人们常常认为，脂肪会让人感觉满足，所以，多吃脂肪也会让人更快地感到饱和满足，从而降低食欲，达到控制食量的目的。
这种想法对不对呢？脂肪真的能够抑制食欲吗？最近的一项研究结果给了人们很大的启发。
原来，人的食欲受到多种生化因素的控制，比如前面说到的血糖水平、“瘦素”“饥饿素”、缩胆囊素（CCK），还有内分泌调节肽（PYY）等。其中“饥饿素”是胃里产生的一种食欲调节因子，早有研究发现，如果人体减少能量摄入，节食挨饿，那么下一餐时，“饥饿素”的水平就会上升，使人的食欲更强。
看起来，似乎少吃东西是“饥饿素”增加和食欲增强的主要原因。节食减肥之所以难以成功，一个重要的原因也在于此。只有一个办法能够避免这种麻烦，那就是施行胃旁路手术。简单说，就是把胃扎起来一部分，这样“饥饿素”的产生就会减少，食欲就不会因为进食少而增强。
不过，辛辛那提大学近年来的一项研究提出了一个惊人的观点，“饥饿素”实际上是被食物中的脂肪激活的！
这项发表在《自然医学》（Nature Medicine）上的研究发现，“饥饿素”并不是一制造出来就有活性的，它要经过一种酰基转移酶的作用才能变成活性形式，这种酶简称为GOAT。研究者发现，在空腹时，活性“饥饿素”的含量并不升高。一旦摄入高脂肪食物，GOAT的活性大幅度上升，活性“饥饿素”的含量也会迅速上升。研究者发现，那些善于制造GOAT的小鼠，只要得到高脂肪食物，就会迅速长胖；而缺乏GOAT的小鼠，即使摄入高脂肪食物，也不会明显长胖。
简单来说，就是人体摄入富含脂肪的食物时，大脑就获得“能量充足，可以储备”的信号，通过发挥GOAT的活性，制造“饥饿素”，促进人体大量进食，然后把多余的能量储备起来变成脂肪。
这个研究对我们的启示是什么呢？那就是食物中的脂肪并不会降低人的食欲，反而会让人多吃。高脂肪加上高淀粉或高糖的食物，正是最能激起食欲的。想想日常生活的例子就知道了，那些让我们食指大动、意犹未尽的食物，几乎都符合这个美味公式：高脂肪高糖的红烧肉、糖醋排骨，外面裹上淀粉糊或面糊油炸的鸡米花、肉排、软炸虾仁，高脂肪高糖的蛋挞、蛋糕、冰激凌、甜巧克力、慕斯，高脂肪高淀粉的印度飞饼、葱油饼、玉米烙，更不要说各种酥香的饼干、曲奇、薯片了。
虽说吃这些有“油水”的食物会令我们感觉饱足，似乎能够抑制食欲，但是千万不要忘记，当我们感觉饱足的时候，早就已经摄入了过多的能量。如果吃低脂肪的食物，同样吃到不想吃为止，摄入的能量会少得多。大量有关饱感的研究证明了这一点：按单位能量计算，脂肪是最不容易让人感觉到饱的食物成分，也是最容易造成能量超标的食物成分。想靠多吃脂肪来控制食量，真是犯了方向性的错误！
如果每一餐的菜肴中多放1汤匙（约8克）油，我们的胃几乎不会有任何感觉，但是，这1汤匙油会给我们带来72千卡的能量（相当于1个小一些的苹果），还会让“饥饿素”增加，我们的胃口会变得更好，不自觉地再多吃一些食物，而且不容易感觉到饱。这些加在一起，多摄入的能量就不只是72千卡啦。
我国改革开放40年来，人民生活富裕了，B族维生素、维生素A和钙的摄入量却没有增加多少，膳食纤维和维生素B1的摄入量甚至大幅度下降。脂肪是唯一一种随着国民收入水平提高而上升的营养素，也是唯一一种和肥胖率不断上升呈现高度正相关的食物成分。
改善饮食营养的第一要务，就是减少饭菜中的脂肪含量。别忘记，过去贫困时，人们日常饮食中的脂肪很少，只有过年过节才能大快朵颐，而如今每天都像过年那样吃高脂肪食物，人能不容易长胖吗？