水产海鲜
这是一个江河环绕的地方，所以淡水鱼一直是当地餐饮中非常重要的食材。
四川远离中国的海岸线是个内陆省，所以在传统川菜中很少用到咸水鱼类。唯一的例外是海鲜干货，比如干贝、干虾，隆重的场合还会出现的鱿鱼和海参。不过四川也是一个江河环绕的地方，所以淡水鱼一直是当地餐饮中非常重要的食材。长江从青藏高原发端，一路奔流而下环绕过重庆，然后蜿蜒流向东海岸的湿地，再从上海汇入大海。成都有锦江，因为曾有人在其中浣洗四川著名的蜀锦而得名。庄严雄伟的乐山大佛脚下，岷江奔腾而过。
数个世纪以来，四川地区无比美味的鱼类料理早已名扬天下。西晋文学家左思作《蜀都赋》，回忆起在成都“觞以清醥，鲜以紫鳞”（杯子里斟满清冽的美酒，盘子里装着美味的鱼脍）；几百年后，唐朝诗人杜甫又说当地“鲂鱼肥美知第一”。
四川有很多著名的鱼类，最著名的当属岩鲤、雅鱼、江团、石爬子和长江鲟，如今其中的大多数已经很少能见到野生的了。川菜厨师也会用较为常见的鱼入菜，比如鲤鱼、草鱼、鳜鱼、鲶鱼和鲫鱼，还有黄鳝和泥鳅。鲫鱼虽然个头小，相对来说肉比较少，但味道特别鲜美，经常用来熬奶白的鱼汤和高汤。曾经来源于水稻田之间洼地的鳝鱼和泥鳅则在农家餐桌上比较常见，不怎么用在宴席中。我看过一个资料，说四川一共有120多种淡水鱼。
风味最鲜美的当属野生河鱼：湖水鱼和水田鱼颜色比较深，静水不流动，泥沙淤积深，让它们的味道有些失色。一些成都人还记得在不远的过去，人们会下锦江洗澡，那时候江水很清，鱼和各种水生动物活蹦乱跳。我在成都求学时，曾经亲眼看到过一个渔夫划船而过，船上站满了黑色的鸬鹚。大鸟们脖子上都系着绳子，抓到了鱼但吞咽不了，只好吐出来给渔夫，换来对方手中比较小的鱼。但即使在那时，这一幕也已经非常少见了：因为污染，锦江中的大部分野生动植物都不见了踪影，要寻找野生河鲜，必须继续往西，来到青藏高原脚下。就算是在那里数量也很少了，有些鱼类现在已经被官方列入保护动物的行列。在四川的市场上买鱼，买的是活蹦乱跳的活鱼，而且通常都是趁新鲜赶紧做了吃。很多餐厅都会在烹制一条鱼之前，先把仍在扭动的活鱼放在网中，拿到桌上给客人看一下，保证新鲜现杀。
川菜中烹鱼，常常用到泡椒、姜、葱和蒜：据说这就是著名鱼香味型的来源。但川菜中有些鱼料理口味也很清淡雅致，全球都有的中国美食“糖醋脆皮鱼”也有个四川版本。四川人时不时地就兴起一阵“吃鱼热”。新千年伊始时，成都人很喜欢结伴自驾出城，吃那种一整条的大头肥花鲢，都是活鱼现杀。过一会儿再出现时，活鱼已经变成了肥嫩多汁的鱼块，放在大大的搪瓷盆子里，浸润在一片辣椒与花椒的海洋中，热气腾腾。
和全中国人民一样，四川人也讲究在除夕的年夜饭上有道整条鱼的菜，为的就是讨个“年年有鱼（余）”的好彩头。有一年春节之后，我去了一户农家，主人过年时吃了鱼，把鱼尾钉在墙上，祈求好运。他们告诉我，过去的富人们喜欢在墙上挂满鱼尾巴，显摆自己能经常吃鱼。
随着中国越来越繁荣，川菜也开始驰名世界，川菜厨师也逐渐能熟练地将高超的调味艺术运用于咸水鱼和其他海鲜，创造出很受欢迎的当地料理，比如香辣蟹和宫保虾球等。
川菜烹饪中最常用的鲤鱼和鲶鱼在国外很难找，所以我经常用川菜的菜谱来烹制海鲷或海鲈鱼。请注意，这一章很多菜肴的关键是调味和烹制方法，用于不同鱼类效果都很好，比如乌鱼等。总的来说，你只要选择口感柔滑的白鱼即可，不要选三文鱼和金枪鱼那种油脂较多、口感结实的。不过，豆瓣鲜鱼在我这儿是个例外，用鳟鱼来做味道特别好。
一旦走出故乡，很多川菜是比较难复制的，比如长江边的小城泸州，每天晚上街边都会有豆花烤鱼，鲜美无比。一到夜晚，那里的河边就热闹起来，白塔（象征古时的孝道）周围的街巷中处处是吃食小摊，很多是专做这道鱼料理的。鲤鱼竖剖两半，撒上香料，用炭烧烤。接着和新鲜豆花一起放在白菜头上，放进一个类似于西班牙炒饭锅的容器中。最后再洒点菜籽油、红油和酱油等调料，烧开，摆在迷你炉灶上保温，再盖上香菜之类的新鲜配料。
和中国其他地区的厨师一样，川菜厨师处理起水产海鲜会特别细致，用盐、料酒、姜和葱进行码味，去除腥味，让食材自然的鲜香更加光彩照人。
豆瓣鲜鱼
这个菜谱中用到了四川著名的豆瓣酱，这是小城郫县（今成都郫都区）的特产，用的主料是当地产的二荆条辣椒和蚕豆，也是四川家常菜中经常用到的调味料。这道鱼包裹着浓郁鲜红的酱料，其间点缀着绿色的葱花和少许姜蒜。豆瓣酱的味道很浓，完全处于主导地位，但最后加的那一点点醋起到了画龙点睛的作用。川菜厨师通常会用鲤鱼做这道菜，但还有很多鱼类也适用。这是我做的第一道鱼做主料的川菜，当时参照的菜谱来自苏恩洁的《中国名菜谱》（Yan-kit So's Classic Chinese Cookbook）。
四川人经常会在吃完鱼之后把剩下的酱料回个锅，加点豆腐热一热，然后继续吃。你也可以如法炮制，把豆腐切成厚片或方块，放在淡盐开水中，用最小火加热几分钟，然后加到重新加热过的酱料中。小火煮几分钟，让豆腐吸收风味，然后上桌。
鲤鱼、海鲈鱼或鳟鱼等（去鱼鳞，剖好）1整条（约700克）
料酒 1大匙
土豆芡粉 2～3大匙
食用油 约100毫升
豆瓣酱 4大匙
蒜末 1½大匙
姜末 1大匙
高汤 300毫升
细砂糖 ½小匙
生抽 1小匙（根据口味增减，也可不加）
葱花 4大匙
镇江醋 ½小匙
香油 1小匙
盐
在鱼的两面肉最厚的地方各斜切3～4刀，方便入味。给鱼里里外外抹上少许盐，然后在鱼肚子里揉料酒，腌制10～15分钟。把腌制出的水过滤掉，把鱼擦干。将1～2大匙的土豆芡粉揉进刀口里，然后抹去留在表面的芡粉（这样一来煎鱼的时候就不会粘锅）。在小碗里面混合1大匙土豆芡粉和2大匙凉水。
锅中放油，大火加热。油烧热以后，把鱼沿着锅边滑进去，两面煎到鱼皮稍微变得金黄（尚未完全煎熟）。一开始不要频繁地翻动，不然鱼皮可能会破。小心地把鱼翻面，稍微转一下锅，让热油接触到整条鱼。等到鱼皮全部变成金黄色，小心地把锅中的油倒出，把鱼放到盘子里。
洗锅，必要的话刷干净，然后擦干。锅中放4大匙油，大火加热。油烧热之后，关中火，加入豆瓣酱，翻炒到油色红亮，散发香气。加入蒜末和姜末炒香。倒入高汤，加糖，烧开。
再次将鱼沿着锅边滑入锅中，煮5分钟左右，中间翻个面，愿意的话加生抽调味。边煮边不停地舀酱汁浇在鱼身上，同时转锅，让整条鱼均匀受热。
用锅勺和锅铲小心地把鱼捞出来，摆在盘子上，尽量摆得整齐端正。
开大火，把水芡粉搅拌一下，适量加入锅内，搅拌后的酱汁应该是那种刚刚好的浓郁且黏稠。（水芡粉分次加入，免得过分黏稠了。）
加入葱花和醋，搅拌2～3次，然后关火。加入香油搅拌，然后将酱汁浇在鱼身上，上桌。
酸菜鱼
这道菜十分美味，据说是20世纪80年代发明的。90年代，酸菜鱼先在重庆市内风靡一时，之后又成为成都人民喜闻乐见的菜肴。有种说法是，这道菜出自重庆乡下一个小餐馆老板之手；另一种说法就比较浪漫了，说一个年纪很大的渔夫有个贤惠的老婆，有一天正煮着一锅酸菜汤，不小心把丈夫捕的鱼掉进去了。不管到底怎么来的，这道菜特别好吃，抚慰人心，做法也很简单。
最常见的主料是草鱼，不过乌鱼或海鲷也会很美味（剥皮的比目鱼等扁鱼应该也很好吃）。酸菜特指四川人放在酸菜坛子里的那种整颗的菜，有长长的绿叶，加入鱼汤中，赋予了整道菜一种微妙的酸味和咸味。很多厨师会在最后热油，炒点香料，淋在鱼上，好看又好吃。我在成都求学时，人们用的都还是红辣椒和红花椒；现在则常用青花椒，有清新的柑橘味，和鱼是绝配。干青花椒就很棒了，如果能找到新鲜青花椒（中国商店里也许能找到真空包装的）就更妙了。四川人做的酸菜鱼，通常是一条大鱼加一大盆汤，闪着油光，还有鲜亮的辣椒。我这个版本减了量。
草鱼、乌鱼或海鲷（去鱼鳞，剖好）1整条（约750克）
料酒 1大匙
土豆芡粉 1大匙
蛋清 1大匙
葱（只要葱白）1根
蒜 2瓣
姜 和蒜等量
酸菜 150克
泡红椒 2个（或4～5个小个泡青椒）
食用油或猪油与食用油混合 5大匙
收尾
真空包装的新鲜青花椒 2枝（或2小匙干青花椒）
新鲜红绿椒 几片
葱花 1～2大匙
盐和白胡椒面
从鱼身上整个割下两大块肉，鱼头、鱼尾和鱼骨都保留（这一步可以在买鱼时让鱼贩进行）。用刀尾将鱼头砍开一道口子（更容易出味），把鱼脊骨斩成三段。把鱼头、鱼尾和鱼骨放进一个碗里，加½小匙的盐和½大匙料酒，混合均匀，放在一旁备用。
将其中一块鱼肉鱼皮向下放在墩子上。从尾部开始，刀和墩子成一定角度，将鱼肉片成鱼片，厚度比5毫米稍微厚一点，每一片都要带皮。另一块鱼肉也如法炮制。鱼肉放在另一个碗里，加入½大匙的料酒和¼小匙的盐，再加芡粉和蛋清，混合均匀。
用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。蒜和姜去皮切片。酸菜斜切成和鱼片差不多大小。如果要用泡椒，就去掉一头，轻轻把辣椒籽甩出来扔掉，然后斜切成片（如果用那种小个的泡青椒，就斜切成两半）。用水壶烧开1.5升水。
炒锅放2大匙油，大火加热。加入葱白、姜、蒜和辣椒，迅速炒香，但不要上色。加入酸菜翻炒到热气腾腾，香味四溢。倒入壶中的热水，烧到滚开，然后加入鱼头、鱼尾和鱼骨，迅速烧开，继续大火5～10分钟，直到汤汁浓郁，颜色也不怎么透明。把鱼头、鱼尾和鱼骨捞出来扔掉。
汤里根据口味加盐和白胡椒面。然后把所有鱼片放进去，一片片地放，避免粘连。鱼片刚熟（应该1分钟不到），就把整锅菜都倒入盛放的餐具中。
小煎锅中放花椒和泡椒片。另取一锅，大火加热3大匙油，到“嘶嘶”冒热气，然后小心地把油淋在香料上。油一定要充分加热，倒下去能够猛烈地“嘶嘶”，并且香味一下子就散发出来（分两个锅进行是因为花椒如果直接下油锅，很容易煳）。立刻把油淋在鱼上，撒葱花装饰，上桌。
美味变奏
干海椒和红花椒装饰
做鱼汤之前，把一把干海椒切成两半，尽量把辣椒籽都甩出来。锅中放3大匙油，中火加热到还没有冒烟的程度。加入干海椒和2小匙的花椒炒香，辣椒颜色开始变深，但不要炒煳。用漏勺将辣椒和花椒捞出来，放凉后一起切碎，做成所谓的“刀口海椒”。鱼汤做好后洗锅，再加3大匙食用油，加热到“嘶嘶”作响。将切好的辣椒和花椒撒在汤里，然后立刻倒入热油，会“嘶嘶”地冒泡。撒葱花装饰，立刻上桌。
Boiled Fish in a Seething Sea of Chillies水煮鱼
这道菜也许最能代表辣椒、花椒和油所组成的麻辣味型，也是川菜风靡全中国与全世界的代表味型。这道水煮鱼显然是对自贡经典名菜水煮牛肉的现代演绎，于20世纪90年代红遍四川食客，吸引着成都人出城寻找专做这道菜的馆子，等着服务员拿着网子，把还在扑腾的大草鱼网到桌上，保证鲜活足斤两。过了一会儿，服务员再出现的时候，手上端的就是巨大的搪瓷盆子，热油、红辣椒与花椒还在“嘶嘶”作响。其中滑嫩的鱼片让在场食客无不食指大动。
我这个版本减了量，更适合做家常菜，但仍然非常适合做家宴上的一道硬菜。如果趁着油还在冒泡，端上桌的时候就像女巫在坩埚中熬制的药剂，颇为夺人眼球。鱼片应该是美妙柔嫩的；干海椒应该辣香四溢，但没有炒煳，基本上还是红色的。里面的油和辣椒是不吃的，用筷子或漏勺把鱼片和豆芽挑出来就好。
复制调和老油一定要提前一两天做好（如果用普通的食用油，这道菜会显得有点腻）。菜谱中列出的复制调和老油用量超出了所需，但过滤之后，这种油很好保存，可以用于别的菜。让鱼贩把鱼肉割下来，但鱼头、鱼尾和鱼骨也一定要一起带回家。
海鲷、草鱼或海鲈鱼（去鱼鳞，剖好，鱼肉割下来）1整条（750～800克）
干海椒 40克
花椒 2大匙
食用油 1大匙
豆芽 200克
复制调和老油2 250毫升
盐和白胡椒面
码料
盐 ½小匙
料酒 1大匙
蛋清 1大匙
土豆芡粉 1½大匙
鱼汤
鱼头、鱼尾和鱼骨
葱（只要葱白）1根
食用油 2大匙
蒜（去皮切片）3瓣
姜（去皮切片）和蒜等量
料酒 1大匙
将其中一块鱼肉鱼皮向下放在墩子上。从尾部开始，刀和墩子成一定角度，往鱼尾的方向将鱼肉片成鱼片，厚度为3～5毫米。另一块鱼肉也如法炮制。鱼肉放在碗里，加入码料，混合均匀。
干海椒一切两半，或者切成2厘米的段，尽量把辣椒籽都抖出来，然后和花椒一起放在一个小煎锅里。
锅中放油加热。加入豆芽翻炒到热气腾腾，根据口味加盐。之后堆在上菜的容器中。
接下来熬鱼汤。用刀尾或刀尖把鱼头砍开一道口子，把鱼骨切成几块，放在一边备用。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。用水壶烧开水。
必要的话洗锅擦干，放在灶上开大火。放食用油，等油热了之后，加入葱白、姜和蒜炒香，从水壶中倒出900毫升热水，再加料酒和鱼头、鱼尾和鱼骨；烧开后再继续加热7分钟，直到汤汁变成奶白，风味十足。把固体配料捞出扔掉，撇掉表面浮沫，然后用盐和白胡椒面调味。
把鱼片放进鱼汤，用长筷或夹子分开鱼片，避免粘连。1分钟左右，鱼片煮到刚熟的程度，用漏勺捞出，堆在豆芽上。把鱼汤浇上去。
迅速地把锅洗净擦干，开大火。复制调和老油加热到在干海椒和花椒上浇几滴就能发出“嘶嘶”声的程度。手脚麻利地将加热到位的油倒在干海椒和花椒上。过几秒钟，等到干海椒和花椒的颜色稍微变深，迅速地将煎锅里的油倒在鱼上。在“嘶嘶”声结束之前，赶紧上桌！
美味变奏
只用鱼肉做也可以，方法是用600毫升的鲜汤代替鱼头、鱼尾、鱼骨熬的汤。
干烧鲜鱼
“烧”是全中国都在使用的烹饪方法，而“干烧”是独特的四川版本。所有的烧菜都需要大火加热，然后带着汤汁文火慢炖，最后加入水芡粉收汁。而干烧是把汤汁全部蒸发干净，主料把调味料的精华都吸收了，或者被美味包裹。这个过程中不会加入芡粉来让汤汁浓稠。现在就来介绍一道四川特色菜，也是我最喜欢的菜之一。这道鱼做好上桌时，烧鱼的汤汁已经完全消失了，鱼躺在亮闪闪的红油中，周围撒着鲜红的辣椒、白白的葱、脆脆的猪肉和深色的咸菜。辣味并不猛烈。最经典的干烧鲜鱼是用岩鲤做的，这也是当地最负盛名的河鲜之一，但用乌鱼效果也很好，用海鲈鱼更是鲜美无比。如果你是鱼素者（只吃鱼这一种肉类），可以不用猪肉，改用蔬菜熬鲜汤。
因为烹饪时间比较长，鱼会有点散，所以盛盘时要小心点。如果你按照四川的规矩，让客人用筷子自己吃，那么大部分的油都会被留在盘子里。但这道菜依然是油重汁浓，配上一碗白饭和一两道简单的炒菜最好不过。感谢成都大厨张小忠帮我完善这个菜谱的细节。
虹鳟鱼、海鲷、乌鱼或海鲈鱼（去鱼鳞，剖好）1整条
（约600克）
姜（带皮）20克
姜末 1大匙
料酒 2大匙
葱（只要葱白）4根
红椒 ½个（或 3个泡椒）
食用油 7大匙
猪肉末（不带皮）75克
土豆芡粉 2小匙
豆瓣酱 1½大匙
蒜末 1大匙
宜宾芽菜碎或榨菜碎（清洗后挤干水分）2大匙
高汤 250毫升
细砂糖 1小匙
老抽 ¼小匙
香油 1小匙
盐
在鱼肉最肥厚的地方斜切四五刀，然后再反向斜切四五刀，切成十字花刀，另一面重复这一步骤。
用刀面或擀面杖把姜块拍松。用½小匙的盐和1大匙的料酒涂抹鱼的全身，然后把拍松的姜塞进鱼肚子里。
将葱白切成5～6厘米长的4段，然后再把红椒切成大小差不多的3条，如果要用泡椒，就切成5～6厘米的段，辣椒籽挤出扔掉。
锅中加入1大匙食用油，大火加热，加入猪肉末炒到变白全熟，放在一旁备用。
必要的话，洗锅，擦干。把鱼肚子里的姜扔掉，擦干鱼身上的水分。把土豆芡粉揉进鱼身两边的刀口中。锅中放2大匙的油，大火加热，然后在锅底撒一点点盐，避免粘锅。
油烧热以后，把鱼沿着锅边滑进去，煎到两面金黄，转动炒锅，让鱼尾也上色。（餐馆里基本都是先把鱼炸一炸，但家常做法通常是用比较少的油来煎鱼。）把鱼转移到盘子里，放在一旁备用。
必要的话洗锅，擦干，加入4大匙的油，大火加热。油烧热以后，关中火，加入豆瓣酱翻炒到油色红亮，香味四溢。加入姜末、蒜末、芽菜（或榨菜）碎、葱白、红椒（或泡椒）和炒熟的肉末，翻炒到全部出香味。
倒入高汤，烧开。加入糖、老抽和1大匙料酒，然后再把鱼滑入锅中。文火炖8～10分钟，浇些汤汁在鱼身上，不时晃动一下锅，避免粘锅。转锅，确保头尾也能吸收汤汁的风味，炖到一半时小心地把鱼翻个面。
到最后，鱼应该全部熟透汤汁浓缩成，一层美味黏稠的“釉面”。洒上香油，然后轻轻将鱼盛盘，把剩下的汤汁倒上去。葱白与红椒（或泡椒）间插地放在鱼身上。
Dry-braised Prawns干烧虾
这道菜我是在成都龙抄手的宴会上吃到的，根据当时的记忆进行了复制。这道菜和其他用新鲜水产做的川菜一样，是比较新的菜式，把“干烧”这种方法应用于大虾。
大虾可以整个下锅，也可以去头去腿，但虾壳和虾尾不要去。记住用细竹签挑出大虾背后的泥肠。
烧到最后，大虾应该包裹在美味的姜、蒜、辣椒和芽菜中，吃的时候，用筷子把嘴里的虾壳夹出来。
老虎虾（带壳，冷冻或新鲜均可）600克
葱（葱白和葱绿分开）3根
泡椒 2个（或¼个红椒）
食用油 至少400毫升（油炸的话再加1大匙）
宜宾芽菜 3大匙
鲜汤 150毫升
豆瓣酱或泡椒末 1大匙
细砂糖 ½小匙
蒜末 1小匙
生抽 1小匙
姜末 1小匙
老抽 1小匙
码料
姜（带皮）200克
葱（只要葱白）2根
盐 ½小匙
料酒 1½大匙
大虾洗干净，沥干水，虾背开刀，剪去虾须，放在碗中。码料中的姜和葱白用刀面或擀面杖轻轻拍松。加入装大虾的碗中，再加盐和料酒。静置码味15分钟。
将葱白斜切成“马耳朵”，葱绿切成5厘米长的段。泡椒也切成“马耳朵”，用红椒的话，就切成长度和大虾差不多的细条。芽菜清洗后挤干水分，然后烧热1大匙食用油稍微翻炒出香味。
把大虾从码料中拿出来，甩干水分。锅中加入油炸的油，加热到180°C，加入大虾，短暂油炸，直到大虾蜷曲变色。用漏勺从锅中捞出。油再次加热到180°C，加入大虾，炸1～2分钟，直到外皮金黄酥脆。从锅中捞出，放在厨房纸上吸油。小心地把油从锅中倒出一部分，只留下3大匙左右，关中火。加入豆瓣酱，轻轻翻炒到油色红亮，香味四溢。加入葱白、泡椒（或红椒）、姜末和蒜末，翻炒出香味。加入大虾、鲜汤、细砂糖和生抽、老抽，然后烧开。任其沸腾一会儿，不时搅拌，把汤汁浇在大虾上，一直到汤汁基本收干。加入芽菜，搅拌到汤汁收成黏稠的“釉面”。加入葱花，稍稍搅拌，起锅。
糖醋脆皮鱼
这道菜非常适合朋友聚会。整条鱼酥脆可口，挂着酸甜的酱汁，撒着一丝丝红白相间的鲜艳装饰。这道菜是四川宴会上常见的珍馐，和朋友出去吃大餐时，也是一道重要的硬菜。川菜厨师通常都用草鱼或鳜鱼来做。但我用比较好买到的海鲈鱼和乌鱼也都做成功了。用整条鱼来做卖相最好，但你需要一个可以装下整条鱼的炒锅或深煎锅。如果满足不了这个条件，就把鱼一切两半，盛盘时再组装到一起，或者用肉质比较紧实的大块无骨白鱼（炸鱼之前直接挂上干玉米芡粉即可）。请注意，这是本书中比较难做的菜之一。
鱼一定要按菜谱中说的炸两遍，不然可能鱼肉还没熟，外皮就酥脆金黄了。
草鱼、海鲈鱼或乌鱼（去鱼鳞，剖好）1整条
（650～700克）
玉米芡粉 约200克（油炸的话再加1大匙）
葱（只要葱白）3根
泡椒 3个（或¼个红椒）
盐
码料
料酒 1大匙
葱 2整根
姜（带皮）20～30克
酱料
生抽 1大匙
细砂糖 6大匙
蒜末 3小匙
姜末 3小匙
葱（只要葱白，切碎）4根
鲜汤 300毫升
土豆芡粉 1大匙（与 3大匙凉水混合）
镇江醋 3大匙
香油 ½小匙
鱼平放在墩子上，用锋利的刀切鱼肉最厚实的地方，一直切到脊骨处。位置是大概离鱼颈处5厘米，而且下刀要与脊骨垂直。刀碰到脊骨时，将刀锋朝着鱼头的方向切割进鱼肉中，然后继续平行于鱼骨切口往鱼头方向割3厘米，这样就会切出一块厚厚的鱼肉，仍然连着鱼骨。继续以5厘米的间距切口，直到切到尾部；鱼身的另一边重复这样的切法，还是切到鱼脊处再往头的方向回割。（切完之后提起鱼尾，两边的鱼肉会微微往外翻。）用刀尾或刀尖在鱼头上开一条大口方便出味。愿意的话可以把鱼尾收拾干净些。
用¾小匙的盐和料酒里里外外地揉搓鱼身。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱和蒜，粗切一下，然后塞进鱼肚子和鱼身上的口子里。静置码味大概30分钟。
在碗中混合100克玉米芡粉和足够的清水（差不多100毫升），做好的水芡粉比较浓稠，但有流动性，然后加入1大匙食用油搅拌均匀。
将葱白和泡椒（或红椒）切成细丝，泡在凉水中备用。把其他配料聚集在炉灶边，确保盛盘用的容器也在很好拿的地方。
油炸用的油加热到200°C。把码味用的葱和姜扔掉，用厨房纸把吸干水。把剩下的干玉米芡粉抹遍鱼身，切口里面也要抹一点。等油温到位了，拿着鱼尾把鱼提起来，挂上水芡粉，用手把水芡粉抹进所有的切口中。切口应该稍微往外翻，挂满水芡粉。还是按照刚才的姿势把鱼拿好，鱼头放进油中，炸几分钟，同时把热油舀起来浇在鱼身上，也浇入切口中。油封住切口后，站得离油锅远一些，把整条鱼都放进热油中，再炸1～2分钟，直到鱼肉刚熟。如果你的炒锅不够大，不能把鱼整条浸润在油中，就不停地把热油浇在鱼身上，中间翻个面。小心地把鱼从锅中提起来，放在盘中。
油重新加热到200°C，再把鱼浸在热油中炸几分钟，直到外皮酥脆金黄。如果没有完全浸入油中，就把油舀起来浇在鱼身上。轻轻地把鱼起锅，鱼肚朝下放在盘子上。用干净的茶巾轻轻压一下鱼，这样有利于酱汁入味。鱼要注意保温。
现在来做酱汁。把生抽、糖和1小匙盐在碗中混合。小心地把油从锅中倒出，把锅擦干净。将大约3大匙的油放回锅中，开大火。油烧热以后，加入蒜末、姜末和葱白，短暂翻炒出香味，但不要上色。把一半的鲜汤倒入锅中，把剩下的汤倒入酱料碗中，搅拌均匀，再加入锅中。大火烧开，然后把水芡粉搅拌一下，分2～3次加入锅中，不停搅拌，直到汤汁黏稠。把醋倒进锅中搅拌，加热一下。
最后把锅离火，倒入香油搅拌，把酱汁舀起来浇在鱼身上。用葱丝和泡椒（或红椒）丝装饰，上桌。
Numbing-and-hot Tiny Fish麻辣仔鱼
在四川郊县的很多河边小城，小小的河虾或淡水虾经过油炸，裹上香料，作为香脆的小吃售卖。四川乐山有着世界上著名的佛像，俯瞰着脚下湍急而过的褐色岷江水。我记得曾在那里河岸边的小摊上买到过这种小炸虾，又新鲜又酥脆，辣椒和花椒的麻刺感久久地萦绕在我双唇之间。
这个菜好吃又好做，趁热上桌，很适合朋友聚会时当下酒的小吃。我建议用冰冻小银鱼，因为比较好找。但你也可以用一些亚洲超市能买到的冰冻小虾，或者更常见的大虾。用小鱼或小虾的好处在于，可以整只地吃。愿意的话，你可以在最后调味的时候加点盐，但我发现用小银鱼就没这个必要了。
冰冻小银鱼（解冻）500克
盐 ½小匙
料酒 1大匙
姜（带皮）30克
葱 2根
食用油 油炸用量
土豆芡粉 75克
调味
海椒面 1～3小匙（根据口味增减）
花椒面 ½～1½小匙
把鱼放在碗里，加入盐和料酒，混合均匀。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱，然后粗粗地切一下。加入放鱼的碗中，静置码味15分钟。
油炸的油放入锅中，加热到190°C。把姜和葱从碗里拿出来。把鱼放入滤水篮中抖干净水，然后在芡粉中滚一下，均匀地包裹上芡粉。
鱼肉分成两三批下油锅炸脆，每批用时大概2～3分钟。起锅后放在厨房用纸上吸油。
鱼肉全部炸好后，小心地把油倒出来，把锅擦干。将2大匙油放回锅中，中火加热。加入海椒面稍微翻炒一下，炒到油色红亮，香味四溢，一定要小心，别炒煳了。加入花椒面搅拌均匀，然后放入鱼肉，手脚麻利地翻炒，均匀地包裹上香料。立即上桌。
美味变奏
同样的方法还能做出美味的炸薯条：按照平常的办法炸好，然后倒进烧热的油锅中，裹上海椒面和花椒面，再根据口味加盐。
Gong Bao Prawns with Cashew Nuts宫保虾球
一直到20世纪90年代，成都还很少见到新鲜的海产。尽管各个市场上随处可见鳝鱼、泥鳅和淡水鱼，新鲜的海产却只在青石桥市场才能买到，做这些菜的餐馆，也只有少数几家比较豪华昂贵的粤菜馆。现在，海鲜已经很普遍了，海内外的川菜厨师也都做出了四川风味的海鲜菜。在这股海鲜川菜的新浪潮中，我最喜欢的菜肴之一是宫保虾球，由广受欢迎的宫保鸡丁发散而来，算是个“奢侈升级版”。新鲜大虾放进油锅加热，保持柔滑软嫩，然后加上传统的宫保调料：辣椒、花椒和美妙的荔枝味。要再添点辣味，可以在上桌之前再搅一大匙红油进去。
生大虾（剥壳，新鲜或解冻）250克
干海椒 10个
葱（只要葱白）5根
西芹秆 1根
食用油 300毫升
花椒 ½小匙
蒜（去皮切薄片）2瓣
姜（去皮切薄片）与蒜等量
腰果（煎或烤）75克
码料
盐 ¼小匙
料酒 1小匙
土豆芡粉 2大匙
蛋清 1大匙
酱料
细砂糖 3小匙
土豆芡粉 ¼小匙
料酒 1小匙
生抽 1小匙
镇江醋 2½小匙
用锋利的刀在每只虾背上最厚实的地方竖着割一刀，放在碗中，加入码料，放入冰箱冷藏，最好能放几个小时。干海椒切两半或者切成2厘米长的段，尽量把辣椒籽都甩出来。将葱白切成1厘米左右的片。将西芹秆斜切成菱形。把酱料的配料放入小碗，加入1½大匙的凉水搅拌均匀。
锅中放油，加热到150°C（放一只虾下去测试一下，应该有很多泡泡冒出来，但还不算剧烈）。加入大虾，用长筷或夹子分开避免虾与虾粘连，然后加入西芹。虾半熟的时候，用漏勺把它们和西芹一起捞出来，放在一旁备用。
小心地把锅中的油倒出一部分，剩大约3大匙，大火加热。加入辣椒和花椒，快速炒香。加入蒜、姜和葱白炒香。加入大虾、西芹翻炒到刚熟（拿出一只虾来确定一下）。搅一下酱料，倒入锅中，不停搅拌，直到酱汁浓稠，包裹住每只虾。最后，加入腰果翻炒，上桌。
藤椒鱼
20世纪初，青花椒开始席卷四川美食界，并不断用那带着果香的风味催生着新的菜式。这个菜谱基于我在成都饕林餐厅吃到的美味菜肴。滑嫩的鱼肉、鲜红鲜绿的辣椒和大量的青花椒真是绝配。我在饕林餐厅于大厨的建议下试着复制了这道菜。
如果能找到的话，就用真空包装的新鲜花椒；找不到的话就用干花椒。这道菜的辣度要看你用什么样的辣椒：我比较喜欢用辣度温和的辣椒，颜色好看，辣得也不厉害。这道菜有点类似于水煮鱼，但我建议不要用整鱼，只用鱼肉。注意，复合调和老油必须提前至少24小时做好。
海鲷、海鲈或草鱼肉 325克
红辣椒 60克（根据口味增减）
青辣椒 60克（根据口味增减）
葱 2根
干藤椒 2大匙（或几枝新鲜藤椒）
食用油 1大匙
豆芽 200克
复制调和老油2 200毫升
盐和白胡椒面
码料
盐 ½小匙
料酒 1大匙
蛋清 1大匙
土豆芡粉 1½大匙
汤汁
鲜汤 500毫升
葱（只要葱白）1根
食用油 2大匙
蒜（去皮切片）3瓣
姜（去皮切片）和蒜等量
生抽 2小匙
把每块鱼肉平放在墩子上，鱼皮朝下。刀成一定角度往鱼尾的方向切，把鱼片成3～5毫米厚的鱼片。将所有鱼片放在碗里，加入码料，混合均匀。放在一旁备用，同时进行其他准备。
红辣椒和青辣椒切碎，尾部和掉出来的辣椒籽都扔掉。葱白和葱绿分开，然后把葱白切成厚度5毫米的薄片，葱绿切成葱花。把所有的辣椒、藤椒和葱白都放在小煎锅里。
锅中放油，烧热。加入豆芽，迅速翻炒到热气腾腾，根据口味加盐。装在一个深盆中。
接下来熬汤汁。鲜汤烧开后保温。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱白。有必要的话洗锅擦干，开大火，放油。油烧热以后，加入葱白、蒜和姜炒香。倒入热鲜汤，再次烧开，再加入生抽，加盐和白胡椒面调味。
码好味的鱼片加入汤汁，用长筷子或夹子轻轻分开鱼片。大概1分钟左右，煮到刚熟的程度，用漏勺捞出，堆在豆芽上，再把汤汁浇上去。
迅速洗锅擦干，再开大火。复制调和老油加热到在干海椒和花椒上浇几滴就能发出明显猛烈的“嘶嘶”声的程度。小心地把热油倒在辣椒和其他香料上，稍微等几秒钟散发出香味，然后迅速淋在鱼肉上，立即上桌。