭配的酸辣凉拌汁加上刺激的蒜味，特别爽口。凉粉吃在嘴里，清凉丝滑，散发着香味，亮亮的红油又为其添了光彩。很多小吃摊主都会拿一个打了很多小孔的圆形金属片，在一大块凉粉上扒拉出一条条凉粉丝带；在家自己做的话，用刀切凉粉也很方便。
做凉粉混合液的时候，会加一点点明矾，这是一种食物添加剂，也会用在泡菜中，网上能买到，某些印度杂货店也有。加明矾是为了让成品凉粉略微有种紧绷的张力。你也可以不加明矾，但成品就会少了那种令人感到愉悦和清爽的滑溜的弹性，比正宗的凉粉差一些。凉粉需要一点时间来冷却成形，所以最好是提前一天做。这个菜谱最后的成品大约是500克。
近年来，特别辣的伤心凉粉在四川广受欢迎：想做这种凉粉的话，调味换成“伤心拌空心菜”即可。
绿豆芡粉或豌豆芡粉 50克
明矾粉 ⅛小匙
上桌前加
盐 ¼小匙
细砂糖 ½小匙
生抽 2小匙
红油 2½大匙（要下面的辣椒）
镇江醋 4小匙
花椒面 约¼小匙
蒜末 1大匙
葱花 2大匙
先做凉粉。芡粉放在碗里，把200毫升冷水慢慢倒进去，边倒边搅拌，充分拌匀到液体顺滑没有结块。用1大匙热水融化明矾，倒入芡粉浆中混合均匀。
锅中烧开400毫升水，烧开后继续加热，搅一搅芡粉浆，然后缓慢、稳定地加入冒泡的滚水，与此同时要不断地迅速搅拌，不然就会结块。大火烧开后把火关到最小，继续不停地搅拌3分钟，要刮一刮锅底，避免粘锅。把这锅混合物倒进一个碗里，静置到彻底放凉、成形。
上桌前，把除蒜末和葱花之外的所有配料放在上菜的碗中。凉粉切成细条，也加入碗中，然后在顶上撒蒜末与葱花。拌匀再吃。
美味变奏
豆豉拌凉粉
3大匙豆豉清洗后沥干水，放进臼里舂成粗粗的酱。取炒锅，中火加热4大匙食用油，加入3大匙豆瓣酱，轻轻翻炒，直到油色红亮，散发香味。接着加入豆豉酱翻炒出香味。离火，加入¼～½小匙花椒面和2大匙红油搅拌均匀。把一条条凉粉堆在盘子上，按照口味把辣油酱倒上去。用炒熟的芝麻和（或）葱花来装饰。（剩下的酱汁用来拌面或给其他菜调味也很美味。）
灯影苕片
传统上，大家都觉得红苕（红薯）是穷人吃的东西，在川西的山区，人们把这作为主食，代替大米，因为那里的水土种不了大米，农民们只好依靠红苕这种能在干旱土地上长得比较好的作物。20世纪的饥荒期间，政府发给农村的救济粮就是红苕干，缓解了那里什么都没得吃的局面。然而，这灯影苕片却是一道精美的宴席菜，用这种最基本的食物进行非常奢侈的烹调，也许能够象征生活好起来了。朴素的红苕变成脆嫩透明的苕片进行精美的摆盘，淋上辛辣开胃的红色酱汁。
如果苕片不马上吃，要存储在密封罐里，最好要加日本零食袋中那种干燥剂（我总是会存一些这种小袋子，放在坚果、脆片或饼干里，让它们保持酥脆）。一个350克的红苕可以做出一大碗脆片，但可以多做一些，因为一出锅你可能就会迫不及待地吃一些。
红心红苕 350～450克
食用油 油炸用量
细砂糖 2小匙
红油 2～3大匙（纯红油，不要下面的辣椒）
香油 2～3小匙
盐
红苕去皮，尽量切成薄片（可以用擦片器，很趁手）。如果是要上宴会桌的菜，遵循传统的川菜厨师会把红苕细细地切成整齐的长方形，但我切成什么样就什么样。薄片要浸没在加了少许盐的凉水中，要用的时候再拿出来。
苕片沥水，用厨房用纸吸干水。
食用油加热到130℃（放一个苕片进去试验，周围有点微微冒泡，但不是很剧烈）。加入苕片，用烹饪长筷或钳子搅拌，把每一片分开（这要看你用多少油了，分批炸也可以）。炸7～10分钟，到颜色稍微有点深，然后立刻用漏勺捞出，放在厨房用纸上。控温很重要，也不要着急。要是油温太高，苕片就会起皱，内部还没干，外面就炸煳了。
苕片放入大碗中，根据个人口味加大约¼小匙的盐，再加入糖，轻轻翻匀。淋上各种油，轻轻抓拌均匀，堆在盘上。
美味变奏
要做麻辣味的，就用¼～½小匙花椒面代替糖。
Firm Tofu with Celery and Peanuts凉拌豆腐干
这是一道简单易做的快手风味小吃，非常下饭，也是整个四川市场小摊或熟食店中琳琅满目的辣味小吃中的一员。基础调味就是带辣椒的红油、花椒面、香油、糖、盐和（当地会加的）味精，可以用来给各种各样的豆腐调味，包括豆腐皮或腐竹，还有泡菜丁和盐干菜；泡菜和腌菜不用另加盐。
卤豆腐或豆腐干 100克
芹菜秆 3根（约125克）
炒花生或油酥花生 30克
红油 1½大匙（加½大匙下面的辣椒，根据口味也可多加些）
细砂糖 1大撮
盐 适量
豆腐切成1厘米见方的小丁。芹菜秆竖切成1厘米宽的条，然后切成和豆腐大小差不多的丁。
烧开一大锅水，加入芹菜，焯水30～60秒，出水时还要比较脆。放进滤勺中，立刻过凉水，然后晃动甩干。
所有配料放在一个碗里，充分拌匀后上桌。
Slivered Pig's Ear in Chilli Oil Sauce红油耳丝
四川人天赋异禀，可以将奇奇怪怪的下水和其他部位都变成令人无法抗拒的美味佳肴，这道用猪耳朵做成的辣凉菜就是一个鲜明的例子。四川人都喜欢猪耳朵切成片之后那脆嫩爽滑的口感，还有着带着一点辣香的调味。如果你想追求正宗的中国风，猪耳朵就不要煮得太过了，要保持其脆嫩爽口，不能软的（顺便说一句，四川那些“妻管严”的男人就被称为“耙耳朵”）。如果你觉得猪耳朵听起来有点难以接受，最好想一想，什么都吃的四川人还会吃各种各样的内脏，相比之下这种食材还算比较常规，口味比较轻的了。我最近去了一趟成都，一家餐厅摆出来的深夜小吃中，有猪鼻子、猪尾巴和猪天堂（上颚），还有鸭胗、鸭头和兔头。
猪耳朵（清洗干净）2块
姜（带皮）20克
葱（只要葱白）2根
花椒 ½小匙
高度白酒 1大匙（可不加）
芹菜 100克
凉拌汁
放凉的鸡高汤 4大匙
盐 ¾小匙
细砂糖 2小匙
蒜泥 4小匙
花椒面 ½小匙
红油 4～5大匙（加不加下面的辣椒均可）
小米辣 4～5个（可不加，嗜辣族专享）
收尾
香菜碎 3大匙
炒花生或油酥花生 4大匙（稍微弄碎）
炒芝麻 1大匙
葱花 4大匙
新鲜红椒（切碎）1～2个
这个菜谱借鉴了泸州一个路边摊的美味红油耳丝，那个城市的特产是著名的泸州老窖。还有另一种经典的红油耳丝，调味是混合4小匙细砂糖、3大匙生抽、4大匙鸡高汤、1小匙香油和4大匙红油（加不加下面的辣椒均可）。不管用哪种方法做，这道耳丝都应该和其他凉菜一起先上桌，或者在你跟朋友们畅饮烈酒时做下酒菜。如果是闷热的夏夜，河边的桌前，那简直是妙不可言。
如果猪耳朵上还有猪鬃，直接用明火烧一烧然后刮掉。仔细擦洗猪耳朵。割开猪耳朵的底部，切下耳道的部分，扔掉，其他不干净的部分也同样处理。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。猪耳朵放进锅里，倒水没过猪耳朵，大火煮开。猪耳朵捞出沥水，煮过的水倒掉。倒水没过猪耳朵，再次烧开，需要的话撇去浮沫，然后加入姜、葱白、花椒和白酒（如果要用的话）。炖煮10分钟，然后把耳朵捞出来，静置放凉。想达到非常爽脆的程度，就立刻将耳朵浸入冰水。（如果想吃到更柔软的口感，就以同样的时长炖煮，但之后还是放在锅中，盖上锅盖，静置20分钟左右。）
耳朵放凉后，切成细丝。芹菜撕去老筋，切成细条（如果你是用比较细的芹菜，直接切成6厘米长的条即可）。放入开水中迅速焯水，之后捞出过凉水，沥干。
现在来做凉拌汁。在小碗里混合高汤、盐和糖，搅拌到糖和盐融化。加入大蒜、花椒、红油，充分拌匀。想吃更辣的，粗切一些朝天椒，搅拌到凉拌汁里。
把耳丝和芹菜放在一个大碗里，撒上香菜和花生，加入凉拌汁，全部翻拌均匀。堆在盘中，然后撒上芝麻、葱花和辣椒碎。
冷吃兔
水煮牛肉也许是四川历史悠久的“盐都”自贡最著名的菜，但自贡本地人觉得自己家乡最具有特色的菜是这道美味的冷吃兔。小块的兔肉、煳辣椒和飘着香味的辣油混合在一起，辣香逐渐释放出来，真是滋味绝妙。自贡几乎家家户户都会做这道菜，过节待客，特殊场合，冷吃兔都是自贡人餐桌上不可或缺的主角。（成都有一道类似的菜——花椒兔丁。）
四川人爱吃兔肉，要拜社会主义计划经济所赐。一直到20世纪50年代，都还只有农民偶尔吃吃野兔肉，除此之外兔肉很少见。然而，到了50年代，以美国为首的西方国家对中国实行贸易禁运，急需外汇的中央政府命令四川省发展兔肉产业，好出口兔毛皮和兔肉去苏联。兔业养殖逐渐繁荣起来，兔毛和上好的兔肉都用来做了出口，当地人手里就剩下兔头、兔腰和兔肚，于是他们把这些全都变成大家喜闻乐见的美味。兔肚的滑脆口感让人颇为享受，被称为“口口脆”；兔腰通常都弄成一串，放进火锅红汤里煮；兔头（四川方言称之为“兔脑壳”）则用卤水卤，成为深夜下酒的街头小吃。（吃兔头的过程很复杂，也很有趣，所以四川人将法式湿吻戏称为“啃兔脑壳”。）
我的第一盘冷吃兔是做给一群嘴很刁的中国朋友，成为当晚他们最爱的一道菜，甚至都打败了麻婆豆腐。我希望你也同意我的观点，兔肉冷吃最好吃，正如报仇也要冷静冷静。注意，给兔子去骨是需要技术的：用锋利的刀，不要着急。你也可以选择用去骨鸡大腿或精瘦猪肉代替兔肉。
姜（带皮）50克
葱（只要葱白）3根
去骨瘦兔肉 650～750克（约一只养殖兔）
料酒 1½大匙
干海椒 25克
食用油 油炸用量
花椒 2½小匙
鲜汤 400毫升
老抽 1小匙
生抽 2大匙
细砂糖 2½大匙
镇江醋 1大匙
香油 2小匙
盐
装饰
芝麻 1小匙
葱花 2大匙
用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。把兔肉切成2厘米见方的兔肉丁，尽量切得大小一致，放在碗里。加入一半的姜、2根葱白、½小匙的盐和所有料酒，混合均匀。放在一边码味至少30分钟，或者在冰箱里放几个小时。把干海椒剪成2厘米的小段，尽量把辣椒籽都甩出来。
锅中热油到190℃准备油炸。从码料中捞出姜和葱白，然后把兔肉放进油中炸1～2分钟到微微泛金黄，轻轻拨动，免得兔肉粘在一起（看一次用多少油，可以分批炸）。炸好放在厨房用纸上吸油，备用。
小心地把油滤出，擦锅或刷锅。放4大匙油回锅中，开中火。加入辣椒，一嘶嘶冒泡，就倒入花椒翻炒到干海椒颜色开始变深，千万小心不要炒煳了。倒入鲜汤和剩下的姜与葱白、兔肉、老抽和½小匙的盐。
烧开炖煮，不时搅拌一下，煮约5分钟，液体减少⅔左右。
加入生抽、糖和醋，持续搅拌，直到液体几乎全部蒸发，汤汁浓稠。关火，倒入香油搅拌均匀，放凉备用。上桌前捞出姜和葱白丢掉。
开很小的火，把芝麻炒香且泛金黄的程度。兔肉上桌前撒上芝麻和葱花。（如果不是立刻上桌，这道菜能在冰箱里冷藏好几天。）
樟茶鸭子
烟熏鸭是川菜中最广受赞誉的佳肴之一。最好的烟熏鸭，应该肥美多汁，味道浓郁，散发着茉莉花茶、樟树叶、柏树枝和木刨花的淡香。在成都，烟熏鸭永远是和一条老巷子联系在一起的。中华民国早期，这条巷子因为热闹的茶馆与酒馆而著名，巷口很窄很不起眼，进去却宽敞广阔，别有洞天，所以被称为“耗子洞”。1928年，一个叫张国良的人在耗子洞口附近开了个小摊，卖美味的烟熏鸭，逐渐声名远播。到现在成都还有家餐馆叫“耗子洞张鸭子”，专做烟熏鸭和其他传统川菜。这里的鸭子可以堂食也可外带，好吃得不得了。20世纪90年代成都的小街小巷里还有老式的熏鸭坊，一只只金黄油亮的鸭子挂在缭绕着烟雾的一堆茶叶与樟树叶上。呜呼哀哉，这些作坊现在都消失了。
在川菜菜谱上，这道菜都叫“樟茶鸭子”，从名字上看，樟树叶是熏鸭的材料之一。然而，有些专家说，这是因为把字搞混了，这道菜的名字来源跟樟树一点关系都没有，只是因为熏鸭的茶叶来自福建漳州。
发明樟茶鸭子这道菜的是黄晋临，曾经在慈禧太后的御膳房做过总厨，他到成都开了著名餐厅“姑姑筵”，也把这道菜带到了四川。
樟茶鸭子通常不会在家做，因为配料和菜谱都很复杂，就连餐厅都是从专门做樟茶鸭子的人那里进货。我也发现用自己那小小的一口炒锅，很难重现正宗四川樟茶鸭子那种深度的风味。它们都是经过木刨花和芬芳的柏树叶、樟树叶和茶叶冷熏，味道深远细腻。不过，就算只是模仿一二，味道也还是不错的。不过，你可要注意了，用炒锅熏食物，你家里可能会是一股烟熏火燎的味道！（如果你能在户外进行，还能找到柏树枝和樟树叶，请参见后面完整的传统做法。）
要做这道菜，你需要一个能放进炒锅的架子，还要有一个能装下整只鸭子的大碗和能装下这个碗的蒸锅。用鸭子重量2%的盐来腌制这只鸭子。如果你希望鸭肉呈现漂亮的粉红色，要用那种含有硝酸钠的盐；或者某些川菜菜谱中推荐的亚硝酸钠盐，是可以从专门的供货商那里买到的。同样的方法也可以用于烟熏整鹅、乳鸽和鹌鹑。
不过，只烟熏鸭胸就容易多了，成品也很棒。也是按照重量的2%用盐腌制，和菜谱里说的一样，然后按比例减少别的配料即可。烟熏料减一半，只熏15分钟，中间翻个面。
雏鸭 1只（1.75公斤）
食用油 油炸用量（能半浸没鸭子的量）
香油 2小匙
腌料
盐（或含有0.4%亚硝酸钠的专用腌制盐）35克
花椒 1小匙
白胡椒面 ¼小匙
料酒 2大匙
醪糟 3大匙（或再加2大匙料酒）
熏制用料
坚果壳（我用的是杏仁壳）100克
花生壳或瓜子壳 75克
散碎的柏树枝 20克（差不多1把，如果你能找到的话）
茉莉花茶 20克
蒸制用料
姜（带皮）30克
葱（只要葱白）2根
第一步，腌制鸭子，将盐、花椒和白胡椒面放在臼里舂。料酒和醪糟混合，把舂好的混合物放进鸭子体内，揉搓入味。接着把两种酒的混合物抹在鸭皮上，剩下的都倒进体内，揉搓入味。鸭子包起来，鸭胸朝下，冷藏12小时或过夜。
鸭子放在滤器中，放进水槽。烧一壶开水，倒在鸭子上，让鸭皮收紧，中间小心地翻动鸭身。找个阴凉通风的地方，把鸭子悬挂几个小时，直到鸭皮摸着已经变干。
干燥的炒锅中垫两层锡纸，压紧压实。把坚果壳、花生壳或瓜子壳撒上去，然后加上柏树枝（如果要用的话），最后撒上茶叶。在锅底放一个金属架。
上面再架一个蒸屉，把鸭子鸭胸朝下放进去。大火烧锅（油烟机要开到最大吸力）。茶叶开始大量冒烟了，用锅盖盖住炒锅，熏30分钟，15分钟时翻个面。所有的东西都在冒烟时，你可以关到中火，但一定要确保持续冒烟。30分钟后，鸭子应该变成淡金色。
烟熏料扔掉，把鸭子放进一个能装进蒸锅的大碗。用刀背或擀面杖轻轻拍松姜和葱白，也放进碗中。大火蒸到鸭肉软嫩。大概需要1个小时，要视你熏制时的火力而定（蒸好后拿筷子试一试，应该很容易就能穿透最肥厚的部分）。
鸭子从碗里拿出，美味的汤汁留着（可以用来烧汤或者放入汤面中）。鸭子充分沥干，用厨房纸吸水。
炒锅里倒半锅油，加热到200℃。鸭子放在丝网滤器中，举在油表面上，然后舀热油浇在鸭皮上。皮的颜色开始变深时，把滤器移除，小心地把鸭子翻面，继续浇热油，得等到油喷溅得没那么厉害了，再把鸭子放进热油中。等到鸭皮全部变成浓郁的焦糖色，小心地把鸭子捞出，关火。趁热在鸭皮上刷香油，让外表更油亮、更香。把鸭子切开，或者按中国人的做法斩成小块，在盘中摆好。
美味变奏
传统烟熏方法
我有一本老川菜菜谱，里面写了这样的办法。混合200克木刨花和200克柏树枝，然后加入50克茉莉花茶和50克樟树叶混合均匀。在地上放一个大木桶，把⅓的烟熏料放在一个陶盆中。从火中取一点燃烧的余烬，让烟熏料燃起烟来。在木桶上放一个架子，把处理好的鸭子放在架子上，再用一个木桶盖住。熏10分钟，再加⅓的烟熏料和更多的余烬。把鸭子翻个面，再熏7分钟。最后，把颜色最浅的那一面朝下，加入剩下的烟熏料，熏5分钟，最后鸭子应该呈深黄色。
Numbing-and-hot Dried Beef麻辣牛肉干
这一条条深色的牛肉很有嚼劲，是用“炸收”的方法做的，非常美味，一口下去口中绽放着满满的川味。可以作为头盘上桌，也可以当休闲零食来吃，或者再配点酒水。我一吃到牛肉干，就会想起那些深入川西山区艰难却精彩的旅程。那时候我和朋友们经常买了一包包的牛肉干，大巴车坏在路上了，我们就拿出来，和花生一起吃，嚼得香着呢。自制牛肉干在冰箱里能放好几天。
小个草果 1个
精瘦牛肉（炖的牛排就可以）1公斤
八角 1个
葱（只要葱白）4根
姜（带皮）40克
料酒 2大匙
食用油 油炸用量
细砂糖 3大匙
盐
收尾
花椒面 约1小匙（根据口味增减）
海椒面 约1大匙（根据口味增减）
红油 3～4大匙（根据口味增减）
香油 2小匙
芝麻 2小匙
用刀面或擀面杖敲开草果。牛肉放在锅里，倒冷水没过牛肉，大火烧开，牛肉继续在水中煮1分钟左右，然后沥干，过凉水后再倒回锅里。再倒一些冷水没过牛肉，烧开，然后撇去浮沫。加入八角和草果，小火炖煮30分钟，直到牛肉全部炖熟（不用炖到软）。从锅中捞出放凉，锅里的水留着备用。
用刀面或擀面杖拍松葱白和姜，然后切成几大块。顺着牛肉的纹理切成1厘米左右的牛肉片，然后再按和纹理垂直的方向切成1厘米宽且适合入口的牛肉条。在一个碗里放入一半的葱白和姜，1小匙盐和料酒，混合均匀，腌制30分钟。
把腌料中的葱白和姜捞出扔掉。锅中放油，加热到180°C，牛肉放进去炸大概4分钟，直到颜色变成棕色。（可能需要分批做，看你用多少油。）用漏勺捞出，沥油。
小心地把油过滤到别的容器里，把锅擦干净或者刷干净。再把2大匙油放回锅里，开大火。把剩下的葱白和姜放进锅里，炒到微微泛出金色并且散发香味。加入700毫升刚才留用的炖肉水，再加点糖和1小匙盐，然后把油里的葱白和姜捞出来扔掉。加入牛肉，大火烧开，转小火炖煮大约20分钟，直到汁水基本上蒸发掉，只剩下一点点亮闪闪的、美味的油。一开始偶尔搅拌，随着汁水的蒸发则要开始不断搅拌。离火，根据口味加入花椒面和海椒面搅拌均匀，然后加入红油和香油充分搅拌。
把芝麻放在干燥的炒锅或煎锅里，用很小的火炒香，并微微泛金黄。上桌前撒在牛肉干上。
油酥花仁
这道小吃可以作为开胃凉菜，我吃过很多次了，经常是在温柔的夏夜，成都的河边，边吃边喝；有时候是在家中或餐馆里作为一碟小菜；有时候甚至是匆忙的一顿早饭，配上米粥和泡菜，吃完继续赶路去上烹饪课。里面的花仁（花生）是深红色的，油亮油亮的，又脆又香。应该放在小碟子里，撒点盐和花椒面，上了桌再用筷子和匀。一定要耐心，要抵挡住诱惑，油炸的温度不要太高，不然花生很容易就炸煳发苦了。记住，花生离火后还会在油的作用下继续加热，所以要很快地把它们分散开，让它们降温散热。（在估计是否炸熟的时候，川菜厨师通常会用漏勺舀几颗正在油炸的花生出来，往空中轻轻抛一下。再次碰到金属漏勺时，炸好的花生声音会比没炸好的清脆。）
生花生 200克
食用油 油炸用量
盐和花椒面（根据口味增减）
花生放进炒锅里，倒入能没过花生的油。慢慢把油加热到120～130°C，就是在花生周围微微冒泡的程度。保持这个温度油炸20分钟左右，油温千万要控制好，不要过火。20分钟之后，花生应该又脆又香。如果你尝一颗，会发现已经没有生花生那种湿润了，颜色也微微泛金黄，有种烧烤风味。用漏勺把花生从油中捞出，充分沥油，散放在厨房用纸上彻底晾凉。
上桌时，把花生堆在小盘子里，按照口味撒盐和花椒面，吃之前充分和匀。
‘Strange Flavour’ Peanuts怪味花仁
这道菜的味型和“怪味棒棒鸡”一样，因为把好几种不同的味道看似奇怪地组合到一起，所以被命名为“怪味”，不过这两道菜除此之外就没有别的相似之处了。怪味花仁里的脆花生包裹着一层美味的外衣，味道出人意料，有辣椒和花椒融合的味道。这道菜可以作为宴会上的凉菜之一，也会在街上当小吃卖，算是你偶尔能在欧洲城市街头遇到的焦糖花生的“川版”。香料的用量你可以根据口味和手里海椒面与花椒面的味道轻重随便发挥。如果你还想味道更“怪”，可以加一点剁得很细很细的姜末、蒜末和葱末。如果你不喜欢那种甜辣的味道，香料可以不加，改成炒熟芝麻即可。油炸或烤制的核桃与腰果也可以如法炮制——怪味腰果真是太好吃了。
按照中国的传统，大部分厨房都没有烤箱，近几年才流行起厨房配烤箱的风潮。所以花生不用烤的，都是放在炒锅里，撒一层盐，轻轻地炒。盐就是热量的导体，保证炒制过程中花生能均匀受热。之后用筛子把盐和花生分离，再继续炒下一批。花生皮通常用手剥下来，轻轻一吹，就吹出门窗之外了。
生花生 200克
盐 ¼小匙
海椒面 1½大匙
花椒面 ½小匙
细砂糖 150克
烤箱预热到150°C。花生铺在烤盘上烤大概20分钟，周身泛淡金色，变脆。密切注意花生的状态，不然很容易上色太深。把花生从烤箱里拿出来，完全放凉。放凉后，用手轻轻揉掉花生皮，可以的话，走到门外去一，边摇花生一，边吹：羽毛一样轻盈的花生皮会被吹走的。
把盐、花椒面和海椒面放在一个盘子里。
把糖和大约75毫升的水放在一个干净的锅里，小火加热，搅拌到糖融化。之后开大火，把水烧到滚开，大概125°C的样子（这时候糖水表面咕嘟咕嘟的泡被称为“鱼眼泡”，你亲眼看看就知道为什么叫这个名字了）。如果你没有液体温度计，就不时地用勺子舀起糖浆看状态：一开始糖浆会一滴滴地从勺子上落下来，然后连成线，最后会开始有黏性，像头发丝一样地拉丝，中国人称之为“飞丝”。糖浆到了这个状态之后，关火，散热大约30秒。迅速把混合的香料倒进来搅拌，再倒入花生。不断搅拌，直到糖浆凉下来，像软糖一样裹在花生上，注意把花生分开成一颗颗或者一小块一小块的。
彻底放凉，放进密封罐储存（我总会加一袋日本零食袋中的那种干燥剂，最大限度地保持酥脆）。