葛亮已说得明白：“《燕食记》是一部以‘食’为题的小说，其意便在这穿透：以一对厨人师徒的经历，穿透岭南漫袤的近现代史；也以一间老字号由粤至港的发展历程，穿透地缘、人心世相的变迁。”（葛亮《历史的味蕾》）《燕食记》发表及出版以来备受瞩目，李敬泽、阎晶明、王德威、许鞍华、杨庆祥、陈晓卿等人对其价值均有阐述。李敬泽强调的是小说“如梦华录、如上河图”的历史书写以及“舌上之味、耳边之声，最易消散，最难留住，也最具根性，最堪安居”的文化根性发掘。王德威看重小说“结构经营更为沉稳绵密”和出虚入实的“考证与想象工夫”。杨庆祥则对涉及抗日的部分印象深刻，认为小说写出“日常烟火”与“烽火硝烟”间，个人孤勇参与了救亡图存民族大业的过程。
读《燕食记》，你会感到饮食竟是动荡人世坚固的桥梁，会感慨饮食也是一面近现代岭南历史的另类镜像。可是，这里我则想从《燕食记》中慧生这个人物说起。慧生生得口鼻硬朗，原是民国广州般若庵一名小扎脚尼。十岁那年冬至，换香时不小心打碎了庵主的琉璃香炉，被往死里打。只有庵中一名小妙尼月傅“紧紧抱着她。也不说话，也不求情，就是一邊哭，一边紧紧抱住她，护住她”。患难情谊，慧生心想“这个人护了我一次，我从此都要护着她”。世事沧桑，历史错动。慧生用其厨艺、智慧、心力与世界周旋，没有护住月傅，却护住了月傅的儿子——一代大厨荣贻生。《燕食记》在食与史的宏观视野之外，另有一个内在命题，可称为“厨人的诞生”。葛亮独出机枢在于，《燕食记》中，厨人产生，大按出世，不仅关乎技艺修成，更关乎仁德义勇的德性修炼。莽莽苍苍的大历史正在运行之际，跌宕的命运随时改向，贻生还在襁褓之中便不得不由慧生护着逃离。从此慧生成了贻生（阿响）的母亲，带着他辗转于广州、佛山、湛江，从太史第到安铺小镇，以至成了一代厨人大按。
慧生护孤、贻生学艺的故事，接通的却是《赵氏孤儿》中程婴救孤的故事。慧生仿佛女版程婴，扶养着恩人的孩子，以心力为航，在人生海海中漂流。这里有大仁和大义在。在《左传》中，与赵家相关的尚是一番狗血的宫廷私情和内斗。到了《史记》，“赵氏孤儿”一跃而成为充溢着春秋大义的故事。18世纪，伏尔泰将这个故事改成《中国孤儿》，显然是被其中那种仁义的伦理所征服。一部小说，故事其表，技艺其里，但最核心的却是伦理，伦理才是小说最核心的精神叙事。请想想这样一个女人，她聪慧、刚毅、有手艺，即使时局动荡，仍可以有安稳的人生，有自己的丈夫和儿女，但她却为了内心守护知遇至交的信念，而交出了自己的一生。这一切，关乎义，又超乎义。对此，葛亮是点了题的。《燕食记》第五章，慧生和阿响来到安铺镇，这是她最流落无着的时刻，她仍坚持着做人的体面，房东药房周师娘把这一切都看在眼里。中秋夜，周师娘为他们送来月饼。周师娘说：“响仔阿母，我不问你的过去，但我知道你难。最难的时候，却也未欠过我的房租，你是个体面人。说到底，谁都有难，既到了这里，你总得信一个人。”
这是小说相当动人的情节，月到中秋，人间暖意，情思凝结在味蕾，信义沉淀在食物底下。《燕食记》显示了葛亮写一部中国式小说的决心。他试图提供的，不仅是中国故事和中国韵味，还有中国的伦理。孔子试图以仁学为中国立礼义，举凡忠恕信义勇孝悌，都属于孔子的仁学范畴。《燕食记》的题名，已显示了将饮食通于礼义的心意。“燕食”二字，出自郑玄注《周礼·天官·膳夫》：“燕食，谓日中与夕食”，即日常的午餐和晚餐。而“三餐制”自周朝确立后，意味着礼制的开始。凡人皆知“民以食为天”，这句话常被做了最通俗的理解，即吃饭问题是人命关天的问题；葛亮所看重的，则不仅在饮食的日常层面，更在其与主体的心力、意志以至记忆、伦理等方面的复杂勾连。慧生对于月傅，可谓之义；周师娘对于慧生、阿响，可谓之情；慧生选择嫁于叶七，最初不是出于爱，而是出于信……这些中国式的伦理充溢于《燕食记》错综的人物关系中。假如止步于此，将传统的儒家伦理作为现代生活的准则，《燕食记》作为一部当代小说则不免可疑。事实上，《燕食记》并非静态地以儒家仁学作为现代人的生命伦理，而是将仁化在主体“成人”这一精神议题中。
所谓“成人”，不是年龄上的，而是精神意义上的、生命意义上的，其实质是“我成为我”。少年阿响在药房听到吉叔和叶七的游戏对话：叶七问吉叔：“你是谁？”吉叔答：“我是无尾羊。”吉叔反问，叶七则答：“我是我！”少年阿响尚不能明了二人对话的真义，请教周师娘，周师娘说：“响仔，你看看，‘羊’字底下一个‘我’，是个什么字。”之后，当被问到“你是谁”时，阿响的“我是我”并非有样学样的简单模仿，这个意味深长，从不自觉到自觉的自我寻找和确认，正是精神成人的历程。在传统儒学视野中，成人的过程就是锻造君子人格的过程，成人就是使自己合乎仁学法度，就是人合乎于礼。
需注意到，葛亮并未拒绝这个过程中的个体选择，他将精神成人体认为更复杂、动态的生命抉择。少年荣贻生并未依照母亲慧生的期望学医，日后五举也未按照师傅荣贻生的期望，成为粤饼大按。子曰：“志于道，据于德，依于仁，游于艺。”《燕食记》的精神伦理中，依于仁不应是主体对礼制的屈从，而是主体听见内心召唤，走向自我的过程。月傅给儿子贻生的嘱咐，是“艺可全身”。一技傍身，走遍天下都不怕，这是最朴素的生活和劳动伦理。可是个体是历史中的个体，主体在技艺中安身立命，关乎禀赋、悟性和志趣，也不能不受着历史风雨的影响。因此，一个大厨的诞生，实是一股不竭意志和坚韧心力，穿透风雨和苦难的结果。个体如何在动荡的历史中确认自己，这是《燕食记》隐藏在食与史的勘探背后的精神命题，也是作品给我们提供的重要启示。