四川人的橱柜

四川人的橱柜

这个部分会介绍本书菜谱中需要的几乎所有的特殊配料（还有些更为特殊的配料，将在具体菜谱的介绍部分细说）。本章内容有点多，但不要怕，因为只要准备好了下列东西，大部分菜你都能做了：

·酱油（生抽和老抽）

·四川豆瓣酱

·干海椒

·花椒

·豆豉

·镇江香醋（川菜常用保宁醋）

·料酒

·香油

·一些香料（入门阶段桂皮和八角就够了）

·土豆芡粉

·新鲜生姜、大蒜和葱

·（白）胡椒面

储存须知

如果你希望这些配料能完全保持干燥爽脆（比如油炸或烤制的坚果），则需要用密封罐储存，里面还可以加上一袋日本或东亚包装食物中常见的干燥剂（我有个果酱罐是专门放这种干燥剂的，随用随取）。

基础配料 川盐Salt

四川美食家很注重菜肴中本土井盐的运用。从汉代开始，四川自贡地区就开始开采井盐。这种盐味道浓郁纯粹，饱受赞誉，也被当作一种关键配料，特别是做泡菜的时候。川盐和优质的岩盐、海盐之间的区别其实很微妙，所以找不到正宗的川盐也不用担心。

如果你想要自己的菜中融入川魂，用富含矿物质的岩盐或海盐代替精制食盐即可。我做中餐时通常都会用细磨盐，因为会比较快地融化到酱汁或调料中。

糖Sugar

糖能给菜肴增加甜味，加得再少一些，可以起到“和味”（调和味道）的作用。最常用的糖就是细砂糖，能很快融化：如无特殊说明，这本书里的菜谱用的就是这种细砂糖。如今，有些厨师会用细砂糖做成浓稠的糖浆，加到凉菜中，这样糖加进去时就是融化的。红糖味道更浓郁丰富些，有点焦糖的感觉，也会用在一些甜口的菜肴中。

冰糖Rock sugar

这是一种大块透明的浅黄色糖，有让人很舒服的甜味，用在甜汤羹、点心馅儿和一些肉菜中，也会加入药膳中。东亚食品店里能买到。很多这种店铺现在都卖那种大概花生大小的冰糖，比较好处理；如果你只能找到比较大块的冰糖，用之前必须要掰碎。

酱油Soy sauce

中国人发酵豆子的历史已经两千多年了，但液体酱油还是（相对）较近的发明：最初相关的文字记载是13世纪。不过，从18世纪末开始，酱油就成为中餐厨房中的主要调料之一。20世纪90年代，大部分川菜厨师用的都是一种酱油，又有咸味，颜色又深。后来，他们接受了广东地区的生抽和老抽。这些酱油是西方最容易买到的酱油，所以我在试验菜谱时也用的这两种。请务必注意两者的不同用途：生抽是主要的调料，咸鲜味，颜色相对较浅；老抽是那种糖浆一样的深色，在中餐中的主要用途是上色，赋予菜肴一种浓郁幽深之“红”。一定要买那种自然发酵而非化学发酵的酱油。

醋Vinegar

这是川菜非常核心的调料。四川本地最好的醋叫“保宁醋”，阆中北部出产，用麦麸、大米和其他几种谷物酿制而成，还加了草药混合物做成曲子。这种醋有种深沉的红棕色，香味深远浓醇，淡淡回甜。出了中国就很难找到保宁醋了，但（江苏省的）镇江醋到处都是，作为替代品也很完美。你也可以使用其他深色的中国醋。用糯米做的透明米醋可以用在需要颜色淡的凉菜中。因为我怕大部分的读者找不到保宁醋，所以菜谱都推荐用镇江醋。

料酒Chinese cooking wine

这是一种温和的琥珀色烹饪用酒，故称“料（理）酒”，用于驱散鱼腥味，并调和肉、禽和鱼的味道。浙江东部产的料酒，酒精度14.5°，以糯米酿制，是最上乘的料酒，不过川菜厨师通常都用本地产的料酒。

料酒很容易在中国超市找到，我试验本书菜谱时就用的这种酒。（有些美食作家推荐用半干雪莉酒作为替代。）曲酒、白酒等伏特加一样的酒用多种谷物酿成，度数在50°以上，偶尔也用于烹饪中。家常泡菜中总免不了加一点点高度酒。

胡椒面Ground white pepper

白胡椒面专用于“白味”菜肴，这些菜颜色浅淡，通常都只用盐和胡椒简单调味。某些酸辣味的汤也会加胡椒面提辣味。

传统的川菜烹饪很少用到黑胡椒，几乎不用。川菜厨师认为黑色的胡椒粒不好看。

芡粉Potato starch

这种无味的白色粉末是川菜烹饪中的关键配料。肉、禽、鱼下锅前经常会裹一层水芡粉；水芡粉还经常用来收锅，让汤汁浓稠；食物油炸之前可以裹一层干芡粉。川菜厨师喜欢用豌豆芡粉，但用土豆芡粉或玉米芡粉也完全没问题。我用的就是土豆芡粉，大部分中国商店都有卖，而且别的生粉也可以。

不同的芡粉勾芡浓稠程度也有轻微不同。如果你用的是玉米芡粉，用量要在我的基础上再加一半。

香油Sesame oil

香油是用炒熟的芝麻炼的油，带着坚果味的悠远芬芳，深受大家喜爱。香油可用于凉菜调味，也可以为热菜提香。因为香油的气味浓郁又活泼，给热菜提香通常就是在做菜尾声，离火盛盘时加一点。

中国商店和大超市里很容易就能找到香油。一定要选那种纯芝麻油，不要那种和其他淡味油调和的。香油每次用量很少，所以小小一瓶就能用很长时间。

芝麻酱Sesame paste

川菜冷盘中用的芝麻酱有种很棒的坚果味。如果条件允许，要选那种深棕色而非浅棕色的中式芝麻酱，别错买成中东白芝麻酱了，两者味道差得远。芝麻酱放久了，会在罐子里分层，一层厚厚的酱，一层浅浅的油。用之前，你要进行充分搅拌混合，然后加一些菜油或水，直到顺滑调和。当然，你还可以自制芝麻酱。

芝麻Sesame seeds

四川人黑芝麻、白芝麻都会用。炒熟的白芝麻通常用作装饰配菜，而炒熟的黑芝麻基本用在甜口菜肴中。要把生的芝麻炒熟，需要取一口干燥的炒锅，开最小火，炒上几分钟，直到芝麻散发出香味，变脆，有点微微的金黄色（如果炒的是白芝麻）。本书中如无特殊说明，“芝麻”指的就是白芝麻。

豆豉Fermented black beans

豆豉用豆子发酵而成，有很浓的咸味。做法是将黄豆浸泡后进行蒸煮，自然发酵霉变，之后与盐、酒和香料混合，慢慢熟成发酵几个月。这种做法可以追溯到将近2500年前的孔子时代。成品豆豉的风味很像那种上好的酱油，可以无限期保存。（湖南省博物馆有一些从贵族墓穴中出土的有两千多年历史的豆豉，看着和我厨房里的很像！）四川最好的豆豉之一来自三台县（旧称潼川），颗粒饱满，有光泽，香味浓郁。

大部分中国超市卖的都是粤式豆豉，颗粒比较小，也比较干，但也可以替代。要想成品效果好，最好在使用之前把粤式豆豉过一过凉水。

甜面酱Sweet flour sauc

这种深色的酱非常浓稠，很有光泽，是用小麦面团发酵而成的。曾经，中国人用一种浓稠的发酵酱汁做主要的咸味调料，直到液体酱油的出现。而甜面酱就是从前那种咸味调料的“后代”，通常用于炒菜和冬季腌制肉食当中，也可以作为香酥鸭等菜的蘸料。甜面酱和黄豆酱比较像，都能在中国商店里买到。对这些酱的英文翻译没有统一，所以在寻找甜面酱时，最好手机里能有一张带汉字包装的图片进行对照。

烹调油Cooking oils and fats

菜籽油的原料是炒熟的黄色油菜籽，有着深浓的琥珀色，是传统的四川菜油。菜籽油很香，让人觉得温暖舒适，能够为红油和各种各样的菜肴增添新的层次与风味。不过，近几十年来，手工菜籽油的市场逐渐被精炼菜籽油、大豆油、葵花籽油和花生油侵占，后面这些油通常更便宜也更清淡些，但特色没那么鲜明。

猪油有种十分放纵自由的香味，常用于炒菜和很多果脯中。牛油则是四川火锅中非常关键的配料。鸡油美味又奢侈，偶尔也会用，特别是在宴席菜的烹制中。很多厨师都会用菜籽油与猪油的“混合油”来做菜。

炒菜的时候，你需要在高温下也比较稳定的油：我推荐菜籽油、花生油、葵花籽油或猪油。如果是素食的话，椰子油可以很好地代替猪油，特别是甜口菜肴。不过四川倒不怎么用椰子油。

辣椒和花椒 干海椒Dried chillies

干海椒是川菜烹饪中不可或缺的配料。四川的超市中可以找到各式各样的干海椒。当地最经典的品种是又长又宽的二荆条，辣度温和，风味十足，但因为当地土地流失，越来越难找到了。按照传统做法，大家经常用二荆条来做泡椒和红油。更常见的干海椒比较短小，要么是胖嘟嘟的朝天椒，辣度适中，很香，因为果实朝上长而得名；要么是比朝天椒更小的小米辣，瘦瘦小小，椒头尖尖，通常在云南、贵州和河南种植。短小尖头的辣椒被称为“子弹头”，而更圆更胖的辣椒就叫“灯笼椒”。四川当地的辣椒还有七星椒，因为总是大约七个一簇结果而得名。

总体上来说，不管四川还是川外，对辣椒品种的界定都有一定程度的模糊和混乱。你需要的辣椒是红色有光泽的，要香味浓郁，但不会辣得太过分（如果在川菜中使用很辣的印度或泰国辣椒，应该比较难吃）。随着川菜在国际上的逐渐走红，很多中国超市都有适合做川菜的袋装辣椒：大部分都是短小的尖椒，但也有饱满的朝天椒或子弹头。这些任选一样，都可以用于本书中的菜谱。四川南部有两种处理辣椒的有趣做法，被当地人民广泛使用。一是“糍粑”辣椒，干海椒泡水后捣成酱，再和其他调料混合；还有一种是“手搓”辣椒，利用炉子的火星把干海椒微烤，把炉灰清理干净，搓成粗粒，用作调料。

海椒面Ground chillies

这是一种较粗的粉末，干海椒带籽炒制，然后舂碎。四川的海椒面通常都是用温和芳香的二荆条或小米辣制成。海椒面既可用于烹饪调味，也可做肉禽成品的蘸料；同时也是红油的主要配料，而红油是很多四川凉菜的灵魂。自己磨海椒面是很容易的事，但如果你想省时间，也可以选择韩式辣椒面。虽然没有四川海椒面那么辣或者香，在东亚超市却很好找，也能给红油增添漂亮的红宝石色。

红油Chilli oil

红油就是海椒油，通常用于凉菜或蘸料中，但也可以加入热菜中，让菜肴色泽更美。中国超市里的粤式红油通常都有干虾和其他配料，而且很可能特别辣；如果用这种现成的红油，用量要在菜谱的基础上酌情减少。自制红油就要好多了，很快，也简单，可以保存很久很久。有些川菜厨师喜欢在红油里再加好些香料，但“纯油派”坚持认为，红油里只能有海椒面、一点芝麻和油。

郫县豆瓣或豆瓣酱Sichuan chilli bean paste

这是一种非常浓稠的酱料，用发酵胡豆与二荆条混合制成，是川菜烹饪的必备之物，很多经典的川菜中都会用到豆瓣酱，利用它的咸味、淡辣味，还有漂亮的深红色。郫县豆瓣产在成都的郫都区（旧称郫县），有各种熟度：最新鲜的酱刚发酵一年，是鲜红色的；熟成时间最久的呈深紫色；但最常用的是熟成2～3年的那种，呈深红棕色。

出了中国，最常见的豆瓣酱品牌是“李锦记”。他们家的豆瓣酱非常顺滑，呈现深橘色，但里面有非传统的配料，比如黄豆和大蒜。要做出更正宗的川味，就要去找真正的郫县豆瓣，颜色应该是红棕色，里面只有辣椒、胡豆、盐和小麦粉。很多中餐厨师现在都用一种现代版豆瓣酱——红油豆瓣，油亮亮的，能赋予菜肴特别漂亮的红色，但会让人觉得没那么正宗。这种红油豆瓣在越来越多的中国超市有售。

各品牌豆瓣酱的咸度和辣度不同，你可以根据具体情况调整盐量。正宗郫县豆瓣里通常都有一块块的胡豆和辣椒，所以在用之前最好再细细剁一下：你可以直接放在墩子上用刀来剁；如果想方便一点，在料理机里直接打一整袋，按需取用。我推荐大家按照四川惯常的做法，用年份比较短的豆瓣酱（或者红油豆瓣）做炒菜和蘸料，而用深色的老豆瓣酱做麻婆豆腐和红烧菜。

泡椒Pickled chillies

泡椒就是把红辣椒泡在盐卤中，加一点酒和一些香料。很多川菜中都会用到这种泡椒。最重要的泡椒种类就是如长角一样、辣味温和的二荆条，颜色鲜红耀眼，吃起来有种果味，当然少不了那挑逗唇舌的微辣。泡椒可以切成块，用来给菜肴增色，或者细细剁了，做成泡椒末。如果你能买到泡二荆条，那么在正式切之前，先把辣椒头切了扔掉，放在墩子上，用刀背轻轻地把辣椒籽尽量都挤出来，然后再切。

遗憾的是，出了四川，几乎就很难找到四川泡椒了。我推荐用长长的红辣椒替代，至少鲜红的颜色做装饰还是可以的；而泡椒末呢，可以用印尼的三巴酱（sambal oelek，很多东亚食品店都有售卖）代替，辣度和泡椒末差不多，也能让菜肴有种漂亮的红色，虽然没有四川辣椒的那种果味。湖南的剁辣椒（见下）也可以用。如果你找得到，那就还有其他选择，就是李锦记的辣豆瓣酱或红油豆瓣，两者颜色比较鲜亮，也有很好的泡椒味，都能让食用油飘散出辣香味，焕发出红宝石的色泽，很像四川泡椒末。

除了二荆条，淡绿色的小泡椒——野山椒在四川也很受欢迎，特别广泛地运用在鱼料理中。这是一种非常辣的泡椒。中国超市里有泡在盐卤里的罐装野山椒售卖。

剁辣椒Chopped salted chillies

这种酱有着非常漂亮的鲜红色，就是把泡椒（和辣椒籽）剁碎，与盐混合。剁辣椒其实是湖南特产，但近些年在四川也流行起来，甚至在国外的中国超市里也随处可见。剁辣椒有着鲜艳的颜色和又咸又酸又辣的味道，因此在某些菜中能很好地替代四川泡椒。用之前一定要先尝一尝，因为辣度不一样，要在菜谱用量的基础上酌情调整。

花椒Sichuan pepper

时至今日，这种古老的香料依然是四川地区最独特的调味品。花椒树（Zanthoxylum simulans）是一种木本植物，长在山区，结出的果实就是花椒，其实是柑橘家族的一员，和我们通常所知的胡椒没关系。花椒果实干了之后，呈现粉粉的颜色，表面凹凸不平，内里是淡淡的白色。有时候也会看到黑亮的花椒籽，但没有味道，会被丢弃。

花椒通常会和干海椒一起过油，为炒菜提香；还可以炒熟之后磨粉，用作蘸料或撒在成菜上，凉菜、热菜皆宜。花椒也会用在混合香料中，或放入高汤和腌料中，给肉、禽、鱼等去腥。

好的花椒应该有强烈且诱人的芳香，放一颗到嘴里嚼一嚼，几秒钟后，你的唇齿应该会开始酥麻，然后逐渐感到某种愉悦的刺痛，持续好几分钟。如果是质量不好的花椒，吃了什么感觉也没有！过去，在海外售卖的花椒通常质量堪忧，但川菜越来越受欢迎之后，在中国商店里也逐渐能找到一些上等品了。如果不是好的花椒，就不应该用在川菜中。嗜吃川菜的美食家对各种花椒的不同原产地和种类越来越感兴趣，因为这种香料的风味很受这两个因素的影响，就像法国葡萄酒所谓的“风土”一样重要：现在有些公司卖的花椒，都会专门贴上标签，详细标明产地。

青花椒或藤椒Green Sichuan pepper

青花椒，又称藤椒，在四川烹饪界算是相对新鲜的血液：之前一直是野生的，到1998年才拿到售卖与消费的许可。干藤椒绿绿的，闻之让人精神一振，有种青柠皮的清爽味道。和红花椒一样，好的藤椒会让人嘴麻。

藤椒搭配河鱼、鳝鱼和兔子肉，风味极佳。通常都是菜快起锅了再放。比如，可以先把藤椒过油烧热，然后整个淋在菜上；也可以和辣椒搭配做炒菜，就像常用的红花椒。很少有人会炒熟藤椒来磨粉。西方有些中国商店现在也卖真空包装的一枝枝的新鲜藤椒。在热油中迅速过油后，藤椒能够为酸菜鱼这样的菜品在起锅时画龙点睛。我最初在成都接受川菜烹饪培训时，市场上还没有藤椒的身影，而我到现在做大多数的菜还是偏向用红花椒。如果特别推荐用藤椒，我会在菜谱中专门说明。但如果你愿意，尽管用藤椒代替红花椒，做做试验挺好的。

花椒面Ground roasted Sichuan pepper

这种常用调料的做法，是把普通的红花椒轻轻炒制之后磨成粉。你也可以买现成的花椒面，但我不推荐，因为磨成粉之后香味很快就没那么浓郁了，最好是在家中按需要少量地做。

花椒油和藤椒油Sichuan pepper oil

花椒油和藤椒油是将温热的油和花椒混合后制成的。现在这两种油都能买到。藤椒油的香味比较清爽，有果味。川菜厨师在给凉菜调味时，通常喜欢用花椒油而不是撒花椒面，因为口感和卖相都会比较好。如果要在热菜中用花椒油或藤椒油，通常都是最后起锅时再加。

新鲜香料与香草 大蒜Garlic

大蒜是川菜烹饪中无处不在的调料，某些种类的大蒜和大蒜的某些部位也可以当蔬菜吃。欧洲人比较熟悉的大蒜也是在四川最常用的。传说汉朝一位官员去中亚出差，把大蒜带了回来，因为这种东西个头比本土野生的蒜要大很多，所以得到了“大蒜”这个中文名。四川地区出产的独头蒜很有名：一颗颗饱满的种球，皮泛着紫色，没有分成蒜瓣。蒜可以整颗入菜，也可以切成蒜片、蒜粒，在餐馆里经常会被碾成蒜泥，加点盐、食用油和水（如果你要在家做蒜泥而且是立即使用，那么后面三种配料都不用加）。

蒜苗或青蒜Green garlic

四川人也经常用蒜苗入菜，英语里面叫作“scallions”或“Chinese leeks”。但这是一种配菜，而非调味料。初看上去，一把把蒜苗就像一把把大葱，但叶子更宽更平，不是管状的。

直到现在也很难在国外找到蒜苗，所以要是在中国超市偶遇，就多买点吧。传统的回锅肉和麻婆豆腐中一定要用蒜苗。你还可以自己种蒜苗，就是让蒜瓣自由发芽生长。

蒜薹Garlic shoots or scapes

蒜薹有着长长的绿色圆柱形茎秆，每根上面都有个小小的球，是非常美味的蔬菜，和腊肉、酱肉搭配起来真是风味绝佳。比较好的中国超市里都有售卖（通常都是把头掐掉的）。

生姜Ginger

新鲜的生姜是非常重要的调味料，也经常用于肉、禽和鱼类的码味。据说生姜起源于东南亚，但中国自古就有种植（四川就有）。

姜成熟后的根茎是最常用也是最不可或缺的调料，而细嫩的淡色茎秆可以入菜，做炒菜或泡姜都行。大部分情况下都可以用西方很常见的那种生姜。整块的生姜拍碎入菜时，姜皮不用削，充分保留原来的滋味与香气（生姜是不吃的，所以粗糙的皮留着也无所谓）。有的菜里面，姜要切片、切丝或者剁碎，这些是要入口的，那就应该削皮。最简单也是最不浪费的削皮办法，就是拿一把茶勺把皮刮掉——很惊人吧？但真的好用！

泡姜（在某些东亚超市有售）通常会和泡椒搭配，一起做香料，川南的特色菜中常见这种做法。

葱Spring onions or Chinese green onions

中国的葱和欧洲的葱很像，但叶子要长很多，没有鼓鼓的球茎。大部分的中文资料都说葱原产于西伯利亚，但在中国已经有三千多年的栽培史。中国有细小的绿色小葱和较粗壮的白色大葱之分，前者生切用作佐料和装饰，后者通常用来码味和加热烹饪。本书中给出的葱的用量，是按照普通的欧洲葱来定的，不要下面的球茎。

如果你要在凉菜中加生葱白，最好先尝一尝，要是有很冲的葱味，最好先蒸一下或微波打个几秒钟，或者在冷盐水中浸一浸。

在川南地区，人们经常还会用一种叫作“苦藠”（Allium Chinese）的植物替代葱。这也是一种中国的葱属植物，小小的，白白的，和葱头差不多大，外皮薄如纸。生苦藠有种强烈的苦洋葱味。

京葱White Beijing leek

京葱比普通的葱更大，不过绿叶少，味道要温和一些。找不到的话，为热菜最后调味时，可用嫩蒜苗或葱白代替。生拌凉菜时，最好用葱白代替，但要确保味道不那么冲。

韭菜Chinese chives

韭菜的叶子扁平修长，比欧洲常见的那种要大很多。这是土生土长的中国菜，据说已经有三千年左右的栽培史。韭菜分好几种，有普通韭菜，还有顶着小花蕾的韭菜花，以及韭黄。

香菜Coriander leaves

这是川菜烹饪中常用的新鲜香草。香菜味道浓烈，入口清新，专门用于调和牛羊肉等味道比较重的食材，让它们的味道更为细腻。这种香草也可以用于增色装饰，柔软的茎叶可以做成炒菜，还可以做成沙拉。香菜原产于地中海沿岸，但早在汉朝就传入了中国。香菜又名“芫荽”。

藿香Korean mint

川南地区经常使用藿香（Agastache rugosa），主要跟鱼和鳝鱼搭配，去除鱼腥味，调和各种味道。藿香又名“山茴香”。

鱼香或留兰香Spearmint

川南常用的另一种香草叫“鱼香”或“留兰香”（Mentha spicata），会加入蘸料中，或者跟鱼和鳝鱼搭配，也是为了去除鱼腥味，调和各种味道。

折耳根或则耳根或鱼腥草Fish mint or heartleaf

折耳根（Houttuynia cordata）是很少见的香料，味道很奇特，有点酸涩，就连在四川也是毁誉参半。川菜中会用到长了叶子的茎秆和白色的根。在有些越南商店中能找到这种调料。

干香料

炖煮肉类、做四川火锅和其他菜肴时会用到一系列的调味料，通常统称为“香料”。下面我列出一些最常用、最基础的。有些香料没那么常用，比如丁香、高良姜、肉豆蔻、除草果之外的豆蔻属香料、月桂叶和好些更少见的香料。

桂皮Cassia bark

从肉桂树上剥下树皮，晾干，即成桂皮（Cinnamomum cassia）。桂皮有种肉桂的味道，但品质上比不上真正的肉桂。桂皮都是长长厚厚的一条，深棕色的外皮，包裹着焦糖色的木头。桂皮只能少量使用，多了菜肴会变苦，也可以用肉桂代替桂皮。

八角或大茴香Star anise

一种常青树的果实晒干后，就成了八角。八角成熟时会张开，变成漂亮的“八角星”。这些“小星星”呈红棕色，有很深幽的茴香味。放的时候要小心点，太多的话就完全盖住菜肴别的味道了。

草果Chinese black cardamom

草果（Amomum tsaoko）表面有一条条山脊般的纹路，形状像橄榄，是某种“假豆蔻”的果实晒干而成的。这种香料风味清凉，和豆蔻很像；颜色是深棕色，大小和肉豆蔻差不多。中国超市里卖的草果被称为“tsao kuo”，主要用在炖菜中增香。用之前要用菜刀或擀面杖轻轻砸开。

砂姜或山柰或三柰Sand ginger

姜科植物山柰的根茎晒干切片以后，即成砂姜（Kaempferia galanga）。看上去像晒干的生姜，有种胡椒味。这种香料常用在炖菜中增香，源于印度，但中国南方也有种植。

小茴香Fennel seeds

淡绿色的茴香籽有八角的风味，尽管不是原产于中国，但在中国北方的好些地方都有种植。小茴香用在炖菜中增香，也是五香粉的其中一“香”。

甘草Liquorice root

甘草就是甘草根斜切成长片后晒干，通常用在混合香料中。

五香粉Five-spice powder

各种香料磨粉，混在一起，就成了五香粉。倒不一定是五种香料。通常，五香粉中的“香”会有八角、桂皮、花椒和小茴香，有时候也会加砂姜、丁香和甘草。

很多中国人在做菜时也会加更为丰富的香料，比如“十三香”“十八香”等。

陈皮Tangerine peel

四川烹饪中偶尔会用到陈皮。你可以自制陈皮，就是把橘子的皮剥下来蒸熟，放在通风的地方风干即可。彻底风干之后，把它们放进密封罐，保存三年后食用，而且越是熟成，风味越佳。

泡菜和腌制品

四川有做泡菜和腌菜的传统，原本是要处理过量的收成，现在已经成为很独特的地方风味。用盐卤、白酒、糖和各种香料做成的脆生生的泡菜，很多饭桌上总是摆着小小一碟，爽口清口；某些菜中要加入腌制蔬菜，作为风味佐料；泡椒在烹饪中的用途更是多种多样。下列腌制食品在一些川菜中是很重要的配料。如果你想自制四川泡菜和腌菜，请参见“泡菜与腌制品”那一章，里面提供了一些比较简化的步骤。

榨菜Preserved mustard tuber

这是一种很饱满的腌菜，通常是按罐售卖的，罐身上写着“四川榨菜”。榨菜口感脆脆的，味道又咸又酸又辣。打开后应该放进冰箱里储存，能储存很久。榨菜和猪肉一起炒会特别好吃。入菜之前要好好清洗。“大头菜”是用某种芜菁制成的，也是著名的四川榨菜，用途类似，但在中国之外很难找到它。

宜宾芽菜Yibin yacai

宜宾芽菜色深，气味香浓，味道咸甜。原料是一种芥菜（二平桩）柔嫩的茎秆。茎秆先晒干，盐腌发酵几个月，然后与香料和漏水糖（一种提炼蔗糖）混合装罐，进行第二轮更长时间的发酵。芽菜是宜宾的特产，在英国可以在网上订购，一些中国商店里也有卖。（如果你找不到，陶罐装的那种天津冬菜也是很好的替代，口感和味道与芽菜稍微有一点类似，而且更容易买到。）芽菜非常咸，用之前最好用水冲一冲；通常在入菜之前，都要用少量油炒一炒。请注意，对川外中国人来说，“芽菜”指的是绿豆芽，买的时候注意不要混淆了！

酸菜Pickled mustard greens

酸菜的原料是某种芥菜的叶子，在盐卤中泡制，形成酸酸咸咸的味道。酸菜常用于汤菜中，和鱼肉很搭。大部分的中国商店都能买到中国酸菜和泰国酸菜，都是装在塑料袋里，泡在盐卤中。

皮蛋Preserved duck eggs

把生鸭蛋（有时候是鹌鹑蛋或鸡蛋）放进碱性混合物中进行化学“慢煮”，让蛋的样子慢慢改变，释放出美妙的鲜味。西方人称之为“世纪老蛋”或“千年老蛋”，而它的中文名就是简简单单的“皮蛋”。大部分中国超市都有卖。

使用皮蛋时，把蛋壳敲碎剥掉就好，然后冲洗一下沥干水。你可能会看到蛋的表皮下有很漂亮的图案，就像蕨类植物：这些是在化学反应的过程中产生的，说明蛋的品质很高，风味很浓郁。皮蛋可以直接吃，也可以入菜。在中国买的皮蛋很多都还裹着一层厚厚的外衣，混合了泥土、烟灰（或石灰）、盐和米糠：加米糠是为了避免料太黏。这层外衣也要剥去并清洗干净，然后再敲碎蛋壳。

干菇 木耳Dried wood ear mushrooms

木耳长在阴凉地的湿木上，有着令人愉悦的口感，又滑溜又脆嫩，不过没什么味道。木耳要尽量买比较轻薄的（有时候称为“云耳”），不要那种厚的、粗糙的。这种菌类都是小小褶褶的一片，要在热水中浸泡15～20分钟（冷水浸泡需要几个小时）方能使用。在阴凉干燥的地方可以永久保存。菜谱中很难给出干木耳的准确用量，因为它们几乎没什么重量，浸泡之后又会膨胀得很大，所以我的用量都是估计的。

香菇Dried shiitake mushrooms

香菇还有个不太常见的别名——冬菇，在中国已经有一千多年的种植历史。香菇有种浓烈美妙的鲜味，种类很多，大小各异：最好的那种在棕色伞帽上有淡淡的十字裂纹（被称为“花菇”）。使用香菇之前，必须将其在热水中浸泡30分钟左右，冷水浸泡则需要几个小时。泡过香菇的水吸收了味道，可以加在汤汁和酱料中。在阴凉干燥的地方可以永久保存。

竹荪Bamboo pith fungus

这是一种不太常见的菌类，也是四川特产。样子很漂亮，像蕾丝花边。竹荪可以用来炒，但最常见的还是加入浓鸡汤。一些中国超市里能买到竹荪，通常名叫“竹菌”。使用之前，要把竹荪在热水或冷水中短暂浸泡。竹荪听起来很像“竹笋”，可能会混淆。

银耳Silver ear fungus

银耳也称“白木耳”或“白耳子”，是非常漂亮精巧的菌类。市面上卖的通常都是干银耳，一朵一朵的，呈淡黄色，像薄如纸的花边云，还有点像一朵朵的菊花。浸泡之后，银耳就像一股股透明的波浪，口感既脆嫩又像凝胶般软糯爽滑。一直以来，野生银耳都被奉为山珍，因为口感有趣、富含营养（据说银耳功效很多，特别润肺）而备受推崇。川菜烹饪中，银耳通常都被用来做甜羹。

其他配料 豆腐乳Fermented tofu

有人认为，豆腐之于中国，就像奶酪之于西方。如果这种说法是对的，那么豆腐乳这种味道浓烈且香味上头的东西，就可以被比作熟成蓝奶酪了。豆腐乳主要分为两类——红腐乳（外面裹着红曲米）和白腐乳，不过还有无数细分。你应该料想得到，四川人喜爱的是辣腐乳。当地有种好吃得不得了的腐乳，一块块装在罐子里，泡着红油和香料。海外的中国商店里也能买到类似的产品。豆腐乳可以加入腌料中码味，也可以作为佐料（可以用一两块来下饭，但要记住，豆腐乳非常咸）。

醪糟Fermented glutinous rice wine

醪糟常常是中国人在家自制的，或是在农贸市场上买的。这是一种温和的酒味发酵佐料，汁色清亮，里面有糊状的糯米；风味浓郁、甘甜、醇厚。醪糟主要用于给肉类和禽类码味，同时也是糟醉菜与香糟味菜品的主要调料。请注意，醪糟在中国的其他地区还有别的名字：江南地区称之为“酒酿”，湖南称之为“甜酒”。在有些菜品中，醪糟用作码味，而非很重要的调味料，我遇到这种情况都建议用料酒代替，主要是方便。

豆沙或洗沙Red bean paste

豆沙是各种中式与川式糕点的经典馅料。可以投入很大的体力来自制，但也能在中国超市里轻易买到，有的是罐装，有的是需要冷藏。买来的豆沙通常只有小红豆和糖两种配料。四川人通常会用猪油炒一炒，让豆沙的味道更为浓郁，但你也可以开袋即用。

木姜子油Litsea oil

这种风味浓郁的油闻起来很像香茅，在贵州很常用。不过川南的人也喜欢往某些蘸水或凉菜中加上几滴。

糯米Glutinous rice

在四川人的认知中，糯米不是一种主食，但经常把它用在小吃、甜食和馅料中。短小的粳糯米（也叫“圆糯米”“圆江米”，西方市面上的通常都称为日式“甜米”）用在甜食中比较好，而做咸味料理时则倾向于选择细长的籼糯米（也叫“江米”）。江米可以和酒曲一起腌制，做成醪糟。糯米也可以磨成糯米粉，和成柔软湿润的面团，做各种各样的团子。川南地区将糯米称为“酒米”。

粉丝Bean-thread noodles

粉丝就像细长而透明的面条，用绿豆芡粉制成。市售的通常都是100克左右一把的干粉丝。使用之前，先用温水浸泡30秒，或用冷水浸泡几个小时，把粉丝泡软，然后可以直接放进锅中。如果想把粉丝用在凉菜中，就在泡好之后加入烧开的水，焯烫30秒左右，然后用凉水冲洗，再沥干水。

粉丝很长很滑，出于方便，浸泡之后最好分成几段。一把干粉丝是很难分开的，所以通常都必须一次用一整把。如果剩下了一些，可以加入凉菜或汤里。

粉条Sweet potato noodles

粉条以红薯为原料，通常是圆柱形的，和意面一样粗细，淡褐色，半透明。市售的粉条一般都是干的，长长的一束；或一圈圈的，分成单份。使用之前必须浸泡：热水中几分钟，或冷水中几个小时。

花生米Peanuts

花生米这种小零食在四川很受欢迎，也会用在很多炒菜中（最著名的就是宫保鸡丁），或者为凉菜、小吃等做配料，增添脆脆的口感。健康食品店和中国超市都能买到红皮生花生：比较小的花生通常比较好吃。花生可以油炸，作为零食或配料，也可以炒制之后剥掉皮。花生要放在密封罐里保存，最好也放一袋那种东亚零食包装中的干燥剂。

兵豆花生香味什锦Bombay mix

本书是川菜菜谱，出现这个东西显得好像不速之客，也的确是个不速之客。但放在豆花或豆腐丝这些小吃上，脆脆的，特别妙。川菜厨师习惯用一把把馓子（油炸面条）和油炸脆黄豆，但我在西方根本找不到这些东西，在家里小批量地做又好像太麻烦了，所以我才推荐兵豆花生香味什锦作为替代。（如果你想要坚持传统，那就用大量的水将黄豆浸泡过夜，然后油炸，直到炸脆。至于馓子，先用普通面粉、冷水、一点点盐和泡打粉和成面团，醒面20分钟，然后擀成面片，切成细条，油炸到金黄酥脆。）

味精须知

20世纪初期，日本科学家池田菊苗博士在实验室里发现了分离谷氨酸的方法，提取出味精，中餐厨师一直用这种细细的白色粉末为他们的菜肴增添鲜味。适量添加的话，都没什么问题，但很有可能会把味精作为捷径，代替老老实实熬的高汤或那些上好的配料，破坏比较微妙的风味。

西方世界对味精的偏见也许没有什么事实依据，因为没有科学证据证明味精对身体有害——但传统中餐也不加这味配料，而且应该是从20世纪60年代开始才广泛传播的。大体上来说，要是你用上好的配料和传统的技法，味精是完全没必要放的，特别是本来味道就已经很浓重的川菜。我个人是不介意吃味精的，但自己做菜的时候不怎么加。

任何一家东亚超市里都可以买到味精。如果你想用味精加强咸鲜味，要注意以下几点：

·只用在咸味菜中，甜口菜一定不要加。

·凉菜中稍微加一点点味精非常棒，特别是那种味道比较清淡可口的。按照口味添加就好，本书中的相关菜谱里，加上¼～½小匙就不错。

·我觉得那种油乎乎的菜加点味精后，会显得不那么油，所以我调火锅蘸水的时候总会加一点点进去：相信我，真的很好吃！

·热菜快起锅装盘时加点味精。和之前一样，一锅菜加个¼～½小匙就好。