所有蛋的做法，最难掌握的还是蒸蛋。
有人说：“蒸蛋的黄金比例是一份蛋，两份水。”
又有人说：“不，不，水和蛋是一比一。”
总之，要你自己试验，像小时候听老师训话：失败，是成功之母。
有一点须切记：用来混蛋的水，绝对不可以用生水，即未煮过的水。也有些大厨传出秘籍，说蒸蛋，要用粥水；粥水，也不过是煮过的水。
生水中有很多氧气，即使蛋和水的比例正确，蒸后蛋的表面也有一粒粒的水泡，并不平滑，影响美观。
至于要蒸多久，全看你的炉火有多猛。
我喜欢吃的蒸蛋是最简单的，加盐或鱼露去蒸，其他食材什么都不加。洋人也有异曲同工的做法：只加糖，变成甜品。
复杂一点，蛋浆中可加猪肉碎，我喜欢在肉碎中剁一些田鸡肉，这么一来，更甜。进一步说：把蛋壳顶敲一小洞，倒出蛋。将蛋浆和肉碎及田鸡肉倒回空蛋壳中，再蒸。
完成后，用茶匙舀来吃也行，像烚熟蛋一样切半来吃也行。烹调是一门天马行空的技艺，全凭我们的幻想力去创造。
广东人的金银蛋，用新鲜鸡蛋和咸鸭蛋来蒸。三色蛋，则加了一味皮蛋。
日本人也爱吃蒸蛋，他们做得最好的是“茶碗蒸”，那是把鱼饼、银杏、鸡肉、虾，加上木鱼熬出来的汤，放进一个茶杯中蒸，其中加了“三叶”这种野菜，味道极为古怪，初尝者多会吐出来。
洋人不大懂“蒸”这个字，他们很少用特别做来蒸东西的厨具，只是放进焗炉中，算是半蒸半焗吧。
其中有一道菜也很像日本的茶碗蒸，那是用焗杯（cocotte mould），把带壳的虾和续随子（capers）——一种用盐腌制的刺山果花蕾，加牛油、胡椒，放入焗炉中蒸出来，续随子已够咸，不必加盐了。