这本书过了二十多年再出新版，我要感谢的人又多了很多，回忆以往的人和事，实在是很快乐。新版和旧版一样，最重要的“配料”就是我的中英两国朋友与老师们的慷慨无私。没有他们，这本书，甚至是我整个的中餐写作事业，都不可能存在。首先要感谢的是王旭东，《四川烹饪》杂志的退休编辑，我对他的感激无法用语言表达。将近二十年来，他一直给予我帮助和鼓励。他有着无限的善良、幽默和智慧，新版的每一页都有他的功劳。
大厨喻波和他优秀的妻子戴双也是我多年来的向导，让我开阔眼界，认识到川菜高级烹饪的博大精深，以及民间烹饪的伟大光辉。他们让我品尝了成百上千种珍馐佳肴，回答了我无数的问题。我也很感激来自喻波、戴双团队的友谊和帮助，包括黄文燕、官燎与何蓉。
玉芝兰的大厨兰桂均也非常慷慨且耐心地奉献了他的时间和专业知识。我每每惊叹他在烹饪方面高深的知识、无限的激情与哲学家般的认知。他为我的菜谱解决了无数的问题，让我无比感动。同时也感谢他的妻子和二厨——吕忠玉。
我对川菜中辣椒和花椒历史的认知，几乎全部来自四川大学江玉祥教授深入详尽的研究成果，他本人就是四川风俗文化知识的“活宝库”，也是充满智慧且幽默风趣的好朋友。我的老校友刘耀春和徐君和我一起成长，丰富了我的人生，两人现在都已经是川大教授。刘耀春和他的学生们帮我进行了很多资料搜寻和研究。作家兼摄影师赖武一直是我的好朋友和好同事，给我传授了很多成都生活与文化的常识。四川烹饪高等专科学校的杜莉老师和我有着长久深厚的友谊与同事情谊。邓红和花椒专家蔡明雄也对我给予了帮助。李树蓉就是我在成都的亲姨，做美味的饭菜给我吃，一路扶持我，鼓励我。设计师袁龙军是川菜的狂热爱好者和推广人，近几年也给予了我慷慨的帮助。一开始吸引我到成都的，是四川音乐学院二胡演奏家周钰的动听音乐，他和他的妻子陶萍是我在成都最早交到的朋友。
我深感幸运，能够得到全四川很多厨师、饮食专家和爱好者的支持帮助。要特别感谢成都的刘德耀、李仁光、李琦、张国彬和温星；“火爆之都”重庆的王斌，易法明和李亲水是我最棒的同伴，还要感谢王斌的盛情款待。感谢（成都）郫县绍丰和豆瓣的陈述承和陈伟，帮助我了解了他们复杂精妙的自家发明：豆瓣酱。感谢泸州的罗军、退休的李厨师和他的儿子李进，他们都带我探询了当地美食和饮食文化。感谢乐山的杨霞和杨哥，他们做豆腐菜给我吃，还带我吃了街头小吃；而夹江的如菊、玉竹和吴莎莎则热情款待我，帮助我了解豆腐乳。双流的刘少坤巧手做出的泡菜与农家菜让我惊叹不已。李庄映秋饭店的王强厨师团队，以及留芬饭店的任强，传授给我好几个当地菜的菜谱。厨师李庄是很棒的美食向导，带我探索宜宾和竹海；很感激他对芽菜运用提出了建议。自贡的陈茂军、陈卫华和王小静帮我了解了“盐帮菜”，特别是冷吃兔和当地著名的井盐。在出产保宁醋的阆中，王从都、杨艳、冯斌和孟晚好心地做了我的“地陪”。
本书第一版的“教父”是冯全新。我和朋友沃尔克最初在四川“烹专”学习厨艺时，离不开他耐心的教导。他和妻子邱蓉珍是我在成都的家人，永远热情支持我的工作。已故著名川菜权威熊四智也曾经慷慨地为我付出他的时间，借阅他丰富的藏书。成都龙抄手的厨师长范世贤教会了我很多，让我永生难忘。特级厨师张社昌永远耐心地为我答疑解惑。余维钦、彭锐、刘春和曾波都为我贡献了他们的菜谱、想法和人脉。
我还要衷心感谢四川“烹专”的其他老师。甘国建、吕懋国、龙青蓉和李代全，感谢他们精彩的授课，且倾情教授学生中唯一的老外。黄维兵书记、卢一校长和李云云也给了我很多支持。感谢四川省民族研究院的秦和平教授，以及老记者车辐和美食批评家张昌余的帮助。我很幸运地在“厨界传奇”蜀风园餐厅上过一堂烹饪课，这全要感谢经理李林和他的员工。我也很感谢成都小吃城经理余得和其员工、美味的竹园餐厅的冯锐和其家人、飘香饭店的肖见明和肖明、龙抄手的全体职员（特别是服务员徐刚），以及耗子洞张鸭子的所有人员。重庆“老四川”大酒楼经理毛新宁和“小洞天”的厨师长也给予了我莫大帮助。还有无数的厨师、豆腐手艺人、市场摊贩、小吃摊主和餐馆店主，都对本书做出了贡献。
我还要衷心感谢中英两国所有鼓励我和鞭策我的老外，特别是弗朗西丝卡·塔罗科、农齐亚·卡蓬、格温纳尔·谢奈、沃尔克·登克斯、亚里·格罗斯-鲁肯、达维德·夸德里奥、西玛·麦钱特、玛拉·鲍曼、利皮卡·佩勒姆、彭妮·贝尔、西蒙·林德、丽贝卡·凯斯比、路易丝·贝农、伊恩·卡明、乔·福金、瑞秋·哈里斯、苏珊·荣格、奈杰尔·坎、雅各布·克莱因、安吉·诺克斯、冷玫瑰、玛丽安娜·贝克·菲里、彼得罗·皮科利、玛丽亚·桑德贝里、莫妮卡·德托尼、克莱门斯·特雷特、埃琳娜·瓦卢西和亚历山德罗·泽尔格。感谢已故伟大美食作家苏恩洁给予我的支持和鼓励，也永远感谢她的儿子雨果·马丁，慷慨赠送我恩洁的藏书和厨具，我对此十分珍视，几乎每天翻阅和使用。
同样感谢邱园（英国皇家植物园）的诺曼·付，已故的艾伦·戴维森和海伦·萨贝里、阿妮萨·埃洛、休·普伦德加斯特、迈克尔·约瑟夫的团队林赛·乔丹、萨拉·马拉菲尼、汤姆·韦尔登、塔拉·费希尔、曲蕾蕾（音）和多迪·米勒。本书第一版的付梓要多谢尼克·威尔逊。杰里米·卡彭特、马丁·托斯兰、苏·贝尔、安·巴尔和安杰拉·阿特金斯都在早期给予了我珍贵的意见和建议。非常感谢BBC（英国广播公司）的艾伦·勒布雷顿、拉里·贾根、莉莲·兰多尔、尼基·约翰逊、露西·沃克、乔·弗洛托和露西·佩雷斯。吴晓明和王开帮我解决了一些让人头疼的翻译问题。亚当·利伯、山姆·查特顿·狄克逊、凯西·罗伯茨、西蒙·罗比、吉米·利文斯通和索菲·芒罗受累做了我的“小白鼠”，品尝了书中的很多菜！
十年的合作中，伦敦水月巴山餐饮集团的员工一直是我的“老铁”，总是积极为我解决一些烹饪上的疑难。衷心感谢优秀员工邵伟、娟子、谢里·雷、安妮·严、陈淑婷、任佩芬、李雪、郑清国、李亮、张华兵、张超、雷素琼以及团队的所有人，感谢一直以来的倾力支持。过去在水月巴山，现在是天府布衣老板的张小忠大厨帮我搞定了好几个重要的菜谱。大跃进餐厅的厨师傅兵也慷慨贡献了他的专业知识和技能。
做这本新版时，我和布鲁姆斯伯里出版社的“黄金搭档”们合作得非常愉快，其中包括纳塔莉·贝洛斯、理查德·阿特金森、姬蒂·斯托格登和艾利森·科万。万分幸运能召集摄影师杉浦由纪和布景专家辛西娅·伊尼恩斯及其助理摄影师克莱尔·莱温顿组成一支优秀的摄影团队，和他们合作实在太开心了。烹调入镜佳肴时，很荣幸能请到伦敦北部西安印象餐厅的魏桂荣大厨做我的助手，她也是伦敦凤毛麟角的女厨师之一。我十分感激她在厨房里给予的帮助和友谊，有她在就像吃了一颗定心丸。感谢夏洛特·希尔设计公司为本书做出惊艳设计。感谢美国诺顿出版公司的玛丽亚·瓜尔纳斯凯利出版我所有著作的美国版，而且多年来一直对我赞赏有加，也感谢她的同事艾琳·辛斯基·洛维特以及我的新编辑梅拉妮·托特罗里。万分感谢我最亲密的朋友和代理佐伊·沃尔迪，以及她的助手马里亚姆·托宾。一路上帮助我的人数不胜数，篇幅有限实在无法一一列出，若有任何遗漏还请原谅，感谢每一个人！最后，我要感谢我的父母：比德·邓洛普和卡罗琳·邓洛普，感谢你们在充满美食的家中抚养我长大，感谢你们在我很小的时候就把厨房交给我。
本书献给我的母亲卡罗琳。